تنوعت أشكال الطعام والشراب في العصر الإليزابيثي تنوعاً كبيراً، حيث تؤكل شتى أنواع اللحوم، خاصة للمقتدرين في ذلك الوقت على عكس زمننا هذا. كانت عملية تخزين الطعام مشكلة عويصة، لذا تزرع المنتجات الطازجة في البيوت دائماً أو تشترى من الأسواق المحلية بشكل مستمر. زادت شعبية الصلصات التخينة قوية النكهة وتنوعت في طعمها مع إتاحة المكونات المجلوبة من آسيا. نالت المعجنات والكعك وكل أنواع الحلوى إعجاب الناس وكانوا يتناولونها بين وجبات الطعام الحادقة. إن التشكيك المبرر في المياه جعلت الجعة والمِزْر من أكثر الأشربة شيوعاً، بالإضافة للنبيذ لمن هم من المقتدرين. على الرغم من الصعوبة التي واجهت البعض من عامة الشعب لإطعام عوائلهم، كما هي العادة، وخاصة في أشهر الشتاء الطويلة في القرن السادس عشر، فقد علق الزوار الأجانب على أن الفلاحون الإليزابيثيون مسرهدون (أي حسنت تغذيتهم) وأن الأثرياء مسرفين في الأكل مقارنة بجيرانهم في القارة.
الطبخ والتخزين
يحصل معظم الطبخ في العصر الإليزابيثي في البيوت لكن كان هناك أفران عامة في العديد من الأبريشيات مخصصة للناس لكي يحضروا العجين المحضر مسبقاً ليُخْبَزَ في الفرن ليحصلوا على الخبز أو هرائس (طواجن) مطبوخة لفترة طويلة على نار هادئة. استطاع الموسرون بفعل اقتدارهم على اقتناء الخدم والطباخين في منازلهم ويكنَّ عادة من النساء لكن كان هناك طباخون رجال أيضاُ. إن أبسط المطابخ لا تستغني عن مستلزمات الطبخ والتحضير مثل القدر الكبير من النحاس الأصفر والطنجرة المعدنية والسيخ للشواء فوق النار وسطل جمع الحليب (المحلب) وأوعية الحفظ من كل الأشكال والأنواع، ومواعين الطهي وأطباق تقديم الطعام مصنوعة من الخشب أو الطين أو البيوتر. كان أغلب الطبيخ يطهى في قدور كبيرة تكون يا إما مرتكزة على مِنصَب بأرجل على نار مكشوفة في العراء من حطب أو فحم، أو تطهى معلقة بجنازير فوق النار. والطرق الرئيسية للطبخ هي السلق والشواء والقلي. الطريقة الرابعة كانت الخَبْز وهي عبارة عن إدخال الوجبة في فرن مغلق مصنوع من طين أو طوب يشبه فرن البيتزا الذي يشتعل بالحطب في عصرنا هذا.
خزنت البيوت الكبيرة الطعام في صناديق طعام ضخمة محكمة الإغلاق وكانت تستخدم لحفظ الغلال واللحوم المجففة والسمك. على النقيض الآخر، الهاتشز (النمليات) هي صناديق بها فتحات للهواء لحفظ الأطعمة الطازجة مثل الأجبان. تُغلق هذه الصناديق حتى لا يتذوق العمال أو الخدم في البيوت محتوياتها بروية بدون إذن. عملت الغالبية العظمى من الشعب في الفلاحة وكانوا ملاك أراضي صغيرة تفيهم لتقضية حوائجهم. حتى أن الحرفيون المتخصصون في أشغال النسج وصناعة الملابس كانوا يمتلكون بقاع من الأراضي الزراعية ليزرعوا الخضروات ويربوا بعض الدواجن. كانت الأسواق المحلية تزود الناس بجميع احتياجاتهم لكن العِزَب الكبيرة كان عندها اكتفاء ذاتي من الخبز والحليب والأجبان واللحوم والسمك.
