Το κρασί στην Αρχαία Μεσόγειο

Το κρασί ήταν το πιο δημοφιλές ποτό στην αρχαία Μεσόγειο. Με πλούσια μυθολογία, καθημερινή κατανάλωση και σημαντική θέση στις ιεροτελεστίες το κρασί εξαπλώθηκε μέσω του αποικισμού στις παράκτιες περιοχές της Μεσογείου αλλά και έξω από αυτήν. Οι Έλληνες καθιέρωσαν την οινοποσία στα περίφημα συμπόσια τους και οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν την αμπελουργία σε μια τόσο εξαιρετικά επιτυχημένη επιχείρηση, ώστε πολλές από τις αρχαίες οινοπαραγωγές περιοχές εξακολουθούν να διατηρούν τη φήμη τους ακόμα και στη σύγχρονη βιομηχανία κρασιού.

Η εξάπλωση της οινοποιίας

Το αμπέλι, το οποίο μπορεί να καλλιεργηθεί στις περισσότερες γεωγραφικές περιοχές μεταξύ 30° και 50° βόρεια με ετήσιες ισοθερμίες 10-20 ° C, πιθανώς πρώτα καλλιεργήθηκε (ως vitis vinifera sativa) στην περιοχή του Καυκάσου πριν από τη νεολιθική περίοδο. Από εκεί η πρακτική της παραγωγής κρασιού από σταφύλια επεκτάθηκε στην Εγγύς Ανατολή και τη Μεσόγειο. Καλλιεργήθηκε στην Αίγυπτο, τη Μεσοποταμία, τη Φοινίκη και τη Μυκηναϊκή Ελλάδα και μέχρι την Κλασική περίοδο το κρασί ήταν ήδη ένα σημαντικό στοιχείο των ιεροτελεστιών και της καθημερινής ζωής. Καθώς οι εμπορικοί δρόμοι επεκτείνονταν στη Μεσόγειο, η κατανάλωση κρασιού και η καλλιέργεια αμπελιών εξαπλώθηκε από τη Μαύρη Θάλασσα στις ακτές της Βόρειας Αφρικής και κατά μήκος της Ιβηρικής χερσονήσου. Η οινοποιία έγινε έτσι μια από τις πιο εμφανείς ενδείξεις του πολιτιστικής εξάπλωσης στον αρχαίο κόσμο. Και πράγματι, η αμπελουργία γνώρισε τέτοια επιτυχία στη Γαλατία και την Ισπανία που, από τον 1ο αιώνα μ.Χ., οι περιοχές αυτές αντικατέστησαν την Ιταλία ως οι μεγαλύτεροι παραγωγοί κρασιού της Μεσογείου. Στην Ύστερη Αρχαιότητα, το αμπέλι εξαπλώθηκε ακόμα περισσότερο με αποτέλεσμα να καλλιεργείται περιοχές της Βόρειας Ευρώπης με κατάλληλο κλίμα, όπως η κοιλάδα του Μοζέλα στη Γερμανία.

Το κρασί στη μυθολογία

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, το κρασί το προσέφερε στους ανθρώπους ο Διόνυσος (ή Βάκχος). Ο θεός, σύμφωνα με την μυθολογία, προσέφερε στον Ικάριο, έναν ευγενή πολίτη της Ικαρίας στην Αττική, το αμπέλι. Από αυτό ο Ικάριος έφτιαξε κρασί, το οποίο μοιράστηκε με κάποιους βοσκούς. Ωστόσο, αγνοώντας τις επιδράσεις του κρασιού, οι βοσκοί πίστευαν ότι είχαν δηλητηριαστεί και αμέσως πήραν εκδίκηση και σκότωσαν τον άτυχο Ικάριο. Παρά το τόσο άσχημο ξεκίνημα, αυτό το δώρο των θεών θα γινόταν το πιο δημοφιλές ποτό στην αρχαιότητα.

Καλλιεργώντας αμπέλια

Οι Έλληνες, ειδικά, έγιναν παθιασμένοι καταναλωτές κρασιού και έτσι η ζήτηση ήταν πάντα υψηλή. Γνώριζαν ότι τρία βασικά στοιχεία θα μπορούσαν να συνδυαστούν για να δημιουργήσουν διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών και γεύσης: η καλή ποιότητα του εδάφους, το κλίμα και ο τύπος του αμπελιού. Ενώ γνωρίζουμε πολλές πρακτικές αλλά και τη μυθολογία του κρασιού στον ελληνικό κόσμο, οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που μας άφησαν τις καλύτερες περιγραφές της διαδικασίας παρασκευής του.

