كان القمح والشعير أساس الطعام والشراب في مصر القديمة، وهما المحصولان الرئيسان اللذان كانا يُزرعان على طول نهر النيل. كان النظام الغذائي المصري يعتمد على الخبز والجِعَة والخضروات، أمَا اللحوم فكانت باهظة الثمن ونادرًا ما كانت تؤكل. كان أغلبية الناس يتناولون وجبات أساسية إلى حد ما، في حين كانت الطبقات العليا تتناول أطباقًا أكثر غرابة وتنوعًا.
الخبز والثَرِيد
كان الخبز والثَرِيد أساس النظام الغذائي المصري، وكان كلاهما يُصنعان عادةً من الشعير أو قمح ايمر، وهما المحصولان الأساسيان في مصر. كانت الحبوب تُطحن يدويًا بمطاحن حجرية (الرحايا) لإنتاج الدقيق، وغالبًا ما كانت الحصى والرمال تجد طريقها إلى الدقيق خلال معالجته ونقله، وبالرغم من الجهود المبذولة لمنع ذلك، رأينا تآكل أسنان العديد من المومياوات بسبب سنوات من تناول الخبز المخلوط بالرمل.
"سمح المطبخ المصري في الواقع بإعداد الخبز بجميع الأشكال الممكنة: مسطح ومخروطي وكروي، وأحيانًا على هيئة أشكال أجسام أو حيوانات، ويمكن إضافة مكونات متنوعة للغاية إلى العجين للتحلية أو النكهة مثل: بذور الترمس والكزبرة ومغلي التين وبذور الخشخاش أو بذور الشيلم. (تاليت، 320)"
كان أكثر أنواع الخبز شيوعًا هو الخبز المسطح الكثيف المصنوع من الدقيق والملح والماء، حيث يُشكَّل العجين عادةً على شكل دائري أو مثلث، ولكن يمكن أيضًا تشكيله على شكل إنسان أو حيوان، ويمكن خبزه على حجر داخل الفرن أو على أرضية الفرن نفسه أو حتى دفنها في جمر ساخن.
اُخْتُرِعْ العديد من أصناف الخبز المختلفة، نظرًا لأهميته العالية، تضمنت بعض أنواع الخبز الدهون أو الزيوت أو البيض أو الألبان بالإضافة إلى المكونات الأساسية من الدقيق والماء، واستُخدم التخمير لصنع أرغفة أكثر انتفاخًا، واستُخدمت أنواع خاصة من الأفران والمقالي لخبز الخبز بأشكال وقوام مختلف، وكان الخبز يُغطى أحيانًا بالبذور أو التوابل أو المكسرات قبل خَبزه.
الفواكه والخضراوات
كانت الفواكه والخضراوات مكونًا هامًا في النظام الغذائي المصري، حيث أضاف العدس والفاصوليا والبازلاء كلًا من الألياف والبروتين إلى الثَرِيد والحساء، بينمَا كانت خضروات الحقول مثل: البصل والخس والخيار والثوم والفجل من العناصر الأساسية في الوجبات المصرية، كما كانت النباتات المائية مثل نباتات السُّعدِيَّة، بما في ذلك قصب البردي، غذاًء شائعًا أيضًا، وكان المصريون يستمتعون بتناول الخضروات نيئة أو مشوية أو مسلوقة.
"وبما أن النيل ذو تيار لطيف يحمل كَمَيَّة كبيرة من جميع أنواع الطين، فضلًا عن ذلك يتجمع في برك راكدة في الأماكن المنخفضة، مكونًا المستنقعات التي تكثر فيها كل أنواع النباتات، ولأن الدرنات من كل نوع تنمو فيها، والفاكهة والخضروات ذات السيقان ذات طبيعة خاصة بالبلاد، وتوفر محصولًا كافيًا لجعل الفقراء والمرضى من السكان مكتفين ذاتياً. (ديودور الصقلي1.34.3)"
كانت الفاكهة تستخدم بصفتها مكونًا في الطعام أو تؤكل بمفردها بصفتها حلوي، وكان التين والتمر والعنب والبطيخ والتوت تُقدم بصفتها وجبات خفيفة وحلويات، كما كان الزيتون والكَبَر يؤكلان أيضًا، على الرغم من أنهما لم يكونا أساسيين في النظام الغذائي المصري كما كانا في الثقافة اليونانية والرومانية، ومن المحتمل أن يكون التفاح أُدخل من فلسطين، والكلمة المصرية التي تعني تفاح "ديبه" وهي كلمة سامية مستعارة.