طعام الأثرياء
حظى الأثرياء برفاهية الوقت للجلوس وتناول الإفطار على المائدة. لم تختلف وجبة الإفطار عن بقية الوجبات خلال اليوم واحتوت على العصيدة والخبز والجبن والفاكهة واللحم. أما الطبقات المدقعة فتتغذى على بواقي الطعام من الليلة الماضية أو تأخذ كسرة من الخبز والزبدة ثم تسرع إلى عملها اليومي. كان الجميع يتناولون الوجبتين الرئيسيتين ما بين الساعة 11 إلى 12 ظهراً والساعة 6 إلى 9 مساءاً. أما المقبلات أو اللُمَجٌ كانت الخبز والجبن والبوارد، ثم تبلع مع كوب من المِزْر وتؤكل في أي وقت بين الوجبات.
لتحضير المائدة، يوضع (الترنشر) وهو طبق خشبي كبير في وسطه تفريغ لوضع الطعام وأحياناً به تجويف صغير في أطرافه لوضع الملح، ومعه قصعة للأكل وقصعة للمخلفات، وملعقة عميقة. أما الآكلون كانوا يحضرون سكاكينهم الخاصة. لم تستخدم الشوك بعد في إنجلترا لأن معظم الطعام كان يقطع مسبقاً قبل التقديم. كانت أكواب الشراب عبارة عن قدح مزين، وكأس زجاجي بسيط، والتانكارد وهو كوز من بيوتر بغطاء، وكوز من فخار، أو كوز بلاك جاك - وهو كوز جلدي مقوى بالزفت. تُغسل الأيدي قبل البدء بالطعام وتُعطى المناديل عادة للآكلين وتضعها النساء فوق حُجورهن أما الرجال وضعوها فوق كتفهم بشكل غريب.
إن الفرق الجلي بين طعام الفقراء والأثرياء يكمن في كمية اللحم المقدم للأثرياء. كان اللحم يؤكل طازجاً أو في أشهر الشتاء كان يُحفظ بالتمليح أو التدخين أو التجفيف آو التخليل. كانت الطرق الآنفة ضرورية لأن الحيوانات عادة تُذبح قبل حلول الشتاء بسبب صعوبة إطعامهم في ذلك الشهر. لحوم الخنزير المقددة والنقانق كانت من أشكال اللحوم الصالحة للأكل خلال فصل الشتاء.
أطباق اللحوم المعروضة للمقتدر هي اللحم البقري ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الخروف ولحم الضأن والدواجن مثل الدجاج والبط والإوز والحمام. أما لحوم الحيوانات الطريدة هي الأرانب والغزلان ودجاج الأرض وأنواع أخرى من الطيور ابتداءاً من طيور التدرج إلى طيور الكركي. تحمى قوانين الغابات الحيوانات الطريدة بفرض عقوبات صارمة على الصيادين الذين يصطادون في غير أراضيهم. كانت تستخدم جميع أجزاء الحيوانات لأن الوجبات تُطبخ بالكوارع والأرجل والرؤوس. كانت وجبات الأسماك شائعة ويأكلونها عوضاً عن اللحم آيام الصيام المسيحي (أبقى الإنجليز الإليزابيثيون البروتسانت على هذه العادة لدعم الصيادين). كانت الأسماك البحرية هي القد والماكريل والرنجة، أما الأسماك باهظة الثمن كانت السلمون والسلمون المرقط والكراكي وغيرهم. والأنواع الأخرى من المأكولات البحرية هي الأنقليس والقشريات والأسماك الصدفية (خاصة بلح البحر والسلطعون والجمبري والمحار). كانت المأكولات البحرية رخيصة في القرى والمدن المطلة على الضفاف أو قرب الأنهار ولكنها كانت رفاهية للأغنياء فقط في المناطق الداخلية في البلد.
