Los incas controlaron un vasto imperio que incluía cuatro zonas climáticas y, en consecuencia, su producción agrícola era muy diversa. La gente de los antiguos Andes era mayormente vegetariana, aunque ocasionalmente complementaban su dieta con carne de camélidos y mariscos, si podían obtenerlos. El estado inca desarrolló un enorme sistema agrícola, en el que requisaban cultivos y rebaños de los pueblos conquistados y se llevaban a su gente periódicamente para trabajar en cultivos propiedad del estado. Los incas también desarrollaron una vasta red de almacenaje que les permitió prepararse para las épocas de sequía o desastres, y a menudo los gobernantes regalaban alimentos para ganar popularidad.
Organización y métodos
A pequeña escala, cada unidad familiar producía su propia comida. Las unidades familiares eran parte de un grupo más amplio de parientes o ayllu que poseía tierras de cultivo de forma colectiva. Idealmente, cada ayllu debió tener al menos un terreno en tierras altas y otro en las tierras bajas más templadas, para que pudieran cultivar una mayor diversidad de alimentos. Por ejemplo, las tierras altas podían ofrecer buenas pasturas y eran propicias para la producción de maíz y papa, mientras que la hoja de coca sólo podía cultivarse en altitudes más bajas. Las parejas recién casadas recibían de su ayllu un terreno para cultivar maíz (quizá alrededor de 6000 m2) llamado tupu para que pudieran ser autosustentables. Además, tener un primer hijo les daba derecho a otro medio tupu. Si el dueño de un terreno fallecía sin herederos, entonces su tierra volvía a ser del ayllu para ser redistribuida posteriormente.
La tierra era trabajada usando herramientas simples como el azadón, el rastrillo, el arado de pie -el chakitaclla-, que consistía en un palo afilado de madera o bronce que se introducía en la tierra empujando con el pie desde una barra horizontal. Las hojas de azadón se hacían tradicionalmente usando piedras afiladas. La agricultura era una actividad comunitaria, y los campesinos trabajaban en pequeños equipos de siete u ocho, a menudo cantando mientras los hombres usaban el azadón y las mujeres los seguían con el rastrillo o plantando semillas. Mientras tanto, los niños y los jóvenes eran responsables de atender los rebaños de camélidos de la familia.
Los productos cultivados en todo el Imperio Inca incluían maíz, coca, frijoles, granos, papas, camotes, yucas, ocas, mashwas, pimientos, jitomates, cacahuates, nueces de la India, calabazas, pepinos, quinoa, guajes, algodón, tarwis, algarrobo, chirimoyas, lúcumas, guayabas y aguacates. El ganado consistía principalmente de rebaños de llamas y alpacas. Estos animales eran esenciales para muchos aspectos de la vida andina, pues proveían de lana, carne, cuero, bienes muebles y transporte -especialmente para el ejército-, y a menudo eran sacrificados en ceremonias religiosas. Algunos de los rebaños más grandes del estado podían tener decenas de miles de animales, y todos los rebaños eran meticulosamente cuantificados en un censo estatal llevado a cabo cada noviembre.
Los incas eran agricultores ambiciosos, y para maximizar la producción agrícola, transformaron el paisaje con terrazas, canales y redes de riego, y de igual manera con frecuencia drenaban los humedales para adecuarlos a la siembra. Además, los incas eran muy conscientes del valor de la rotación regular de sembradíos, y también fertilizaban la tierra con estiércol seco de llama, guano o cabezas de pescado si esos recursos estaban disponibles. Aún así, el a menudo duro clima andino podía traer consigo inundaciones, sequías y tormentas, lo que, junto con las enfermedades, implicaba que no era raro que las cosechas anuales se perdieran. En esos casos, el talento inca de almacenar comida resolvió el problema.