المشروبات
كانت جِعَة الشعير هي المشروب الوطني الذي كان يُخَمر في المنزل، وكانت تُصنع عن طريق تخمير الخبز والشعير المسحوق في وعاء من الماء، وبمجرد اكتمال التخمير، كانت تصفي عن طريق مصفاة ثم تُعبأ في جرة. كان المنتج النهائي سميكًا ومغذيًا، وكان يحتوي عمومًا على نسبة قليلة من الكحول، مما يعني أنه كان مناسبًا للاستهلاك اليومي.
كان الجِعَة تصنف في مصر القديمة حسب لونها، للدلالة على محتواها من الكحول، حيث الجِعَة الحمراء أخف وأقل كحولًا، في حين كانت السوداء أقوى. كانت الفواكه والتوابل تضاف أحيانًا إلى المزيج لتحسين نكهتها، ولا تزل هذه الطريقة في إنتاج الجِعَة مستخدمة في مصر والسودان في العصر الحديث. لم يكن العنب ينمو بسهولة في مصر كما هو الحال في أجزاء أخرى من البحر المتوسط، لذلك لم يكن النبيذ يُنتج إلا بكميات صغيرة وللنخبة الثرية. ترجع أقدم أدلة على صناعة النبيذ في مصر إلى عام 3200 ق.م، أي قبل بداية العصر العتيق. اُسْتُورِدْ بعض أنواع النبيذ من اليونان وبلاد ما بين النهرين.
كان النبيذ المصري يُنتج عن طريق تخمير العنب في جرار طينية مثقوبة بثقوب صغيرة للسماح للغازات الناتجة عن التخمير بالخروج، وكان المنتج النهائي يوضع عليه خَتْم طيني يصف مصدر النبيذ وجودته وسنة صنعه، كما كان النبيذ يُصنع أحيانًا من البلح أو التين أو الرمان أو عصارة النخيل، كما كان يُنْتَج نبيذ قوي يسمى "شيدا"، كان لونه أحمر ونسبة الكحول فيه مرتفعة، ولكن لا يُعرف الكثير عن طريقة تحضيره.
الدواجن ومنتجات الألبان
كانت الألبان والبيض والدواجن هي المصادر الأساسية للبروتين إلى جانب البقوليات، حيث كان المزارعون يربون الأبقار والماعز والأغنام للحصول على الحليب والزبدة والقشدة، وكانت تربية الماعز والأغنام أرخص من تربية الماشية، مما جعلها مفضلة للمزارعين الفقراء.
يُحتمل أن صناعة الجُبْن دخلت مصر خلال العصر الحجري الحديث، ومن المؤكد أن صناعة الجُبْن كانت موجودة في مصر في العصر العتيق. أصبحت صناعة الجُبْن في مصر القديمة أكثر تخصصًا بمرور الوقت، حيث ابتكرت أنواع مختلفة من الجُبْن الناشف واللين. عُثِرْ على أقدم عينة جُبْن جاف في مقبرة بتاحمس، عمدة منف خلال الأسرة التاسعة عشر.
كانت الطيور، البرية والمستأنسة، مصدرًا أساسيًا للحوم والبيض في مصر القديمة، حيث كان يطعم الإوز والكُرْكِي والبط بالقوة لتسمينها قبل الطهي. كان الحمام واليمام يعدان من الأطعمة الشهية وكانا يستخدمان قرابين للآلهة، كما أكل المصريون القدماء أيضًا لحوم وبيض البجع والنعام، وكان بيض النعام، نظرًا لحجمه الكبير ونكهته الممتازة، يحظى بتقدير كبير بشكل خاص.
هناك أدلة أكثر محدودية على وجود الدجاج في مصر القديمة، لأن أصله يرجع إلى جنوب آسيا. تُصوِّر لوحة مصرية تعود إلى حوالي عام 1350 ق.م دجاج الأدغال الأحمر، وهو السلف البري للدجاج. اِسْتَوْرَدَ الدجاج وبيضه، ولكن لم يربي بأعداد كبيرة حتى العصر البطلمي.