Καλλιεργούσαν τα αμπέλια ώστε να αναπτυχθούν στο βέλτιστο ύψος από το έδαφος (το οποίο εξαρτάται από τις θερμοκρασίες και τους ανέμους που επικρατούν σε κάθε τόπο), κατά μήκος μιας πέργκολας, εάν ήταν απαραίτητο, στη βέλτιστη απόσταση μεταξύ τους και με τακτικό κλάδεμα για την ενίσχυση του αμπελιού, πρακτικές όλες γνωστές στους Έλληνες. Τα αμπέλια θα μπορούσαν να παραμείνουν ελεύθερα, να υποστηρίζονται με πασσάλους ή ακόμα και να μεγαλώνουν πάνω σε δέντρα (ειδικά ελιές). Αυτή η τελευταία μέθοδος ήταν διαδεδομένη στους ρωμαϊκούς αμπελώνες με την καλύτερη φήμη για την ποιότητα. Όπως οι περισσότεροι κλάδοι της γεωργίας, η αμπελουργία ήταν μια σοβαρή επένδυση και τα περιθώρια κέρδους θα ήταν μικρά εάν δεν παραγόταν αρκετά μεγάλη ποσότητα κρασιού. Όπως το έθεσε ο Ρωμαίος ιστορικός Βάρρων, «υπάρχουν κάποιοι που ισχυρίζονται ότι το κόστος συντήρησης ενός αμπελώνα καταπίνει το κέρδος» (Bagnall, 7021).

Παραγωγή κρασιού

Οι αρχαίοι γνώριζαν πολύ καλά την αξία των εκλεκτών κρασιών και διέκριναν την παραγωγή τους μεταξύ νέων κρασιών για τις μάζες ή το στρατό και πιο ώριμων κρασιών για τους ειδήμονες. Το κρασί ορισμένων περιοχών απέκτησε πολύ γρήγορα ιδιαίτερη φήμη, ιδίως τα ελληνικών νησιών: Χίος, Κως, Λέσβος, Ρόδος και Θάσος.

Στην Ιταλία, συγκεκριμένοι αμπελώνες, όπως ο Καίκουβος και ο Φαλερνιανός, είχαν μεγάλη φήμη που ενισχύθηκε από συγγραφείς όπως ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ο οποίος έγραψε εκτενώς το θέμα. Οι λόφοι Άλμπα κοντά στη Ρώμη, η περιοχή της Καμπανίας και η βορειοανατολική Ιταλία ήταν περιοχές πολύ γνωστές για τα ποιοτικά τους κρασιά. Η παραγωγή έγινε ιδιαίτερα επικερδής και, όπως αναφέρεται σε επιγραφές που έχουν διασωθεί, επιβλήθηκαν κανονισμοί που αφορούσαν την πώληση κρασιού, τις εξαγωγές και την εγγυημένη ποιότητα. Εκτός από τους μεγάλους παραγωγούς τα περισσότερα κτήματα είχαν τους δικούς τους αμπελώνες για ιδιωτική κατανάλωση. Στην Πομπηία, για παράδειγμα, τα δύο τρίτα των επαύλεων διέθεταν αμπελώνες.

Τα σταφύλια συλλέγονταν και στη συνέχεια συμπιέζονταν με τα πόδια σε μεγάλα κεραμικά αγγεία, σε καλάθια, σε πέτρινα δοχεία ή σε απλά πατώματα με πλακάκια που διέθεταν ένα επικλινές κανάλι συλλογής. Η διαδικασία έγινε πιο εξελιγμένη όταν εφευρέθηκαν οι δοκοί και οι πρέσες βάρους που αύξησαν την απόδοση σύνθλιψης και οι οποίες αργότερα εξελίχθηκαν σε ακόμη καλύτερες βιδωτές πρέσες από τον 1ο αιώνα μ.Χ.

Πολλοί οινοποιοί στα ελληνικά νησιά προσέθεταν θαλασσινό νερό στο συμπιεσμένο μούστο για να αυξήσουν την οξύτητα. Τα κρασιά ήταν λευκά και κόκκινα, με τα τελευταία να αποκτούν το χρώμα τους από τον πολτό (στέμφυλα και μούστο) που τον άφηναν περισσότερο χρόνο πριν πιέσουν πλήρως το χυμό. Το κόκκινο χρώμα επιτυγχάνονταν επίσης με την παλαίωση του κρασιού για λίγα χρόνια ή ακόμη και την έκθεση του κρασιού σε θερμότητα αποθηκεύοντάς το σε σοφίτες χτισμένες πάνω από εστίες.

