La dieta del antiguo Japón se veía en gran medida influida por su geografía de archipiélago, por la comida y los hábitos alimenticios importados de la Asia continental, por las creencias religiosas y por una apreciación estética de los platos, no solo del sabor. El mijo se sustituyó por el arroz como el alimento básico principal en torno al 300 a.C., y preferían el pescado a la carne, tanto por su abundancia como porque el budismo, introducido en el siglo VI d.C. prohibía en gran medida matar animales y aves. Había una gran variedad de frutas y verduras disponibles, mientras que el té y el sake eran bebidas populares, al menos entre la aristocracia.
Geografía y clima
La geografía de Japón es variada, por lo que cada región tenía una capacidad agrícola diferente. La cuenca del Mar Interior entre Honshu y Shikoku se beneficia de las fuertes lluvias durante la temporada de crecimiento y de los días soleados y secos de temperaturas subtropicales antes de la cosecha, mientras que las lluvias a finales del otoño que llegan con los vientos del Océano Pacífico y los inviernos suaves ayudan a los cultivos de invierno. Las lluvias tardías o los tifones tempranos pueden destruir las cosechas. Por el contrario, el noroeste de Honshu recibe los vientos helados y la nieve que arrastran estos desde Asia.
Mitología
Teniendo en cuenta los caprichos volubles de la naturaleza y la posibilidad real de que los fenómenos atmosféricos devastadores arruinaran la cosecha, no es sorprendente que los antiguos japoneses conjuraran deidades para protegerlos.
La comida (shokumotsu) podía tener sus propios dioses. Había una diosa general y de la comida de Ise, e Inari se estableció como el dios nacional del arroz mucho después de que los dioses locales del arroz ya estuvieran protegiendo a los granjeros y prometiéndoles una buena cosecha cuando recibían las ofrendas adecuadas. Incluso los campos de arroz tenían su propio espíritu sintoísta protector, ta no kami. Una parte importante de la agricultura eran las ceremonias y los rituales religiosos, especialmente en torno a las épocas de siembra y de cosecha, para garantizar un buen cultivo y protegerlo de los desastres. Las ceremonias relacionadas con el arroz eran especialmente importantes, y en estas participaba el emperador. La hambruna también estaba representada en la mitología como una vieja que había puesto trampas para atrapar a los peces y quitarle el salmón a la gente, pero que al final era asesinada por el héroe Okikurmi. El budismo también contaba con figuras relacionadas con la comida, especialmente Iorin, una manifestación de Kannon, que es la patrona de los pescadores, e Ida-ten, el dios de la comida en las sectas zen. A este último se le reza antes de las comidas y vela por cualquier exceso de apetito.
Agricultura
La agricultura (nogaku) en el antiguo Japón, al igual que hoy en día, se centraba en gran medida en la producción de cereales y hortalizas, y la carne solo se producía en cantidades relativamente pequeñas. Las fuentes de alimento primitivas durante el periodo Jomon (en torno a 14.500 a 300 a.C. o antes) eran el mijo y las hierbas comestibles. Los primeros rastros del cultivo datan de alrededor de 5700 a.C., con una agricultura de tala y quema. La agricultura en áreas específicas y repetidas empezó a ocurrir a partir de alrededor de 4000 a.C.
El alimento básico más importante, con diferencia, era el arroz. Hay indicios de la existencia de arroz en Japón en torno a 1250 a.C., introducido en el país por los migrantes procedentes del Asia continental a finales del periodo Jomon, pero lo más probable es que no se empezara a cultivar hasta en torno a 800 a.C. Los primeros indicios del cultivo de arroz en campos húmedos datan de en torno a 600 a.C., cuando se introdujo la técnica, de nuevo de manos de migrantes asiáticos, durante la transición del periodo Jomon al período Yayoi. Los primeros arrozales aparecieron en el suroeste y se fueron expandiendo hacia el norte. Los inmigrantes yayoi también trajeron judías azuki, soja, trigo y, procedente de China, lo que se ha convertido en el plato japonés por excelencia, el sushi.
La agricultura se desarrolló lentamente, y no fue hasta la introducción de las herramientas de hierro y las técnicas procedentes de Corea en el periodo Kofun (en torno a 250 - 538 a.C.) que hubo progresos en la eficiencia. Incluso durante el periodo Nara (710 - 794 d.C.) la agricultura todavía dependía de herramientas primitivas, no había suficientes tierras preparadas para el cultivo y las técnicas de regadío no podían prevenir que los cultivos fallasen a menudo y se produjeran hambrunas (cabe destacar las de 730 d.C. y la de alrededor de 1180 d.C.). El estado proporcionaba cierto apoyo en forma de préstamos de semillas de arroz en el siglo IX d.C., pero los intereses estaban entre el 30 y el 50%. Tan solo durante el periodo Kamakura (1183-1333 d.C.) y la época medieval se verían técnicas tales como el doble cultivo, las cepas mejoradas de semillas y el uso extendido de fertilizantes.
Dada esta falta de fiabilidad, la mayoría de los pequeños agricultores prefería la mayor seguridad de trabajar para los aristócratas terratenientes en sus grandes fincas (shoen). Solo estas fincas se regaban adecuadamente, y los pequeños agricultores independientes tenían que conformarse con la lluvia o las fuentes subterráneas naturales, por lo que estaban limitados a los cultivos secos como el mijo o el cáñamo, así como la cebada, el trigo y el trigo sarraceno. El arroz, cuando se cultivaba en tales condiciones, se reservaba para pagar impuestos. Otras plantas que cultivaban eran la cebada y la morera, ya que esta última era necesaria para la producción de seda.