اللحوم والمأكولات البحرية
رُبِّيت العديد من حيوانات الماشية المستأنسة في مصر القديمة. شملت هذه الحيوانات الأبقار والثيران والماعز والحمير والأغنام والظباء والخنازير، إلا أن اللحوم لم تكن تؤكل إلا نادراً لأن استخدام الماشية بصفتها حيوانات جر أو لإنتاج الألبان كان أكثر جدوى من الناحية الاقتصادية، وشملت المناسبات التي كانت تؤكل فيها اللحوم الأعياد والتضحيات عندما كانت الحيوانات تذبح قرابين للآلهة.
زعمت بعض المصادر القديمة، بما في ذلك المؤرخ الإغريقي هيرودوت (القرن الخامس قبل الميلاد)، أن المصريين القدماء كانوا يحرمون الخنازير تحريمًا دينيًا. تُظهر الأدلة الأثرية أن لحم الخنزير لم يكن شائعًا، لكنه كان يؤكل، خاصًة من قبل الطبقات الدنيا، أشار بعض المؤرخين المعاصرين إلى أن هذا التحريم ربما كان ينطبق فقط على مجموعات معينة، مثل الكهنة أو الطبقات العليا، يحتمل أن أصل تحريم لحم الخنزير مرتبطًا بالنظرة إلى الخنازير على أنها حيوانات نجسة أو حيوانات منخفضة المكانة. كانت الطرائد البرية تؤكل أيضًا في مصر القديمة، وكان الصيد مرتبطًا بالطبقات العليا التي غالبًا ما كانت مقابرها مزينة بمناظر الصيد، وكانت الغزلان والظباء وأفراس النهر توفر لحومًا لذيذة، يمكن العثور عليها في المستنقعات والأراضي العشبية في مصر، كما كانت طيور الصيد مثل البط والإوز والسمان متوفرة بكثرة.
يمكن العثور على أسماك المياه العذبة، مثل سمك الشبوط والقراميط وسمك السلمون النيلي وأسماك الأنقليس في الأنهار والبحيرات. كانت الأسماك البحرية مثل البوري الرمادي شائعة أيضًا. ساعد تدخين الأسماك وتجفيفها في الحفاظ عليها في مناخ مصر الحار. كانت سمكة القـنّومَة، المعروفة باسم "مد جد" في اللغة المصرية وأوكسيرينخوس “Ὀξύῤῥυγχος” (وتعني السمكة حادة الأنف) في اليونانية، تعتبر مقدسة. سُميت مدينة "بير – مدجت" أو أوكسيرينخوس "البهنسا" باسمها. استخدم المصريون عادةً الشباك أو الشِصّ لصيد الأسماك.
الحَلوَى والتحلية
تناول المصريون مجموعة متنوعة من الحلوى، بما في ذلك الكعك والمعجنات والحلويات، وغالبًا ما كانت تحتوي على الفواكه المقطعة أو المكسرات أو الشربات. كان العسل أحد المحليات الأساسية في العالم القديم، حيث لم يكن قصب السكر استورد بعد من جنوب آسيا، ونظرًا لأن العسل كان باهظ الثمن، كان البلح وحبوب الخَرُّوب أكثر استخداماً للتحلية، وكان دقيق البلح شائع الاستخدام في صناعة الحلويات حيث كان يطلق علي طهاة المعجنات يُطلق لقب "عمال البلح".
كان جوز النَّمِر، وهو نوع من نبات السعد ذو الجذور الحلوة، يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحَلْوَيَات. زُينت مقبرة "رح مى رع"، وهو وزير من الأسرة الثامنة عشرة، بفن مصري يصور صنع كعك جوز النَّمِر، وربما كان يُقدم هذا الكعك مع شراب من البلح والعسل، والذي يظهر أيضًا على جدران المقبرة.