في وجبات العشاء المميزة، يستطيع المدعوون أن يختاروا من شتى الأشكال والأنواع من اللحوم وحتى بإمكانهم أن يتذوقوا عينة من الطعام قبل أن يختاروا شئ. كان الطعام يُنَكَّهُ بالبهارات وهي إضافة مفيدة تخفي طعم اللحوم الرديئة والمالحة. كانت المنكهات تضاف للصلصات المكثفة بالبقسماط وكانت عبارة عن بهارات من الهند الشرقية مثل الفلفل والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب وأيضاً الزنجبيل والفلفل الحار والزعفران والثوم والخردل وهو يعتبر أشهر منكه لأطباق اللحم. كانت المنكهات الشائعة الإضافية هي الملح والبصل بكل أنواعه والشمر والجرجير والخل وزيت الزيتون والأعشاب مثل المريمية والبقدونس والزعتر وإكليل الجبل. حتى أنهم يضيفون بضعاً من الورود لمذاقها المميز ولونها الزاهي مثل الآذريون والبنفسج وزهرة الربيع. كان اللحم يُطهى في المِزْر وحليب اللوز والنبيذ وعصير الحصرم (عصير حمضي يستلخص من التفاح البري الحامض). كانت يخنات اللحم والسمك تُطهى بالمنكهات والبهارات التي ذُكِرَت آنفاً وتُكَثَّف بالأرز والشعير والشوفان.
يعطينا كتاب طبخ يعود إلى القرن السادس عشر ملخصاً عن الوجبة الشائعة للأغنياء:
الوجبة الأولي: طواجن أو مرقة يخنة؛ لحم مسلوق أو لحم مطهو في عرقه، دجاج ولحم خنزير مقدد، مسحوق لحم بقري [مملح]، فطائر، والإوز، والخنزير واللحم البقري المشوي ولحم العجل المشوي والكاسترد.
الوجبة الثانية: لحم الخروف المشوي وديك مخصي مسمن مشوي وأرنب مشوي ودجاج ولحم أنثى الطاووس ولحم الغزال مخبوز والتورتة.
(Singman, 132)
من الواضح أن اللحم كان يؤكل بشكل دائم وبشراهة مفرطة عند الأغنياء لدرجة أنهم كانوا يعانون من مشاكل حصى الكلية والمثانة والالتهابات البولية أيضاً. تغذى الموسرون جيداً وتناولوا العديد من الوجبات حتى أن الخدم استفادوا من هذه النعيم لأنهم كانوا يحصلون على بواقي هذا الطعام وما تبقى منهم كان يُعطى للفقراء.
كانوا يأكلون الجبن والمكسرات أيضاً، خاصة الكستناء والجوز والبندق في نهاية الوجبات الرئيسية. أما الأطباق الحلوة المذكورة في قائمة الطعام سابقاً لم تكن تؤكل خصيصاً بعد الانتهاء من الوجبة ولكنها كانت تقدم بين الوجبات الحادقة. تضمنت التحلية بعد الوجبات على الفاكهة والعسل والمعجنات بالزبدة والمهلبية من الخبز الناشف والبسكوت وكعك الجنزبيل وكل أنواع الكعك وفطائر الفاكهة والتارت بالسكر النقي (في ذلك الوقت كان يزرع في الأمريكتين لكنه كان مازال غالياً). كان السكر يدخل في عمل المرملاد والمربى ومربيات الفواكه والمرصبان والحلوى.
طعام العوام
كان الغداء أهم من العشاء لعموم الناس وكل الطعام يقدم في نفس الوقت. يأكل الحرفيون والفلاحون اللحم في المناسبات الخاصة والأكثر من طعامهم الخبز والحليب والجبن والبيض. كان الخبز أيضاً له درجات حسب المستوى فالخبز من أفخر أنواع الدقيق كان غالياً. ولهذا، فالخبز الذي كان على مائدة طعام الغني كان لونه أكثر بياضاً من خبز الفقير. أكل الفقراء خبز الشعير وخبز الشَّيْلَمُ وكان لونهما بنياً داكناً أو حتى كاد يصل إلى السواد. كان الخبز يأتي على شكل أرغفة مستديرة مستوية بأحجام مختلفة. احتوت وجبة العمال الموضبة على كسرة خبز والجبن وفطائر كبيرة قاسية محشوة باللحم و/أو خضروات وهي تكفيهم طوال اليوم.
