Dans de nombreuses représentations des Vikings, que ce soit au cinéma ou dans d'autres médias, on voit souvent un groupe réuni autour d'un foyer ardent et un animal quelconque (généralement un sanglier) tourne sur une broche au-dessus du feu. Bien que les Scandinaves aient certainement mangé de la viande, celle-ci ne constituait pas un élément central de leur régime alimentaire, car ils semblent avoir privilégié les produits laitiers, les fruits et les légumes. Le régime alimentaire des habitants des pays nordiques, y compris des Vikings, était bien plus varié que celui représenté dans les médias modernes et il comprenait un large éventail de types d'aliments.
Les aliments les plus courants étaient les suivants :
- Des produits laitiers (lait, fromage, lait caillé, lactosérum (aussi appelé petit-lait)).
- Des céréales (blé, seigle, orge, avoine)
- Des fruits (fraises, framboises, mûres, pommes sauvages, pommes)
- Des fruits à coque (noisettes et noix importées)
- Des légumes (petits pois, haricots, oignons, choux, poireaux, navets)
- Des poissons (ainsi que les anguilles, les calamars, les phoques et les baleines)
- De la viande (vaches, moutons, chèvres, porcs, chevaux, poulets, canards, oiseaux de mer).
La fabrication du sel était coûteuse, car la méthode habituelle consistait à faire bouillir de l'eau salée, ce qui nécessitait une quantité importante de bois pour le feu ainsi que le temps nécessaire à la réalisation du processus. Le sel était le plus souvent importé, ce qui en faisait un luxe que tout le monde ne pouvait se permettre. La viande devait donc être consommée peu de temps après l'abattage de l'animal car, pour la plupart des gens, il n'y avait aucun moyen de la conserver. Les aliments les plus couramment conservés étaient des produits laitiers enfermés hermétiquement dans des tonneaux ou dans des jarres en céramique (notamment le skyr, une sorte de yaourt), des fruits, des légumes secs et des céréales.
La boisson la plus courante était la bière - pour les hommes, les femmes et les enfants - et une boisson alcoolisée à base de produits laitiers appelée syra, un sous-produit de la fabrication du skyr. L'hydromel (boisson à base de miel) et le vin de raisin (importé d’endroits comme la Germanie ou la France) étaient chers et hors de portée de la plupart des gens. Les vins scandinaves étaient à base de fruits (vin de pomme, vin de fraise) et, comme la bière, le syra et l'hydromel, ils étaient initialement fabriqués par les femmes.
Les Scandinaves et les Vikings qui effectuaient des raids outre-mer avaient besoin d'une quantité importante d'énergie au quotidien, et ce régime semble avoir été plus que suffisant. L'écrivain Martin J. Dougherty écrit :
Il existe peu de preuves suggérant que les Vikings étaient sous-alimentés ou qu’ils souffraient de carences nutritionnelles, de sorte qu'un approvisionnement adéquat en nourriture devait être disponible toute l'année, du moins la plupart du temps. (83-84)
Lorsque les Vikings partaient en raid à l'étranger, ils emportaient suffisamment de provisions pour le voyage et pour au moins quelques repas une fois arrivés à destination ; ensuite, ils devaient vivre de ce qu’ils trouvaient sur place. Chez eux, cependant, la ferme de chacun et l'environnement environnant leur fournissaient une nourriture abondante.
Produits laitiers et céréales
La technologie agricole en Scandinavie était assez primitive pendant l'âge viking (790-1100 environ). La charrue en métal était inconnue en Scandinavie et les champs étaient cultivés à l'aide d'un araire (une charrue légère avec un soc en bois pointu qui coupait le sol) tiré par un bœuf et dirigé par le fermier. La faux était également inconnue et les champs étaient récoltés à l'aide de petites faucilles à main.
Cependant, ce n'est pas seulement l'absence d'innovations technologiques qui rendait l'agriculture si difficile, mais aussi la courte saison de croissance, le manque de lumière solaire constante et la nature de l'environnement. L'historien Jesus Fernando Guerro Rodriguez note que « en Norvège, les facteurs géographiques, tels que les différences considérables d'altitude et la quantité limitée de terres arables, rendaient difficile la survie par la seule culture » (18). Les habitants se tournaient donc davantage vers la chasse, la pêche et l'élevage.
Les vaches étaient élevées pour leur lait, ainsi que pour le fromage, le lait caillé et le petit-lait qui pouvaient être fabriqués à partir de ce lait. Le plat scandinave le plus courant comprenait ou était uniquement du skyr, une sorte de yaourt qui est encore produit et consommé de nos jours, notamment en Islande. Le skyr était aromatisé avec des baies, des pommes ou d'autres fruits, ainsi qu'avec des céréales qui se conservaient facilement.
