Si uno estaba buscando disfrutar de una buena comida en el mundo medieval, el mejor lugar para esto era el castillo. Allí, en el magnífico gran salón, se servían regularmente banquetes para el señor local y su séquito de caballeros y damas, donde un apetito abundante se consideraba una gran virtud. Los cocineros de las cocinas del castillo podían recurrir a los propios almacenes del castillo, en los que abundaban los productos pagados en impuestos por el campesinado local (o requisados a este), o los alimentos producidos en las propias tierras del castillo. A estos productos se añadía todo lo que los habitantes del castillo podían traer de sus frecuentes cacerías en los bosques locales. Sin mucho más entretenimiento, un buen banquete era el momento culminante del día y una oportunidad para vestir las mejores galas, probar algunas comidas exóticas y ser entretenido por músicos y poetas.
El suministro de alimentos
Los castillos podían almacenar abundantes alimentos en el sótano y la planta baja del torreón, ya que, sin ventanas (para mejorar la seguridad durante un asedio), esta parte del edificio no servía para mucho más. En los patios de los castillos más grandes había otros edificios para fabricar cerveza y pan, y más espacio de almacenamiento, como la mantequería, que se utilizaba para guardar abundantes reservas de cerveza, vino y sidra (siempre útiles si se acababa el agua durante un ataque prolongado). También podía haber una reserva más selecta de licores, como hidromiel inglesa o brandy francés, que se guardaba para el señor y ocasiones especiales. En los castillos más grandes también había espacio para el ganado, tal vez un palomar para las palomas, un granero para guardar grano y harina, un estanque para los peces y un jardín para cultivar hierbas, frutas, vides y verduras.
Los alimentos procedían de los propios animales y tierras del castillo o le eran pagados a modo de impuesto por los agricultores locales. Era responsabilidad de la señora del castillo supervisar todos los aspectos de la viad doméstica, incluido el suministro de alimentos (aunque un alguacil local se encargaba de conseguir la comida necesaria de los campesinos), el menú diario y el cuidado de los invitados. Por supuesto, el suministro de alimentos no siempre era regular: las condiciones meteorológicas adversas afectaban a la agricultura y alteraban la disponibilidad, lo que disparaba los precios y hacía que ciertos alimentos fueran inalcanzables. La producción de alimentos, como la mayoría de las actividades humanas, se vio especialmente afectada por catástrofes como la guerra, el hambre y la peste. Sin embargo, en un día normal, la cena diaria en el castillo era un acontecimiento que no había que perderse.
El Gran Salón
En el gran salón del castillo, que solía tener un techo altísimo e impresionante (quizá incluso abovedado) y paredes decoradas con armas, tapices, murales y escudos de armas, había una gran chimenea para calentarse y largas mesas con bancos dispuestas alrededor de las paredes para los comensales. Incluso el suelo estaba cuidado y esparcido con paja y hierbas para mantener alejadas a las plagas y proporcionar un poco de fragancia. La disposición de los asientos estaba bastante bien definida: el señor y la señora del castillo con su séquito inmediato solían sentarse en una plataforma elevada al final de la sala (por lo general, el lugar con menos corrientes de aire). Solo el señor del castillo y a veces su señora se sentaban en una silla; los demás tenían que conformarse con los bancos. Las mesas eran sencillas, colocadas sobre caballetes que se ponían solamente a la hora de comer. Cubiertas con un mantel, en cada lugar había un cuchillo, una cuchara y una taza, mientras que los comensales se repartían jarras para beber y un plato para la sal.
Tras un desayuno escaso a base de pan y vino, y una cena ligera por la noche, los comensales estarían listos para su gran comida del día, servida normalmente entre las 10 de la mañana y las 12 del mediodía. Si se trataba de un festival o una festividad cristiana, la comida, que por lo general era bastante buena, se convertía en un festín especial: era anunciada por un chambelán que hacía sonar un cuerno, señal para que todo el mundo se lavara las manos en el cuenco de agua que había en su lugar. Como no había tenedores y la gente cortaba la comida con cuchillo y luego con los dedos, los criados estaban siempre a mano con cuencos de agua fresca y toallas. Curiosamente, los platos se servían para dos personas y se esperaba que el menos distinguido de la pareja cortara la comida y partiera el pan para el otro. Otras convenciones de decoro eran no apoyar los codos en la mesa, no dejar la cuchara en el plato compartido, no tomar porciones muy grandes, limpiarse la boca antes de beber y no eructar nunca.
La cocina
Dependiendo del tamaño del castillo, los cocineros contaban con la ayuda de especialistas como un salsero, un matarife, un panadero, un pollero y un frutero. Otros miembros del personal eran coperos, cerveceros y responsables de aspectos específicos de la experiencia gastronómica medieval, como los manteles, las velas, la platería y la entrega de la comida a los invitados desde la cocina antes de que se enfriara.
Los cocineros disponían de un gran fuego abierto, braseros y un horno para preparar sus platos. Algunos hornos eran enormes, como los encargados por el rey Juan de Inglaterra en los castillos de Marlborough y Ludgershall, donde cabía un buey entero. Junto a la cocina había una despensa donde se almacenaban productos como queso, huevos y pan.
