Las aceitunas y el aceite de oliva no solo eran un componente importante de la antigua dieta mediterránea, sino también una de las industrias más exitosas de la antigüedad. El cultivo del olivo se extendió con la colonización fenicia y griega desde Asia Menor hasta Iberia y el norte de África, y el aceite de oliva fino se convirtió en un gran producto comercial hasta el período romano y posteriormente. El olivo también llegó a tener un significado cultural más amplio, sobre todo como rama de la paz y como corona del vencedor en los antiguos Juegos Olímpicos.
Propagación geográfica
El olivo se cultivó por primera vez alrededor del año 5000 a.C., o incluso antes, en la costa del Carmelo del antiguo Israel. Aquí se han excavado sencillas prensas de aceitunas en el yacimiento neolítico de Kfar Samir. El éxito de la industria está atestiguado por los registros de las exportaciones de aceite de oliva a Grecia y Egipto durante todo el tercer milenio a.C. Grecia comenzó a producir sus propias aceitunas en la Creta minoica y en Chipre a finales de la Edad de Bronce y, posteriormente, en el continente. Los griegos, al igual que los pueblos de Levante, pronto produjeron un excedente de aceitunas y aceite de oliva, de modo que crearon una lucrativa industria de exportación. Tal era su importancia que era la única exportación permitida en las célebres leyes creadas por Solón (c. 640 - c. 560 a.C.). Con el proceso de colonización fenicia y griega, los olivos (Olea europea) surgieron en todo el Mediterráneo antiguo, donde todo lo que se necesitaba eran veranos cálidos y lluvias relativamente ligeras para que estos árboles resistentes prosperaran.
Los árboles se extendían a nuevas zonas mediante la plantación de esquejes y óvulos (crecimientos del tronco), o el injerto de árboles domesticados en los silvestres. Los romanos plantaban sus esquejes en viveros específicos para ayudarlos a crecer. El árbol, longevo y resistente a la sequía, era una forma de cultivo que requería poco mantenimiento. Los olivicultores solían plantar sus árboles entre los frutales y la cría de animales para tener algunos ingresos en caso de que se perdiera la cosecha de aceitunas, y era una forma fácil de mantener los olivares sin hierba ni maleza. El residuo del prensado del aceite de las aceitunas también se podía utilizar como alimento, especialmente para los cerdos.
Entre los siglos I y III d.C., los romanos extendieron el cultivo del olivo a zonas de cultivo más marginales, como el centro de Túnez y el oeste de Libia, que requerían amplios sistemas de riego para hacer viable el cultivo. La dependencia de los romanos del aceite de oliva queda ilustrada por la decisión de Septimio Severo de recogerlo como parte de los impuestos a las provincias y redistribuirlo luego entre la población de Roma. A medida que el Imperio romano se expandía, también lo hacía la demanda de aceite de oliva, y Constantinopla se convirtió en uno de los mayores importadores. De hecho, el establecimiento de una gran cantidad de explotaciones de olivos (y viñedos) en Siria y Cilicia para satisfacer esta demanda se atribuye a la creación de un auge económico regional en los siglos III a V d.C.
Los mayores productores de aceitunas del mundo antiguo eran entonces Grecia, Italia, el Levante, la costa norte de África, España y Siria. Entre los lugares que gozaban de una reputación especialmente alta en la antigüedad por la calidad del aceite se encontraban el Ática, la Bética (en España), Cirenaica (Libia), Samos y Venafrum (Italia).
Producción
Las aceitunas de mesa (que se hacen comestibles mediante la salazón) se consumían, pero la mayor parte de la producción se destinaba a la elaboración de aceite. Aunque el aceite era un producto común, no era necesariamente barato y, al igual que el vino, había diferentes grados de calidad. Los olivos producen una cosecha completa solo cada dos años, en algún momento de octubre a diciembre, y los griegos creían que cuanto antes se recogieran (cuando aún estaban verdes) y se prensaran, más fino sería el aceite. Sin embargo, retrasar la recolección permitía que las aceitunas siguieran creciendo, maduraran y se volvieran negras y se pudiera prensar más aceite de ellas. El aceite de mayor calidad, al igual que hoy, procedía de la primera prensada y cuando el mosto tenía la mínima cantidad de huesos.