"إن (الدقيق) الناتج عن دق جوز النَّمِر بالطريقة البدائية الموضحة في مقبرة "رح مى رع" سيكون خشنًا حتى بعد نخله، بقوام يشبه اللوز المطحون تقريبًا. ... إن طبيعة السائل المضاف لخلط العجين غير مؤكدة، نظرًا لتلف النقش، ولكن يمكن أن يكون ماءً أو حليبًا أو زيتًا أو دهنًا مذابًا أو مزيجًا من أي من هذه السوائل. ... بالرغم من عدم ظهور أي عجن في مشهد "رح مى رع"، إلا أنه من الواضح أن الخليط ينتج عنه عجين طري. (ويلسون، 216)"
أساليب الطهي
لا يُعرف الكثير عن الوصفات المصرية القديمة، حيث لا توجد أمثلة معروفة لكتب الطبخ المصرية. أعاد علماء المصريات بناء الطعام المصري استنادًا إلى الفن وأوصاف إنتاج الطعام والبقايا النباتية والحيوانية من المواقع الأثرية. كانت طرق التحضير البسيطة مثل: الحَساء واليخنة والطَواجِن هي الأكثر شيوعًا، وغالبًا ما كانت اللحوم تُطهى أو تُسلق في قدور كبيرة، وكان شويها أو قليها أقل شيوعًا، وغالبًا ما كانت الطيور والحيوانات الصغيرة الأخرى تُحشى بالتوابل والخضروات المقطعة، وكان القنفذ المخبوز يغطى بالطين الذي كان يتصلب خلال الخبز؛ وعندما كانت تُزال القشرة الطينية كان أشواك القنفذ تُنتزع معها.
أنتج المصريون العديد من التوابل المختلفة لتعزيز نكهة الطعام، حيث زرعوا الأعشاب مثل: الشبت والبقدونس والزعتر والكمون والحلبة والبردقوش والنعناع، وأضفت أنواع أخرى مثل: الخردل وجوز النخيل وزهور اللوتس حيوية على الأطباق، واستُخدم كل من الزيت النباتي والدهون الحيوانية في الطهي، وكان البلسم وبذر الكَتَّان والسمسم والخروع كلها تستخدم بصفتها زيوت.
كانت أدوات المطبخ تُصنع عادةً من الحجر أو الأواني الفخارية. كان يصنع من هذه المواد أواني وأوعية تخزين متينة ولكن يمكن أيضًا أن تُشحذ لتصبح أدوات فعالة. لا تزل بعض سكاكين الصوان القديمة التي عثر عليها علماء الآثار في مصر تحتفظ بحوافها الحادة حتى اليوم. استخدم الطهاة أيضًا في منازل الطبقة العليا، القدور البرونزية أو النحاسية وأدوات المطبخ، وكانت المواقد توضع عادةً في الخارج أو في طابق علوي لمنع الحرارة والدخان وروائح الطعام من الانتشار في المنزل.
كان الطعام يُحفظ عادةً عن طريق تجفيفه أو تخليله أو تمليحه، وكان تجفيف شرائح الطعام الرقيقة بالشمس طريقة سهلة وفعالة لحفظه، كما كانت اللحوم تعبأ في محلول ملحي لحفظها، وكان السمك المملح المعبأ في أوعية شائعًا بشكل خاص في العالم القديم، وربما اخترع المصريون الكافيار الذي يُصنع عن طريق تعبئة البَطَارِخ - أو بيض السمك - في الملح، واستخدم المصريون البوري الرمادي لهذا الغرض، كما كانت اللحوم والأطعمة الأخرى تُحفظ عن طريق طهيها ببطء في الدهون لإنتاج الكُنفِي (الطعام المطهو ببطء)، ثم يعبأ بعد ذلك في جرار محكمة الغلق. أُطْعِمْتُ الطيور والخنازير والضباع بالقوة للمساعدة في تسمينها، ربما لهذا الغرض.
الوجبات
كان الناس يأكلون عادًة وهم جالسون على مقاعد أو على الأرض حول مائدة منخفضة (الطبلية)، وكان المتناولون يغرفون الطعام من الأطباق المشتركة، -وهي في الأساس صحون من ضفائر القصب -، باستخدام الملاعق أو بأيديهم، وكانت الأكواب الفخارية البسيطة والأواني الخشبية شائعة، في حين كانت الأسر الثرية تمتلك أدوات طعام مصنوعة من المعدن والزجاج والخزف، وأثناء تناول الطعام، كانوا ينظفون أيديهم بالمناديل أو الماء، في عصر الدولة الحديثة، أصبح من المألوف أن يجلس أبناء الطبقة العليا على موائد أطول (السفرة)، وعلى كراسي عالية الظهر.