Η ζύμωση του κρασιού γινόταν σε μεγάλα πήλινα δοχεία αποθήκευσης, συνήθως με ένα μέρος τους τοποθετημένο μέσα στο έδαφος, σε κτίρια με ανοιχτή στέγη, τα οποία είχαν τοίχους με ανοίγματα για να επιτρέπουν την κίνηση του αέρα. Όταν ήταν έτοιμο, το κρασί στραγγιζόταν, αποθηκευόταν σε πήλινους αμφορείς για μεταφορά και συνήθως σφραγιζόταν με πήλινο πώμα ή ρετσίνι. Οι αμφορείς που προορίζονταν για εξαγωγή συνήθως σφραγίζονταν για να δηλωθεί η προέλευσή τους. Το κρασί πωλούνταν σε αγορές και, στον ρωμαϊκό κόσμο, σε ειδικά οινοπωλεία. Οι Ρωμαίοι εκτιμούσαν περισσότερο τα γλυκά λευκά κρασιά (τα οποία θα ήταν πολύ πιο θολά από τα σημερινά κρασιά λόγω της πιο πρωτόγονης παραγωγικής διαδικασίας). Οι Καρχηδόνιοι είχαν παρόμοια γούστα, παράγοντας ένα διάσημο γλυκό λευκό κρασί φτιαγμένο από σταφύλια αποξηραμένα στον ήλιο. Το κρασί θεωρούταν καλύτερο ως καθαρό ποτό χωρίς πρόσθετα, αλλά μερικές φορές κάποιοι αδίστακτοι παραγωγοί και πωλητές προσέθεταν ουσίες (οτιδήποτε από μπαχαρικά έως μέλι) με σκοπό να συγκαλύψουν τη γεύση κρασιού χαμηλής ποιότητας ή του παλιού κρασιού.

Πίνοντας κρασί

Το κρασί ήταν ένα κοινό, σχετικά φθηνό και καθημερινό ποτό τόσο στον κλασικό ελληνικό όσο και στον ρωμαϊκό κόσμο. Πίνονταν μόνο του ή ως συνοδεία γευμάτων. Οι Έλληνες αραίωναν το κρασί τους με νερό (1 μέρος κρασί σε 3 μέρη νερού), αν και οι Μακεδόνες έπιναν τα δικά τους κρασιά ανόθευτα. Αυτή η αραίωση βοήθησε στην αποτροπή του υπερβολικού αλκοολισμού, ο οποίος (τουλάχιστον από την κοινωνική ελίτ) θεωρούταν χαρακτηριστικό των «βαρβαρικών» ξένων πολιτισμών και σατιρίστηκε ευρέως στην αρχαία ελληνική κωμωδία. Η μέθη παρουσιάζεται σε πολλούς ελληνικούς μύθους ως εξήγηση για τρομερή και ασυνείδητη συμπεριφορά, όπως η μάχη που προκλήθηκε από τους μεθυσμένους Κενταύρους στο γάμο του Περίθοου.

Οι αρχαίοι συγγραφείς προειδοποιούσαν για τους κινδύνους της μέθης τόσο στο μυαλό όσο και στο σώμα. Ο Αριστοτέλης έγραψε ακόμη και μια πραγματεία για την μέθη (τώρα χαμένη) και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος διατύπωσε την άποψη ότι το κρασί αποκαλύπτει την αλήθεια (in vino veritas), αλλά αυτές οι αλήθειες είναι συνήθως καλύτερα να μην αποκαλύπτονται. Τέτοιες συστάσεις, ωστόσο, αναμφίβολα δεν έγιναν αποδεκτές από τον απλό λαό και δεν εμπόδισαν διάσημα πρόσωπα όπως ο Αλκιβιάδης, ο Μέγας Αλέξανδρος και ο Μάρκος Αντώνιος να αποκτήσουν τη φήμη τους ως δεινοί πότες κρασιού.

Κρασί έπιναν σε κοινωνικές εκδηλώσεις, όπως τα συμπόσια, όπου η αφρόκρεμα των ανδρών της εποχής συζητούσε για την πολιτική και τη φιλοσοφία και διασκέδαζε με μουσικούς και εταίρες. Κατασκευάστηκαν ειδικά δοχεία κατανάλωσης, όπως η ρηχή κύλικα οποία μπορούσε εύκολα κάποιος, που ήταν ξαπλωμένος σε ανάκλιντρο, να την σηκώσει από το πάτωμα για να πιει. Μεγάλα κεραμικά αγγεία, οι κρατήρες, κατασκευάστηκαν έτσι ώστε το κρασί να μπορεί να αναμιχθεί εύκολα με νερό. Το ρωμαϊκό αντίστοιχο του συμπόσιο ήταν το convivium όπου, στη λίστα επισκεπτών, προστέθηκαν αξιοσέβαστες γυναίκες και δόθηκε μεγαλύτερη έμφαση στο φαγητό.

Εκτός της απόλαυσης που χάριζε και της επίδρασής του στις κοινωνικές σχέσεις, το κρασί είχε και άλλες λειτουργίες, όπως η προσφορά του στους θεούς σε θρησκευτικές τελετές. Το κρασί, συχνά πιο υγιεινό από αναξιόπιστες πηγές νερού, μερικές φορές συνταγογραφήθηκε ως φάρμακο από αρχαίους γιατρούς. Αυτή η θεραπεία βέβαια προτεινόταν με μέτρο, καθώς οι αρχαίοι γνώριζαν καλά τους κινδύνους της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ, όπως αϋπνία, απώλεια μνήμης, στομαχικές διαταραχές, αλλαγές προσωπικότητας και πρόωρος θάνατος. Το κρασί ήταν ένα δώρο από τους θεούς, αλλά η υπερβολική κατανάλωση μπορούσε να οδηγήσει κάποιον κοντά στους θεούς νωρίτερα από ότι υπολόγιζε.