Le skyr était peut-être populaire, mais il ne semble pas avoir été le repas préféré des gens s'il y avait d'autres options et l’offrir à un invité était considéré comme de la mesquinerie. Rodriguez note un certain nombre de sagas islandaises dans lesquelles le skyr apparaît comme un détail révélateur du caractère de l'hôte. Dans la Bjarnar Saga, par exemple, Bjorn voyage à travers l'Islande et s'arrête pour demander un abri pour la nuit à un fermier. On lui sert le dîner et, tout en mangeant, il demande au fermier : « Comment appelle-t-on de telles provisions dans votre région ? » Lorsque le fermier répond qu'il s'agit de skyr et de fromage, Bjorn répond : « Dans le nôtre, nous appelons ces provisions « la joie des ennemis » ». (Guerro-Rodriguez, 22). Pourtant, le skyr était un aliment de base de l'alimentation scandinave, notamment l’alimentation islandaise.
Les céréales étaient transformées en bière, en hydromel et en pain, et il existe de nombreuses preuves de céréales fermentées conservées dans des pots en céramique. La fermentation des céréales produisait un pain au goût aigre et elle a donné naissance au populaire pain au levain encore apprécié aujourd'hui. Les Scandinaves mangeaient également les œufs de poules et de canards ainsi que les volailles elles-mêmes, souvent dans un ragoût cuit lentement sur le feu, avec des légumes et des herbes assortis.
Fruits et légumes
Les preuves de la consommation de fruits et de légumes proviennent principalement de fouilles archéologiques, dans lesquelles on a trouvé des graines ou même des fruits conservés. En outre, les fouilles menées sur un certain nombre de sites ont permis de déterminer la différence entre les champs cultivés et les jardins potagers qui auraient été utilisés par la femme de la maison pour préparer les repas.
L'abondance de coquilles de noix sur certains sites (comme Hedeby) suggère fortement qu'il s'agissait d'un en-cas populaire, même s'il fallait les importer. De même, les pêches - également importées - étaient populaires comme arôme, dans la fabrication du vin et comme en-cas séché.
Le potager semble s'être concentré sur les légumes et les herbes. Les choux raves et le myrique baumier étaient les plus courants dans ces jardins, mais aussi la sauge et peut-être le pavot à opium, tous deux probablement utilisés à des fins médicinales ou rituelles (la sauge était considérée, et l'est toujours, comme une herbe puissante pour purifier une maison des mauvais esprits). Les champs cultivés produisaient des navets et une variété de légumineuses ainsi que des oignons, des choux et du céleri.
Poissons et vie marine
Outre le régime végétarien, les Scandinaves profitaient pleinement des rivières, des ruisseaux et de la mer. Les poissons d'eau douce et d'eau salée ainsi que les anguilles, les calamars, les phoques, les morses et les baleines étaient consommés fréquemment. Les fruits de mer pouvaient être conservés par séchage ou par fermentation dans la saumure et ils restaient frais en tant qu'aliment de base. Les baleines sont mentionnées à plusieurs reprises dans les sagas islandaises et presque toujours comme ayant échoués sur le rivage et étant tuées et exploitées sur place plutôt que chassées.
L'universitaire Kirsten Wolf écrit que « les viandes de baleine et de phoque étaient considérées comme des mets délicats et leur huile était utilisée pour les lampes et, dans le cas de l'huile de phoque, comme une alternative au beurre » (107). Comme pour les autres créatures chassées pour la nourriture, chaque partie de la baleine était utilisée pour un aspect nécessaire de la vie, mais aller chasser une baleine était considéré comme trop dangereux. L'expert Alan Baker en prend note en relatant l'histoire d'un pêcheur nordique discutant de sa routine quotidienne, telle que racontée dans Colloquy d'Aelfric, abbé d'Eynsham (955-1010 environ) :
Il commence par monter sur son bateau et par jeter son filet dans la rivière, suivi d'un hameçon, d'un appât et d'un panier. Il vend son poisson aux habitants des villes voisines qui achètent avec empressement ses anguilles, ses brochets, ses vairons, ses turbots, ses truites et ses lamproies. Il lui arrive de pêcher en mer, mais pas souvent, car il faut ramer beaucoup pour s'y rendre. Lorsqu'il pêche en mer, il attrape des harengs, des saumons, des marsouins, des esturgeons, des crabes, des flets et des homards, entre autres choses. Lorsqu'on lui demande pourquoi il n'attrape pas de baleines, le pêcheur répond qu'il est très risqué de pourchasser les baleines et qu'il est de loin préférable d'attraper un petit poisson qui peut facilement être tué que de poursuivre un grand animal qui peut nous tuer d'un seul coup. (138)
Le poisson et les autres créatures marines étaient également utilisés dans les ragoûts, l'un des plats les plus populaires car il pouvait être laissé sur le feu et se conserver pendant des jours, mais ils étaient également conservés par salage, séchage, fumage ou par fermentation dans une saumure. Les Scandinaves récoltaient également la dulse, une algue rouge, au bord de la mer, qui était une source importante de vitamines et qui faisait souvent partie de leur régime alimentaire quotidien.
