La prospérité de la majorité des cités-États grecques reposait sur l'agriculture et la capacité à produire les surplus nécessaires qui permettaient à certains citoyens de s'adonner à d'autres métiers et à d’autres passe-temps et de créer une quantité de biens exportés afin de pouvoir les échanger contre des produits de première nécessité dont la communauté manquait. Les céréales, les olives et le vin étaient les trois denrées alimentaires les plus produites, adaptées au climat méditerranéen. Avec le processus de colonisation grecque dans des endroits comme l'Asie Mineure et la Grande Grèce, les pratiques et les produits agricoles grecs se sont répandus autour de la Méditerranée.
Un réseau de petites exploitations
L'État ne contrôlait pas l'agriculture et les particuliers cultivaient et élevaient du bétail sur leurs propres terres. En effet, la pratique répandue consistant à ne pas autoriser les non-résidents à posséder des terres signifiait que normalement, il n’y avait que des petites exploitations. Un autre facteur important qui limitait l'amalgame des parcelles de terre au fil du temps était que les enfants mâles héritaient généralement de parts égales des terres de leurs parents. À Athènes, la taille des fermes variait de 5 ha (les citoyens les plus pauvres) à 5-10 ha (classe moyenne) et 20 ha (aristocratie). À Sparte, les fermes étaient un peu plus grandes en moyenne, allant de 18 ha pour les plus petites à 44 ha pour celles appartenant aux citoyens les plus riches. Les citoyens les plus pauvres n'avaient pas de terre du tout et, s'ils n'avaient pas d'autres compétences utiles à la communauté, comme l'artisanat, ils travaillaient sur les terres des autres contre une rémunération ou ils louaient des terres pour les travailler eux-mêmes.
Il n'est pas clair si les fermiers vivaient toujours dans leurs fermes ou s'ils résidaient en ville et allaient tous les jours dans leurs terres en dehors de la ville. Il semble raisonnable de supposer qu'il y avait un mélange des deux approches, qui dépendait probablement de l'emplacement de la terre héritée par un individu (c'est-à-dire la proximité de la ville et la séparation avec d'autres parcelles qu'il possédait) et de son statut personnel, comme la possibilité de se payer des esclaves (ou des hilotes dans le cas de Sparte) pour travailler la terre.
Cultures
Les cultures produites par les Grecs de l'Antiquité étaient, bien entendu, sélectionnées pour leur adéquation au climat méditerranéen. Ce dernier combine des étés secs et chauds avec des hivers doux apportant des précipitations abondantes. L'irrégularité des précipitations annuelles signifiait cependant que les mauvaises récoltes étaient un problème régulier. Les cultures de blé peuvent avoir échoué une fois tous les quatre ans et celles d'orge une fois tous les dix ans en raison d'un approvisionnement en eau insuffisant. Le terrain, les conditions météorologiques localisées et les sols différents ont également contribué à rendre certaines régions plus fertiles que d'autres. En effet, dans l'ensemble, seul un cinquième de la Grèce possède des terres arables, la pression pour en faire le meilleur usage était donc élevée.
La culture la plus répandue était le blé - surtout l'amidonnier (triticum dicoccum), le blé dur (triticum durum) - et l'orge mondé (hordeum vulgare). Le millet était cultivé dans les régions où les précipitations étaient les plus importantes. Le gruau d'orge et les gâteaux d'orge étaient plus courants que le pain de blé. On cultivait les légumineuses comme les fèves, les pois chiches et les lentilles. Les vignes pour faire du vin et les olives pour produire de l'huile complétaient les quatre principaux types de cultures dans le monde grec. Les fruits (les figues, les pommes, les poires, les grenades, les coings et les nèfles par exemple), les légumes (comme les concombres, les oignons, l'ail et les salades) et les noix (les amandes et les noix) étaient cultivés par de nombreux ménages privés.
Gestion des cultures
Les labours et les semailles étaient effectués en octobre-novembre-décembre. Il est intéressant de noter qu'il n'y avait pas de fêtes religieuses distrayantes ni de comptes rendus de réunions de l'Assemblée à Athènes pendant cette période cruciale et chargée. Les vignes étaient taillées au début du printemps et les céréales récoltées en mai-juin. Le vannage, le battage et le stockage étaient effectués en juin-juillet, tandis que les raisins étaient récoltés et transformés en vin et les figues étaient ramassées en septembre. En automne, les olives étaient récoltées et pressées pour en faire de l'huile. Pendant l'hiver, certaines cultures plus rustiques étaient semées et les champs étaient entretenus.
Il existe des preuves de la rotation des cultures, et les champs étaient laissés en jachère pour permettre aux nutriments du sol de se régénérer et permettre une accumulation d’eau. À une époque plus pressante, certains champs étaient utilisés en permanence tout au long de l'année ou plantés de plusieurs cultures en même temps. Des cultures telles que les haricots et les lentilles étaient également cultivées et retournées dans les champs pour les fertiliser à nouveau, ou bien les mauvaises herbes étaient laissées en place pour nourrir les animaux en pâture. Les petites parcelles utilisées pour la culture des fruits et légumes étaient irriguées par de petits canaux et des citernes. Des tranchées, si la main-d'œuvre était disponible, étaient creusées autour des arbres pour retenir la précieuse eau de pluie là où elle était le plus nécessaire.