Dieta
Como Japón es una colección de islas de varios tamaños, los productos del mar eran fáciles de conseguir y mucho más populares que la carne, ya que la cría de animales era una fuente de alimento más costosa y que consumía más tiempo. Algunos ejemplos de los productos que comían eran mariscos, algas, pepino de mar, bonito, besugo, lubina, anguila, carpa, caballa, sardina, salmón, trucha, tiburón, gambas, calamares, medusas y cangrejos. El pescado, si no se comía fresco y de la misma, se secaba y se transportaba tierra adentro.
Cuando se introdujo el budismo en Japón en el siglo VI d.C., y después fue adoptado oficialmente y patrocinado por el estado, esta religión que evitaba matar animales y pájaros supuso una razón más para que los productos del mar y las hortalizas dominaran la dieta japonesa. El budismo no prohibía comer toda clase de carnes, aunque el jabalí y el venado eran excepciones. El faisán era otro tipo de carne que mantuvo su popularidad. Es verdad que algunas sectas budistas eran más estrictas y exigían que sus seguidores se alimentaran de una dieta vegetariana.
Mandan cormoranes
Sobre los bancos superiores,
Lanzan las redes de los pescadores
Sobre los bancos inferiores.
Montaña y río
Se reúnen para servirla;
¡En verdad el reino de un dios!
Poema Manyoshu de Kakinomoto Hitomaro sobre La recompensa de la naturaleza para la emperatriz Jito (Ebrey, 150).
El periodo mejor documentado en cuanto a la dieta japonesa es el periodo Heian (794-1185 d.C.), cuando floreció la literatura y se pueden encontrar referencias a las prácticas alimenticias entre las intrigas de la corte y los interludios románticos. Todo lo que conocemos se limita en gran medida a lo que comía la aristocracia, ya que eran ellos los que escribían la literatura y se concentraban en sus propias cenas lujosas y sus fiestas celebradas en los palacios de ocio de la capital, Heiankyo (Kyoto). Es de esperar que la dieta de la población común era mucho menos apetecible, aunque puede que fuera más saludable, ya que muchos escritores nobles hablan de los forúnculos y otras enfermedades relacionadas con la malnutrición que asediaba la corte imperial.
Los aristócratas comían dos comidas al día; una alrededor de las 10 de la mañana y otra a las 4 de la mañana, pero, de nuevo, cabe esperar que los granjeros y los trabajadores también comieran pronto por la mañana y tarde por la noche para que no interfiriera con su jornada de trabajo. También habrían comido entre horas, cosas como fruta, frutos secos o tortas de arroz, por ejemplo.
El arroz, el alimento básico, se hervía, se cocía al vapor o se cocinaba y luego se secaba. Se mezclaba con otras verduras para hacer tortas de arroz o se preparaba como unas gachas espesas que se sazonaban con verduras u otros cereales. Entre las verduras populares estaba la versátil soja, que se podía preparar como un condimento (miso), como tofu (cuajo), o como salsa de soja. También había alubias rojas, batatas japonesas, brotes de bambú, berenjenas, pepinos, cardos, cebollas, cebolletas, ñame y rábanos. Estas hortalizas se comían crudas o hervidas, al vapor o encurtidas. La comida se sazonaba con sal, jengibre, menta, ajo, vinagre y caldo de pescado. Para conseguir un sabor más dulce, añadían miel, una gelatina de arroz, o un líquido conocido como amazura que se extraía de uvas silvestres. Otra manera de añadir más sabor consistía en cocinar con aceite de nuez o de sésamo.
Entre las frutas disponibles estaban los melocotones, las naranjas japonesas, las mandarinas, los caquis, los nísperos, las ciruelas, las granadas, las manzanas, las frambuesas y las fresas. También había frutos secos como las castañas, las nueces y los piñones. Las grasas provenían (probablemente en cantidades insuficientes) de los huevos, la leche y los productos de la mantequilla.
Platos típicamente japoneses como son la tempura y el sukiyaki fueron introducidos en las islas mucho más tarde: la tempura de mano de los portugueses en el siglo XVI d.C. y el sukiyaki a principios del siglo XX cuando los europeos occidentales pusieron de moda la carne de vacuno.
El té (cha) también fue otro producto popular introducido desde China (siglos VI-VII d.C.), y según la tradición creció primero de un arbusto que brotó de los párpados desechados del sabio Daruma (o Boddhidarma), el fundador del budismo zen. De China también vinieron plantas de té de mayor calidad y la elaborada ceremonia para su preparación (chanoyu). Los primeros en empezar a beber té fueron los monjes budistas zen, ya que pensaban que ayudaba a la meditación y a evitar el sueño. También se consideraba que la bebida tenía propiedades medicinales. El té se preparaba machacando las hojas y haciendo una bola con amazura o jengibre, que después se hervía en agua caliente. Con el tiempo, a partir de 1200 d.C. se empezaron a abrir escuelas especializadas en el té, la gente lo bebía en salones de té específicos (chashitsu) y reservaba su mejor porcelana para beberlo.
Por último, una bebida importante que, de nuevo, sigue siendo uno de los símbolos por excelencia de Japón es el sake, o vino de arroz. En la mitología, esta bebida proviene de Tokio y es un regalo de Sukunabikona, el dios de la magia y la curación. El sake era y sigue siendo una ofrenda común a los dioses en los santuarios sintoístas. Por último, algo que ilustra la Antigüedad del sake y su importancia en la cultura japonesa, Otomo no Tabito (665-731) compuso 13 célebres poemas que alaban la bebida, y aquí presentamos uno de ellos:
En vez de preocuparse
Por cosas sin sentido,
Parecería mejor
Beber una taza
De sake turbio.
(Keene, 137)
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