El banquete medieval
Lo que más diferenciaba a los ricos medievales de los pobres en términos de alimentación era la carne. La carne podía ser fresca, salada o ahumada, e incluía pollo, tocino, cerdo, ternera, carnero, pato, ocas, palomas y aves silvestres como faisanes y perdices. Para los comensales más aventureros había grullas, alondras y garzas, pero casi todo lo que tuviera alas podía llegar a la mesa de un castillo. También había animales de cuatro patas, como ciervos, liebres y jabalíes, que se capturaban en cacerías, un pasatiempo especialmente popular entre los ricos que no tenían que trabajar para ganarse la vida. Entre los alimentos más exóticos se encontraban los cisnes y los pavos reales, que constituían platos de presentación especialmente impresionantes.
La moda en la Edad Media era hervir la carne en grandes calderos, proceso conocido como «hervido». La carne también se asaba o cocinaba a la parrilla y se preparaban guisos y sopas. Las albóndigas de carne se hacían con carne picada mezclada con huevo y pan rallado y luego se escalfaban. También había un plato en el que la carne se machacaba hasta formar una pasta y se mezclaba con arroz hervido. Por último, se preparaban empanadas de carne, pasteles y buñuelos, y también había empanadas de pescado. Los pescados más comunes eran el arenque, el bacalao, la trucha, el lenguado, la solla, el salmón, el besugo, el lucio, la caballa y el mújol. El pescado era fresco o se había ahumado o salado para su conservación, y normalmente se freía o se cocinaba en una mezcla de cerveza y agua salada. Los ejemplos más exóticos y caros de marisco eran el esturión y la ballena, ambos conocidos como el «pescado real», pero también había cangrejos de río, anguilas, ostras y marsopas si el anfitrión quería impresionar a sus invitados.
Las verduras más comunes eran los guisantes y las habichuelas, pero también había tubérculos como zanahorias, chirivías y bardana, así como lechugas, remolachas, coles, espinacas, puerros, calabazas y berros. Las alcaparras y las nueces eran muy populares. El pan, más oscuro de lo que estamos acostumbrados hoy en día debido a la falta de harina refinada, se usaba como plato (además de ser un relleno muy práctico): la carne asada, en particular, se servía a menudo sobre una gruesa rebanada de pan de un día (llamado en inglés trencher o manchet), mientras que otros platillos se presentaban en cuencos.
El postre consistía en queso, obleas y pasteles tales como tartas de fruta o queso. Las frutas eran manzanas, peras, ciruelas, melocotones, cerezas y frutas silvestres. Para los anfitriones más ricos, los alimentos exóticos que se encontraban en su mesa, traídos del extranjero, incluían arroz, almendras, pasas, naranjas, granadas, higos y dátiles.
Los alimentos se condimentaban con sal, vinagre, mostaza, anís y hierbas aromáticas (albahaca, hinojo, romero, perejil, salvia y menta). La miel era un edulcorante habitual, al igual que el azúcar especial, a veces elaborado con rosas y violetas. Las salsas se preparaban moliendo hierbas y mezclándolas con vino, jugo de uvas verdes (llamado «verjus» o «agraz») o vinagre. La cebolla, el ajo, el jengibre, el azafrán, el clavo, la nuez moscada y la canela también formaban parte del repertorio del cocinero para hacer más interesante lo mundano y enmascarar el sabor de cualquier carne que no hubiera salido muy bien parada de la despensa del castillo. Pero las especias eran caras: teinta gramos de pimienta, por ejemplo, costaban el jornal de un jornalero.
Para beber, estaba el vino, que siempre se bebía joven, ya que nadie había inventado todavía una buena manera de sellarlo y almacenarlo indefinidamente. Decantado de los barriles a los cántaros, podía tener algunos pequeños aditivos, como especias o edulcorantes ya que, según varios comentaristas medievales, no solía ser muy bueno. Como alternativa, aunque no para los invitados distinguidos, había cervezas elaboradas con cebada, malta, trigo o avena. Por su bajo contenido en alcohol, también la bebían los niños. El agua no era demasiado limpia y era mejor evitarla.
Todos estos alimentos podían repartirse en muchos platos, a veces hasta diez en una sola comida. Sin embargo, los comensales no debían temer parecer un poco glotones, ya que el buen apetito se consideraba una gran virtud en el mundo medieval. De hecho, existían dichos como «un hombre que come con ganas nunca mostrará cobardía» y es probable que los caballeros, particularmente, trataran de superarse unos a otros en la cantidad de comida y bebida que podían consumir. Uno de los caballeros más famosos, el inglés Sir William Marshal (1146-1219 d.C.), era conocido en su juventud como «el glotón» o gaste-viande, un término más cariñoso que crítico. Del mismo modo, otro caballero, Guy de Bourgogne, parece haberse esforzado por impresionar a sus captores sarracenos, quienes afirmaron que tenía el apetito de cuatro hombres.
Entretenimiento
Mientras los invitados disfrutaban esta comida abundante, había malabaristas y bufones; tal vez un arpista ofrecía música de fondo discreta y los juglares cantaban y tocaban el laúd o la viola de arco (una versión primitiva del violín) para su entretenimiento. Después de la comida, los invitados que aún tenían ganas podían jugar a juegos que podían incluir apuestas, como los dados, el backgammon o el popularísimo ajedrez. Por otra parte, los juglares entonaban algunas canciones, como la chanson de gestes y las chansons d'amour, que en realidad eran poemas épicos en francés antiguo que narraban historias familiares de hazañas caballerescas y romances imposibles, respectivamente. Uno o dos de los invitados podían interpretar canciones compuestas por ellos mismos, como se esperaba de un caballero educado y como recompensa adecuada a la generosidad del anfitrión por ofrecer una cena tan exquisita.