كان يخنة اللحم أو الخضروات وجبة شائعة للجميع حيث كان من السهل طهيها ويمكن تركها دون مراقبة. يمكن للمرء أيضًا أن يرمي أيًا كانت المكونات التي يجب أن يأكلها أو يضيف شيئًا أغلى لجعل الطبق مميز. إليكم وصفة معاصرة بها تعليمات للطبخ:
لصنع أفضل طاجن، خذ ضلعاً من الضأن أو ساق من لحم الضأن وقطعهم إلى قطع؛ لأن قطعية اللحم هذه والمفاصل هي الأفضل، على الرغم من أن أي مفاصل أخرى أو أي لحم بقري طازج سينفع لعمل طاجن جيد: وبعد غسل اللحوم جيدًا، ضعها في وعاء نظيف بكمية ماء جيدة، وأشعل النار تحتها؛ ثم خذ أوراق البنفسج، وأوراق الكركم، وأوراق الفراولة، والسبانخ، ورِجل الحمام [الأوكستونغ]، وزهور الآذريون، والبصل الأبيض، والبقدونس الصغير، واقطعها معًا صغيرة جدًا؛ ثم خذ نصف كمية الشوفان التي يتم خفقها جيدًا مثل الأعشاب، واخلطها مع الأعشاب، واقطعها جيدًا معًا: ثم عندما يكون الوعاء جاهزًا للغلي، أزل الزفر والريم عنه جيداً، ثم ضع الأعشاب، ثم اتركه يغلي على نار سريعة، مع تقليب اللحم في الوعاء حتى يتم سلق اللحم بما يكفي، ثم يتم خلط الأعشاب والماء معًا دون أي فصل، والذي سيكون بعد تبخر أكثر من ثلثه: ثم تتبلها بالملح، وتقدمها مع اللحم إما مع المقتطفات [شرائح رفيعة من الخبز المحمص أو المقلي] أو بدونها.
(Singman, 143)
كانت إنجلترا مستكفئة ذاتياً من ناحية المحاصيل الزراعية ولكن نالهم نصيب من مواسم الحصاد السيئة في تسعينيات القرن السادس عشر، مما فرض عليهم استيراد الغلال وهذا مما ضاعف الأسعار ثلاث مرات. كان الجميع يحب البيض وكان له استخدامات في جميع الأطباق وشحم الخنزير أيضاً، وهذا حل مشكلة مصادر البروتين والسعرت الحرارية. أكثر الخضروات أكلاً هي البازلاء والبقوليات والعدس. ومن الخضروات الشائعة أيضاً هي السبانخ والخرشوف الشوكي والهليون والجزر والخس. عَرَّف السيد والتر رالي (عاش من 1552-1618 ميلادي) الإنجليز على البطاطس أو البطاطا التي جلبها من العالم الجديد في عام 1580 ميلادي، لكنها ظلت أكلة مرفهة ولم تستكشف كل مزاياها بعد. كانت الفاكهة الشائعة هي التفاح والكمثرى والعنب والبرقوق والمشمش والتين والفراولة والعليق والتوت أو الفرصاد. استورد الأغنياء البرتقال والليمون والقَبَّار والزيتون من أوروبا. عندما حصل ما يسمى بالعصر الجليدي الصغير في العصر الإليزابيثي، طالت مدة الشتاء عن أي عصر آخر مما زاد من الخطر من الإصابة بالنقرس بسبب ندرة الطعام الغني بالفيتامينات. ولهذا السبب، فإن ما تنتجه المواسم من محاصيل خضروات وفواكه كان محموداً عند الجميع.