Almacenamiento de alimentos
Los alimentos (y otros bienes) eran guardados en las decenas de miles de almacenes (qollqa) que estaban distribuidos por todo el imperio, comúnmente colocados en filas ordenadas cerca de los centros de población, grandes fincas y estaciones a un costado de los caminos. Los funcionarios del estado mantenían cuidadosamente sus inventarios usando el quipu, un artefacto usado para registrar mediante hilos y nudos. Los qollqa eran edificios de piedra sin divisiones, que podían ser circulares o rectangulares y estaban construidos de manera extraordinariamente uniforme. Colocados en las laderas para aprovechar las corrientes frías, los qollqa estaban diseñados para maximizar el tiempo de almacenamiento de los bienes perecederos que contenían. Tenían canales de drenaje, piso de gravilla y ventilación tanto en el piso como en el techo para mantener el interior tan frío y seco como fuera posible, para poder almacenar los bienes ordinarios por hasta dos años y los alimentos liofilizados (secados y congelados) por hasta cuatro años. Los arqueólogos han determinado que el maíz, las papas y la quinoa eran los alimentos almacenados más comúnmente en los qollqa. El maíz y la coca de estos almacenes a menudo se regalaba a las masas para que los gobernantes ganaran popularidad, o cuando se perdían las cosechas.
Agricultura y religión
Los rituales, cantos y sacrificios eran una parte vital de la vida agrícola inca. En dichas ceremonias, sacrificaban llamas y cuyos y vertían licor de chicha en la tierra y cerca de los ríos y manantiales para ganarse el favor de los dioses y los elementos. Además, el clima a veces duro de los Andes hizo que la agricultura fuera vista como una especie de batalla, como lo dijo el historiador T. N. D'Altroy elocuentemente: “Los incas abordaron la agricultura con armas en sus manos y rezos en sus labios” (276).
Había también muchos campos sagrados en la capital inca de Cuzco. La cosecha que producían era usada como ofrendas en los templos, y una plantación en particular era reservada para la siembra ceremonial del primer maíz del año. Era ahí donde, en una ceremonia en el mes de Agosto, el rey inca araba la tierra por primera vez en el año con un arado dorado. El templo sagrado de Coricancha, hecho para Inti, el dios inca del sol, tenía incluso un campo de maíz de tamaño real hecho únicamente de oro y plata decorado con animales e insectos de metales preciosos. Cuando los incas conquistaban un territorio, se dividían la tierra en partes desiguales: una para la religión del estado, una para el rey, y una para los habitantes locales. Alternativamente, puesto que los impuestos a menudo se cobraban en forma de trabajo (mit'a), reubicaban a los campesinos para trabajar las tierras de los gobernantes o ayudar en otros proyectos del estado, como la construcción de caminos y edificios. Generalmente, el estado no se entrometía con las cosechas de los propios terrenos de los campesinos, y se les solía permitir cultivar pequeños terrenos aledaños a los cultivos del estado mientras trabajaban en su mit'a.
Comida y bebida incas
Los incas tenían dos comidas principales al día, una temprano en la mañana y otra por la tarde. Ambas las hacían sentados sobre el piso sin una mesa. Para la gente común, la dieta inca era mayormente vegetariana ya que la carne -de camélidos, patos, cuyos y presas de caza como venados y vizcachas- era tan preciada que se reservaba sólo para ocasiones especiales. Era más común la carne liofilizada (ch'arki), un alimento popular para los viajeros. Un alimento básico era una papilla hecha con quinoa, y cerca de la costa se comía pescado, usualmente en guisados. Utilizando pequeñas lanchas de junco, los pescadores incas pescaban anchoas, sardinas, atún, salmón, róbalo y mariscos. Las frutas silvestres disponibles incluían cerezas, chirimoyas, bayas de sauco, tunas, piñas y una especie de plátano.
La comida era preparada en estufas de piedra o de barro sobre fuego hecho con madera o estiércol de llama, así que la mayoría de la comida era hervida o asada. El maíz era cocido en forma de tortitas o tostado, mientras que las palomitas de maíz se consideraban una indulgencia especial. Las papas eran otro alimento básico, y para almacenarlas solían secarlas o liofilizarlas como chuño. Los granos de quinoa y cañigua también eran importantes, junto con tubérculos como la oca, la mashua y la maca. Se podían conseguir sabores adicionales añadiendo hierbas y especias, especialmente chiles. La bebida más popular era la chicha, una bebida fermentada, ligeramente alcohólica, que las mujeres preparaban masticando maíz u otras plantas y poniendo la pulpa a fermentar por varios días.
