Astečka civilizacija, koja je cvjetala u središnjem Meksiku između c. 1345. i 1521. godine n.e. je kroz kombinaciju klimatskih prednosti, raznih metoda vještačkog navodnjavanja i opsežnih poljoprivrednih vještina bila u mogućnosti da obezbijedi zapanjujuće širok spektar poljoprivrednih proizvoda koji su im dali jednu od najraznovrsnijih kuhinja u drevnom svijetu.
Organizacija i metode
U astečkom društvu, zemljište je moglo biti u vlasništvu zajednica (calpolli) i dijeliti se pojedinačnim porodicama na obradu, a farmeri su mogli biti i rezidentni stanari (mayeque) na velikim imanjima koja su bila u privatnom vlasništvu. Najam se u naturi plaćao vlasnicima zemljišta koji su bili ili astečki plemići (pipiltin), ratnici koji su zemlju dobili kao nagradu za pružene usluge ili sam kralj (tlatoani), a svi su upravljali svojim imanjima putem posredničkih administratora. Na manjoj razini je također bilo tipično za pučane (macehualtin) da imaju svoju baštensku parcelu (calmil) koja je mogla da obitelj opskrbi hranom. Na dnu društvenih slojeva su bili robovi (tlacohtin) koji su se, osim što su radili u drugim industrijama, bavili i poljoprivredom.
Mogu se razlikovati dvije grupe poljoprivrednih radnika – opći poljoprivredni radnici koji su obrađivali polja, sadili i navodnjavali usjeve te specijalizovaniji poljoprivredni radnici koji su imali znanje o sjetvi, presađivanju, plodoredu i najboljim periodima za sadnju i žetvu. Prethodno spomenute informacije su se mogle odrediti iz tonalamatl almanaka, a oni nisu u obzir uzimali samo klimatske uslove već i povoljne periode i događaje nakon kojih bi trebalo doći do sadnje i berbe.
Kako bi maksimizirali prinose usjeva, poduzimali su razne mjere. Na primjer, terasiranje u cilju povećanja površine poljoprivrednog zemljišta je široko korišteno, posebno od doba vladavine Netzahualcoyotla. Navodnjavanje se također koristilo širom Astečkog carstva, ponekad u ambiziocnim projektima velikih razmjera, poput preusmjeravanja rijeke Cauauhtitlan na okružujuća vodena polja, ali češće putem umjetno poplavljenih polja poznatih kao chinampas (vidi ispod). Usjevi su se također fertilizirali kombinacijom mulja iskopanog iz kanala izgrađenih gdje god su se Azteci nastanili i sa ljudskim izmetom, namjerno prikupljanim iz urbanih centara.
Ipak, uprkos ovim mjerama, prinosi usjeva su se mogli značajno smanjiti zbog nepovoljnih prirodnih događaja poput prekomjerne kiše, pa čak i snijega ili pošasti štetočina kao što su skakavci i glodari. Shodno tome, pravile su se rezerve žita koje bi se u tako teškim vremenima podijelile siromašnima.
Kultivirale su se sve vrste prehrambenih proizvoda, a neprehrambene kulture su uključivale pamuk i duhan, koji se pušio u luli ili motao u cigare. Nakon što se ubere, roba se prodavala na pijacama koje su se održavale na centralnom trgu svih gradova. Najpoznatija i najveća pijaca je bila u Tlatelolcu, koja je svakog dana privlačila 25.000 kupaca i čak do 50.000 na posebnoj pijaci koja se održavala svakog petog dana.
Chinampas
Činampas su bila umjetno uzgajana i poplavljena polja koja su se koristila za kultivaciju, a pokrivala su velika područja bazena Chalco-Xochimilco i u velikoj mjeri povećala poljoprivredni kapacitet zemljišta. Zapravo, godišnje se na chinampasu moglo uzgajati čak do šest usjeva; nije ni čudo što se koriste i dan danas. Njihova upotreba u Mezoamerici seže stoljećima unazad, ali se tek u 13. i 14. stoljeću n.e. počinju širiti i izvan jezerskog bazena Chalco-Xochimilco, te su na kraju pokrili do 9.500 hektara (23.000 acre). Chinampas su mogle prehraniti konstanto rastuće stanovništvo, koje je samo u glavnom gradu Tenochtitlanu imalo oko 200.000 ljudi, a možda 11.000.000 u cijelom Carstvu. Motecuhzoma I. je posebno započeo projekat širenja u 15. stoljeću n.e., vjerovatno kao direktan odgovor na potrebe brzorastućeg stanovništva.