الأشربة
تجنب معظم الناس شرب الماء لأنه نادرًا ما كان نظيفًا وعديم الطعم. كان عند الإليزابيثيون علم بأن الماء ناقل للأمراض (التيفوئيد والكوليرا والزَُحَار) ولهذا كانوا يشربون الجعة والمِزْر مصنوعة من الشعير المنقع والماء والبهارات المضافة. أرخص أنواع الشراب كان الجعة من الجُنجُلات بسبب احتوائها على نسبة عالية من الكحول مما يجعلها صالحة للتخزين لفترة أطول عن الأشربة الأخرى، ولكن الأنواع الأكثر جودة من الجعة كانت تترك لتتخمر لمدة تصل إلى عامين قبل شربها. إن الكحول في المِزْر كان خفيفاً جداُ لدرجة أن الأطفال كانوا يشربونه، لكن قوة الكحول فيه ممكن أن تتضاعف حتى أربع مرات عن العادة، و كان يُلَقَّب هذا المشروب المُسْكِر بعدة ألقاب مثل ’حليب التنين‘ و’الكلب السعران‘.
كان يُشرب النبيذ العادي والمقوى (يُضاف له كحول بعد التخمير) لكنه لم يكن رخيصاً بسبب استيراده من القارة الأوروبية وتعرضه لرسوم الاستيراد الجمركية. تبلغ تكلفة زجاجة النبيذ حوالي 12 ضعف تكلفة زجاجة المِزْر. كانت فرنسا هي المصدر الرئيسي، وجاءت في مجموعتين كبيرتين: من شمال فرنسا ويطلق عليه ببساطة النبيذ "الفرنسي" ومن منطقة بوردو عندما كان يُطلق عليه نبيذ "جاسكن" أو الكلاريه. جاءت أنواع النبيذ الأخرى من منطقة الراين، إيطاليا، و اليونان. أكثر ثلاثة أنواع من النبيذ الحلو المقوى شيوعاً هو: "ساك" من مدينة جيريز (الذي أصبح يُعرف لاحقًا باسم شيري)، و"مديرة" من جزر ماديرا و"الكناري" من جزر الكناري. كانت هناك أنواع أخرى من المشروبات الكحولية مثل خمر التفاح ونبيذ العسل وخمر الكمثرى وخمر توت العليق. إن معظم الفاكهة الموسمية - من الحرنكش إلى البلسان - يمكن تحويلها لنبيذ ولكن يبدو أن جودتهم كانت ضعيفة وتحتاج وقتاً لاستطعامه. وأخيراً، فالمشروبات الروحية كانت تصنع من الخمور المقطرة مثل أكوا فيتيى ولكن هذه الخمور كانت تستخدم كدواء مثلما تستخدم الخمور المُبَهَّرَة.
وحتى لو لم تُشْرَب المشروبات الكحولية في البيوت كانت موجودة طوال الوقت في الفنادق (التي تقدم الطعام) والحانات (التي لاتقدم الطعام ويفضل الزبائن شرب الخمور) ودور المزر وأماكن تقديم الطعام تعرف ب “الأورديناريز” وهي مكان مثل الخان. كان الرجال والنساء يرتادون إلى هذه الأماكن. مصدر أخر كان مِزْر الكنيسة (حفلة تقام في الكنيسة ويشرب فيها المزر) والتي كانت تنظمها أبريشية الكنسية لتجمع التبرعات للحفاظ على إدارة وصيانة الكنيسة ومساعدة الفقير في الأبريشية. بعض هذه الحفلات تستمر لمدة بضع أيام وكانوا يعملونها مرتين أو ثلاث مرات سنوية. كانت هذه الحفلة بها الطعام والترفيه مثل اللاعبين والمصارعين والرقص الموريسي (نوع من الرقص الشعبي الإنجليزي) لكن المِزْر كان هو مصدر الجذب الرئيسي وميل بعض الحاضرين في الإفراط في الشرب كان يزعج طائفة البيوريتان نحو نهاية عصر الملكة إليزابيث.