كان الإفطار البسيط المكون من الخبز والجِعَة والبصل الأخضر أمرًا معتادًا، وكان هذا كافيًا لإعطاء معظم الناس الطاقة التي يحتاجونها لأداء الأعمال اليدوية مثل الزراعة أو البناء. كان بإمكان العمال شراء الطعام من المخابز والحانات التي كانت في الغالب قريبة من مواقع العمل، وبعد العودة من العمل إلى المنزل في المساء، كانوا يجلسون لتناول وجبة دسمة، قد تشمل الجِعَة والخضروات المطهية والبيض والخبز.
"عُثر في جبانة سقارة من الأسرة الثانية على وجبة كاملة كانت معدة لأحد النبلاء لم يذكر اسمه، اشتملت على أطباق فخارية ومرمرية تحتوي على ثَرِيد من الشعير المطحون وسمان مشوي وكليتين من لحم الضأن المطبوخ وطاجن حمام وسمك مطهي وأضلاع لحم البقر المشوي وأرغفة خبز مثلثة الشكل مصنوعة من القمح المطحون وكعك صغير مستدير وطبق من التين المطهي وطبق من النبق والجبن، وكلها مصحوبة بجرار كانت تحتوي على النبيذ والجِعَة. (ألكوك، 182)"
كانت الأسر الأكثر ثراءً، والتي كان لديها طاقم من الخدم لإعداد الطعام، تتناول وجبات أكثر تفصيلًا. قد تتناول الطبقة العليا وجبتين أو ثلاث يوميًا، مع وجبات مسائية أكثر تفصيلًا، وقد تكون هذه المَآدِب كبيرة وتتضمن أطباقًا متعددة وأطباقًا معقدة، وخلال الأعياد، كان الناس الأكثر فقرًا يحصلون أيضًا على طعام الولائم الأكثر تكلفة.
التغييرات في العصر اليوناني الروماني
جلب غزو الإسكندر الأكبر (حكم من 336 إلى 323 ق.م) لمصر في عام 332 ق.م تأثيرات الطهي اليوناني، حيث هاجر الآلاف من اليونانيين إلى مصر، خلال عصر البطالمة، وجلبوا معهم أنواعًا جديدة من أدوات المطبخ والشوايات والأفران التي كانت أكثر ملاءمة لأسلوبهم الخاص في الطهي، حيث كان اليونانيون يفضلون القمح على الشعير ولم يشاركوا المصريين ازدراءهم للحم الخنزير. اُدخلت محاصيل البحر المتوسط مثل الكمثرى والجوز والخوخ والمشمش والخوخ إلى مصر مع تغير اقتصاد مصر البطلمية، كما استوردت الأطعمة المتخصصة المحضرة مثل النبيذ والجبن من اليونان.
أصبح النبيذ أيضًا منتجًا أكثر أهمية في العصر البطلمي، حيث زُرعت كروم العنب في جميع أنحاء مصر، وأحياناً باستخدام كروم العنب المستورد من اليونان، واشتهرت بحيرة مريوط، بالقرب من الإسكندرية، بالنبيذ الأبيض عالي الجودة الذي كان يُنتج على شواطئها. صنف كتّاب الثقافات الغالبية العظمى من النبيذ المصري بانخفاض الجودة، وأولوا أهمية كبيرة للنبيذ، اليوناني و الروماني.
طورت الإسكندرية بصفتها العاصمة مطبخًا فريدًا متأثرًا بثقافتها الحضرية العالمية، وبعد عام 30 ق.م، استوعبت مصر الرومانية التأثيرات الإيطالية، ولأنها كانت تقع على الساحل، كانت المأكولات البحرية جزءًا مميزًا من المطبخ السكندري القديم. وصف الكاتب أثينايوس (القرن الثالث الميلادي) الذي جاء من مدينة نقراطس الساحلية في مصر المطبخ المصري الهلنستي، ويناقش في كتابه "المتأدبون في المأدبة" وصفات لأطباق مثل سمك القرش المشوي والحبار المحشو والسمك المغطى بالبقسماط.