La pêche faisait tellement partie intégrante de la vie des habitants des pays nordiques qu'elle est souvent évoquée dans les sagas islandaises comme élément de l'intrigue. La mention du bétail dans les sagas est également notable, mais le bétail était principalement élevé pour la production de lait et le travail de la terre (dans le cas des bœufs), et non comme une source alimentaire majeure.
Viandes
Tout porte à croire que les vaches n'étaient abattues qu'après avoir cessé de donner du lait, et il en va de même pour les moutons à cause de leur laine et les chèvres. La plupart des plats de viande provenaient du gibier sauvage chassé, comme les lapins, les sangliers, les élans, les cerfs, les oiseaux de mer, les ours, les rennes et les écureuils. Les cochons étaient élevés comme source de viande, et la viande de cheval était également consommée mais rarement car les chevaux étaient très prisés et très chers. Les gens possédaient des chiens et des chats en tant qu’animaux de compagnie et ces animaux ne constituaient jamais une source de nourriture.
Les habitants des pays nordiques appréciaient tellement les chats et les chiens que l'une de leurs déesses les plus populaires, Freyja, se promenait dans un char tiré par des chats et que les chiens étaient censés accompagner leurs maîtres dans l'au-delà (on a trouvé plus de squelettes de chiens dans les tombes nordiques que dans celles de toute autre culture). Les oiseaux de mer étaient fréquemment capturés et mangés, mais certains oiseaux étaient strictement interdits comme gibier, notamment l'épervier et le faucon, qui étaient prisés par la royauté et pouvaient atteindre des prix élevés.
La viande était préparée de plusieurs façons mais elle était le plus souvent bouillie (comme l’étaient d'autres plats). Faire bouillir les aliments était le mode de préparation le plus courant car on pouvait accomplir d'autres tâches pendant la cuisson et le repas pouvait nourrir un grand nombre de personnes. La viande était découpée et mise dans un chaudron sur le feu, auquel on ajoutait sans doute des épices diverses et des légumes. Le résultat pouvait être un ragoût ou simplement de la viande bouillie avec des légumes, servie avec un morceau de pain. La viande pouvait également être cuite à la broche sur un feu ouvert - comme dans les célèbres représentations de repas vikings - ou rôtie lentement dans des pots en stéatite placés sur des pierres chaudes dans un foyer.
Repas et festins
Les repas familiaux étaient pris dans une pièce commune de la maison. Ce repas était souvent composé d'un ragoût servi avec du pain ou, en Islande du moins, de skyr et de fromage avec du pain. Les habitants des pays nordiques prenaient deux repas par jour : l'un, le dagveror (repas du jour), peu après le réveil le matin, et l'autre, le nattveror (repas de la nuit), le soir, en gros vers 21h. Ces repas étaient servis dans des bols en bois et consommés avec des cuillères en bois.
Chacun disposait d'un couteau personnel qui était un outil universel et qui, à table, servait à la fois de couteau et de fourchette. La fourchette était inconnue en Scandinavie à l'époque viking, mais un bâton pointu était parfois utilisé dans le même but. La famille se réunissait autour d'une table dans la pièce centrale de la maison et s'asseyait sur des bancs. La plupart des tables étaient en bois brut, mais les familles plus aisées disposaient de tables en bois sculpté et poli, recouvertes d'une nappe en lin.
Outre les repas quotidiens, il y avait des festins rituels - comme lors des mariages et des funérailles ou pour sceller un contrat commercial - et le fameux sumbl, la soûlerie viking. Le sumbl comportait beaucoup plus de boissons que de nourriture et, comme pour le repas pris à la maison, il était préparé et présenté par les femmes.
Boisson
Il n'y avait pas de repas sans boisson, et il n'y avait pas de boisson sans femmes. L'auteur Mark Forsyth note que « servir les boissons était le rôle déterminant des femmes à l'âge viking » (123). Les femmes étaient également les premières brasseuses et viticultrices jusqu'à ce que, comme dans d'autres cultures, les hommes s'impliquent et finissent par dominer le processus.