L'équipement utilisé dans l'agriculture grecque était rudimentaire : le bêchage, le désherbage et les multiples labours étaient effectués à la main à l'aide de charrues en bois ou en fer, des pioches et des houes (il n'y avait pas de bêches). Les agriculteurs plus riches avaient des bœufs pour les aider à labourer leurs champs. Des faucilles étaient utilisées pour récolter les cultures, qui étaient ensuite vannées à l'aide d'une pelle plate et de paniers. Les céréales étaient ensuite battues sur un sol en pierre et piétinées par du bétail (qui pouvait également tirer des traîneaux à cet effet). Les raisins étaient foulés au pied dans des cuves tandis que les olives étaient écrasées dans des presses en pierre.
L'élevage des animaux
Les Grecs de l'Antiquité ne géraient pas de grands troupeaux de bétail dans le but de créer un surplus vendable et l’élevage spécialisé, avec sa nécessité de déplacer les animaux de façon saisonnière entre les pâturages de différentes zones climatiques (transhumance), n'est pas mentionné avant la période classique en Grèce. Cependant, de nombreux ménages privés gardaient un petit nombre d'animaux, la norme étant de ne pas avoir peut-être plus de 50 animaux dans un troupeau. Il s'agissait de moutons, de chèvres, de porcs, de poulets et de quelques bovins. Ils étaient utiles pour leur viande, leur lait pour faire du fromage (le lait était rarement bu), leurs œufs, leur laine ou leur cuir, et pour fertiliser les cultures. Les animaux étaient élevés en plus grand nombre là où le terrain local ne se prêtait pas à l'agriculture. Ces animaux, en plus d'avoir accès à des zones de pâturage naturelles, étaient nourris avec de la paille, des tiges de plantes potagères, des fruits tombés ou abîmés, des résidus de raisins et d'olives après le pressage. Des chevaux, des mules et des ânes étaient également élevés pour le transport.
Le commerce des denrées alimentaires
La plupart des agriculteurs ne produisaient que suffisamment de denrées alimentaires pour les besoins de leur famille, mais ils troquaient les excédents contre des produits de première nécessité et des denrées qu'ils ne produisaient pas eux-mêmes, comme le fromage, le miel, le poisson et les crustacés. Certains des citoyens les plus riches possédant de plus grandes parcelles, produisaient certainement des cultures commerciales qu'ils pouvaient vendre en vrac sur les marchés. Les produits agricoles échangés en Grèce entre les citoyens sur les marchés et dans les différentes villes comprenaient des céréales, du vin, des olives, des figues, des légumineuses, des anguilles, du fromage, du miel et de la viande (surtout celle des moutons et des chèvres). À partir du 5e siècle av. JC, le port d'Athènes, le Pirée, est devenu le centre commercial le plus important de la Méditerranée et il a acquis la réputation d'être l'endroit où l'on trouvait tous les types de marchandises sur le marché.
Les navires marchands grecs sillonnaient la Méditerranée et ils exportaient des marchandises vers l'Égypte, la Grande-Grèce et l'Asie mineure. Les exportations des denrées alimentaires comprenaient du vin, en particulier des îles de la mer Égée comme Mende et Kos, des olives et de l'huile d'olive (transportée, comme le vin, dans des amphores). Des sous-produits tels que des peaux étaient également exportés, notamment d'Eubée. De nombreuses cités-États grecques ont continué à fonctionner comme d'importants centres commerciaux tout au long des périodes hellénistique et romaine, notamment les ports de libre-échange d'Athènes, de Délos et de Rhodes.
L'intervention de l'État
L'implication de l'État dans le commerce et la vente de produits agricoles était relativement limitée ; toutefois, une exception notable concernait les céréales, importées d'Égypte et de la région de la mer Noire, pour éviter que les populations ne meurent de faim en période de sécheresse. Par exemple, il était si vital de nourrir la grande population d'Athènes que le commerce du blé était contrôlé et acheté par un « acheteur de céréales » spécial (un sitonai). À partir de 470 av. JC environ, l'entrave à l'importation des céréales fut interdite, tout comme leur réexportation ; les contrevenants étaient passibles de la peine de mort.
Les magistrats du marché (des agoranomes) veillaient à la qualité des marchandises en vente sur les marchés et les céréales avaient leurs propres superviseurs, les sitophylakes, qui veillaient à ce que les prix et les quantités soient corrects. Bien que les cités-États aient souvent imposé des taxes sur la circulation des marchandises et des prélèvements sur les importations et les exportations dans les ports, des mesures étaient également prises pour protéger le commerce intérieur et taxer plus lourdement les marchandises à destination ou en provenance de régions situées en dehors de la Grèce. Il existait également des incitations commerciales, comme à Thasos, pour encourager l'exportation du vin de haute qualité.