Svako chinampa polje je bilo vrlo slične veličine i orijentacije. Dimenzija oko 30 x 2.5 m., u močvarnim područjima su bili razdvojeni dugim kolcima. Svaka parcela je bila oivičena ogradom napravljenom od isprepletenih grana koje su vremenom postajale čvršće zbog skupljanja blata i vegetacije. Zid se dodatno jačao sadnjom vrba na jednakim razmacima. Područje za sadnju unutar chinampe se punilo sedimentom, a između svake parcele je postojao kanal koji je omogućavao pristup kanuima. Voda se osiguravala i pažljivo kontrolisala kombinacijom prirodnih izvora i umjetnih konstrukcija kao što su akvadukti, nasipi, brane, kanali, rezervoari i kapije. Jedan od takvih najimpresivnijih je bio nasip od 16km koji je Nezahualcoyotl izgradio na obodu Tenochtitlana kako bi blokirao slanu vodu jezera Texcoco i kreirao lagunu koju opskrbljuje izvor slatke vode.
Vrtovi
Asteci su također cijenili kultivaciju cvjetnih vrtova koji su bili rasprostranjeni oko Tenochtitlana. Najpoznatiji primjer je egzotični botanički vrti Montezume I. u Huaxtepecu, za koji je sa obale uvozio cvijeće kao što su orhideje vanilije i stabla kakaa, uz specijalne vrtlare kako bi osigurao da oni uspijevaju u novom okruženju. Vrtovi su se navodnjavali izvorima, potocima i umjetnim kanalima te su sadržavali fontane i vještačka jezera. Vrtovi u Huaxtepecu i oni drugi poput onih koje je napravio Netzahualcoyotl u Tetzcotzingu su također korišteni za uzgoj hrane i registrovano je da su imali biljke i drveće ljekovitih vrijednosti. Zapravo, većina rezidencija astečke više klase je imala vlastite vrtove za zabavu sa vodenim površinama, voćnjacima i vrtnim biljem.
Hrana i piće
Astečkom prehranom je dominiralo voće i povrće, jer su pripitomljene životinje bile ograničene na pse, ćurke (totolin), patke i medonosne pčele. Također je važan izvor hrane bila divljač (posebno zečevi, jeleni i divlje svinje), ribe, ptice, daždevnjaci, alge (korištene za pravljenje kolača), žabe, punoglavci i insekti. Najčešći usjevi su bili kukuruz (centli, poznato po korištenju za pravljenje tortilje, ali i tamale i supe), amarant (zrno), žalfija, grah (etl), tikvica i čili paprike. Zeleni i crveni paradajz su se uzgajali (ali su bili mnogo manji od moderne sorte), kao i bijeli slatki krompir, jicama (vrsta repe), chayote (meksički paradajz), nopal kaktus i kikiriki. Asteci su uzgajali i mnoge vrste voća, uključujući guave, papaje, ljuskaste anone, sapote i čerimoje. Među grickalicama su bili uključene kokice i slatko pečeni listove maguey agave.
Ne upotrebljavajući ulja ili masti, većina jela su bila ili kuhana ili na žaru, a dodatni ukus se dodavao pomoću začina, jer su Asteci voljeli svoje sosove i začine. Primjeri toga uključuju epasote, prženo lišće avokada, sjeme ahiota, i naravno, čili paprike, svježe, sušene ili dimljene. Druga dva popularna okusa za Asteke su bili vanilija i čokolada. Čokolada se dobijala od zrna mahuna kakaa sa drveća koja su se široko uzgajala u prostranim voćnjacima u blizini obale. Mahune su fermentirane, sušene i pržene. Zatim bi se mahune samljele u prah i miješale sa vrućom vodom jer se čokolada obično konzumirala kao toplo pjenušavo piće. Gorkog okusa, moglo se aromatizirati dodavanjem, na primjer, kukuruza, vanilije, cvijeća, začinskog bilja i meda. Čokolada se toliko cijenila da su se mahune kakaa koristile kao novac (čak se i falsifikovale) i od podložnih plemena tražile kao danak. Druga popularna pića su bili oktli (pulque na Španskom), lagano alkoholno pivo napravljeno od fermentiranog maguey soka i pozolli napravljen od fermentiranog kukuruznog tijesta. Međutim, ova alkoholna pića su se konzumirala umjereno, jer biti uhvaćen pijan bi moglo rezultirati raznim vrstama kazni, pa čak i smrtnom kaznom.