Las aceitunas se trituraban con los pies (el triturador llevaba sandalias de madera), con un mortero, con un rodillo de piedra o en prensa. Las primeras prensas mecánicas proceden de Klazomenai, Turquía, y se remontan al siglo VI a.C.; utilizaban una viga anclada a la pared y un peso de piedra para aumentar la presión y la eficacia de la prensa. Las primeras prensas conocidas en Grecia proceden de Olinto. Se han excavado varios ejemplos que utilizaban piedras de molino circulares para triturar las aceitunas. Una de las prensas de aceitunas mejor conservadas procede de la Argilos helenística, en el norte de Grecia. A medida que la máquina evolucionaba, se añadía un cabrestante para hacer descender la viga con mayor fuerza.
Como en la mayoría de los ámbitos de la vida cotidiana, los romanos dieron un paso más y fabricaron aceite a una escala mucho mayor. Autores como Catón describen con detalle las grandes explotaciones. El escritor romano describe en su De agricultura el rendimiento anual de un productor entre 50.000 y 100.000 litros de aceite. Los romanos utilizaban primero una prensa circular de piedra (trapetum) que consistía en un gran cuenco de piedra (mortarium) en el que se vertían las aceitunas y se trituraban bajo dos piedras cóncavas (orbes) sujetas a una viga central (cupa) fijada a un pivote de hierro (columella). Este aparato se encajaba en un poste central (miliarium) colocado en el cuenco que permitía girar las piedras en su interior. Estos molinos de piedra giratorios solían aprovechar la fuerza de los animales como mulas para aumentar aún más su eficacia. Los romanos también pasaron de la tradicional prensa de viga y cabrestante a las prensas de tornillo, que aumentaban drásticamente la presión de trituración. Esto ayudó a satisfacer la creciente demanda de aceite de oliva a medida que el imperio se expandía y dio lugar a cantidades de producción que no se volvieron a ver hasta el siglo XIX.
Una vez prensado, el aceite se vaciaba en un gran depósito de sedimentación de piedra situado en el suelo de la sala de prensado. En este lugar, la mezcla líquida de agua, zumo de aceituna y aceite se asentaba y el aceite subía a la superficie, donde se podía espumar con un cucharón o, alternativamente, se abría un grifo en la base del tanque para drenar el agua. Cuando estaba listo, el aceite terminado se almacenaba en recipientes de terracota. En un taller de prensado de Delos, seis grandes vasos pithoi contenían hasta 4000 litros de aceite. Hay constancia de que el aceite producido en el norte de África se enviaba a Roma en cueros de aceite. Sin embargo, el recipiente de almacenamiento más común era el ánfora. A menudo se estampaban con información como la marca del productor, el lugar de fabricación o la fecha de producción, y luego, si no se utilizaban localmente, se enviaban a través del Mediterráneo.
Usos
Las aceitunas y el aceite de oliva no solo eran una parte importante de la dieta mediterránea y del proceso culinario (y todavía lo son, por supuesto), sino que el aceite producido a partir de las aceitunas prensadas también se utilizaba para muchos otros fines. Los griegos y los romanos lo utilizaban para limpiarse el cuerpo después de hacer ejercicio: se lo untaban para que recogiera la suciedad y el sudor y luego lo raspaban con un instrumento de metal llamado strigil. El aceite de oliva se utilizaba como combustible en lámparas de terracota (y más raramente de metal), como ingrediente de perfumes, en rituales religiosos, para masajes, como lubricante multiuso e incluso se prescribía como medicamento.
Impacto en la cultura
La importancia del olivo para la cultura griega se manifiesta en la aparición de la rama de olivo en las monedas clásicas atenienses y en su uso en las coronas de la victoria en los Juegos Olímpicos. Los atenienses consideraban el olivo un regalo de su diosa patrona Atenea, y este mismo árbol crecía en la acrópolis de la ciudad. Tenían también todo un bosque sagrado de olivos (moriae), de los que se exprimía el aceite y se colocaba en vasijas de ánfora decoradas de forma única para entregar como premio en el festival anual Panatenaico.
Las ramas de olivo pasaron a significar la paz. Heródoto cuenta que, a principios del siglo V a.C., Aristágoras de Mileto llevaba una cuando fue a negociar la ayuda de Cleómenes durante la revuelta jónica contra Persia, para que el rey espartano no lo rechazara. También llevaban ramas de olivo los peregrinos que visitaban el oráculo sagrado de Apolo en Delfos. Los romanos continuaron con esta asociación y a menudo representaron al dios Marte, en su faceta menos conocida de portador de la paz, llevando una rama de olivo.