La bière, l'hydromel et le vin étaient fabriqués à peu près de la même manière. On remplissait d'eau un chaudron ou une cuve que l'on plaçait sur un feu pour la chauffer, puis on ajoutait du miel et de la levure (pour l'hydromel). On portait le mélange à ébullition et on plaçait la cuve ouverte sous une sorte d'arbre fruitier pour attraper les levures sauvages. Pour faire de la bière, on omettait le miel et on le remplaçait par de l'orge maltée et, pour faire du vin, on utilisait des fruits au lieu de l'orge. La teneur en alcool était régulée par la quantité de sucre ajoutée (provenant de la sève des arbres), et le miel était fourni par les abeilles que l’on gardaient dans des ruches spéciales sur la propriété. Outre la sève des arbres, le miel était le seul édulcorant disponible dans la Scandinavie de l'ère viking.
Une fois la bière ou l'hydromel brassé, on les laissait décanter, puis on les filtrait dans des cruches en céramique et on les stockait. Ni la bière ni l'hydromel n'étaient carbonisés car la cuve, et plus tard les cruches, n'étaient pas étanches à l'air. Pendant que le brassin était laissé à reposer, le brasseur retournait au chaudron ou à la cuve pour traiter la lie et en faire du barneol, de la bière légère pour les enfants. Tout le monde, quel que soit son âge, buvait de l'alcool pour des raisons de santé, car l'alcool était beaucoup plus sûr à boire que l'eau, et l'alcool le plus populaire était la bière.
Malgré cela, l'hydromel était considéré comme la boisson de choix si l'on pouvait se le permettre. La principale différence entre la bière et l'hydromel était le miel, et tout le monde ne pouvait pas s'offrir sa propre ruche d'abeilles ou le temps et les efforts nécessaires pour trouver une « ruche » sauvage dans la nature. Le vin fabriqué à partir de raisins était la boisson alcoolisée la plus chère, car il devait être importé. Il était si rare et si cher qu'on disait qu'il était la seule boisson d'Odin, chef des dieux et dieu nordique de l'alcool.
Outre ces boissons, il y avait le syra, qui était un sous-produit aigre de la fabrication du skyr, et le babeurre connu sous le nom de misa. Le syra était fabriqué à partir de lait écrémé et de présure (lait caillé provenant de l'estomac d'un veau nouveau-né) et on le laissait fermenter pendant au moins deux ans avant de pouvoir le servir. Comme le skyr, le syra était une boisson populaire et bon marché, mais il n'était pas considéré comme honorable de l'offrir aux invités. Les habitants des pays nordiques accordaient une grande importance à l'hospitalité et l'on attendait d'eux qu'ils offrent à leurs invités ce qu'ils avaient de mieux à manger et à boire. Offrir du syra à un invité - surtout si l'on avait de la bière ou de l'hydromel à la maison - était une grave infraction sociale.
Conclusion
Il est clair que le régime alimentaire nordique et viking ne se limitait pas au sanglier rôti à la broche. Bien que les Vikings soient souvent dépeints comme des guerriers sauvages et négligés dont l'alimentation et l'hygiène personnelle étaient les moindres de leurs préoccupations, en réalité, ils étaient très intéressés par les deux. Les fouilles d'anciennes fortifications, de fermes et de communautés - qui comprennent la fouille d'anciennes fosses à ordures ainsi que les fosses d’aisance - montrent que le régime alimentaire des Vikings était très varié et sans doute plus sain que celui de la plupart des gens vivant de nos jours.
Tous les aliments consommés par les Scandinaves étaient préparés et servis frais. L'absence de moyens de conservation signifiait que les animaux abattus étaient consommés rapidement et, même lorsque la viande ou le poisson étaient conservés, ils étaient probablement consommés peu de temps après. Les aliments les plus souvent conservés pendant de longues périodes, par exemple pendant les durs mois d'hiver, étaient les céréales et les produits laitiers (comme le skyr) ou le pain.
Les habitants des pays nordiques n'avaient pas besoin d'un régime particulièrement restrictif, car ils étaient très actifs, et des aliments étaient probablement consommés en grande quantité lors d'un repas afin de conserver l'énergie nécessaire à un tel mode de vie. Comme tous les autres aspects de la vie des peuples nordiques, la nourriture était un don des dieux et elle devait être dégustée soit par soi-même ou, mieux encore, en compagnie d'amis et de la famille. Même le plus maigre des repas était préparé en prévision de l'arrivée éventuelle de visiteurs qui n’avaient pas été invités, qui nécessitaient l'hospitalité. Ce repas était célébré par la compagnie de ceux qui étaient autour de la table.
