Le clou de girofle, la noix de muscade et le macis sont originaires d'une poignée de petites îles de l'archipel indonésien, mais ils eurent un impact considérable sur le commerce mondial. Dans l'Antiquité, ils devinrent populaires dans les médecines de l'Inde et de la Chine et étaient un élément majeur de la cuisine européenne à l'époque médiévale. Les pays européens se battirent avec acharnement pour le contrôle du commerce des épices.
Histoire naturelle
Le nom de clou de girofle fait référence aux bourgeons séchés et non ouverts d'un arbre à feuilles persistantes, le Syzygium caryophyllata, de la famille des myrtes. Les clous de girofle ne sont originaires que de cinq petites îles volcaniques de l'archipel des Indes orientales: Ternate, Matir, Tidore, Makian et Bacan, qui font toutes partie des îles Maluku ou Moluques.
Les noix de muscade sont les graines de couleur rouge-brun foncé contenues dans les fruits de Myristica fragrans, de la famille des Myristicaceae. Ces graines sont entourées d'une membrane charnue rouge foncé en forme de filet, ou arille, qui constitue le macis. Le muscadier était originaire des vallées abritées des îles chaudes et tropicales de Banda, dans la région de Maluku, en Indonésie.
Le girofle dans l'Antiquité
La première mention du clou de girofle se trouve dans la littérature chinoise de la période Han, vers le 3e siècle avant notre ère. L'épice appelée hi-sho-hiang ("langue d'oiseau") était d'abord utilisée pour rafraîchir l'haleine; les officiers de la cour devaient placer des clous de girofle dans leur bouche avant de discuter avec leur souverain. Les clous de girofle étaient beaucoup plus utilisés en médecine que dans la préparation des aliments. Ils étaient considérés comme une herbe de réchauffement interne, qui aidait à chasser le froid et à réchauffer le corps. Ils étaient utilisés comme toniques et stimulants et étaient prescrits comme aide digestive et antiseptique. Les clous de girofle étaient utilisés pour traiter un large éventail d'affections, notamment les troubles intestinaux, l'impuissance, la diarrhée, les vomissements et le choléra. On en faisait un cataplasme pour traiter les mamelons fendus, les piqûres de scorpion, les maux de dents et à peu près tous les abcès douloureux.
Les clous de girofle jouèrent également un rôle important dans la société indienne ancienne, bien qu'ils y soient arrivés plusieurs siècles plus tard qu'en Chine. Les clous de girofle devinrent populaires dans la médecine ayurvédique traditionnelle et étaient utilisés pour traiter un large éventail de problèmes, notamment le rhume, l'asthme, l'indigestion, les vomissements, les maux de dents, la laryngite, l'hypotension et l'impuissance. Dans l'ancien texte sanskrit Charaka Saṃhita (1er siècle de notre ère), il est indiqué que "celui qui veut une haleine claire, fraîche et parfumée doit garder des noix de muscade et des clous de girofle dans la bouche" (Dalby, 50).
L'écrivain romain Pline l'Ancien (23-79 de notre ère) fut le premier à décrire les clous de girofle en Occident dans son Histoire naturelle (70 de notre ère), où il écrit qu'"il existe également en Inde une graine ressemblant à celle du poivre, mais plus grosse et plus fragile, appelée caryophyllum, qui pousserait sur le lotus indien; elle est importée ici pour son parfum" (Dalby, 50). L'empereur romain Constantin le Grand (r. 306-337 de notre ère) aurait offert à saint Silvestre, évêque de Rome (314-335 de notre ère), des vases d'or et d'argent remplis d'encens et d'épices, dont 68 kg de clous de girofle. Le médecin grec Paul d'Égine écrivait au Ve siècle: "C'est la nature de la fleur de quelque arbre, ligneuse, noire, presque épaisse comme un doigt ; réputée aromatique, aigre, amère, chaude et sèche au troisième degré ; excellente dans les relishs et autres prescriptions" (Dalby, 50). Dans ses Douze livres de médecine du VIe siècle, l'éminent médecin byzantin Alexandre de Tralles recommandait le clou de girofle pour le mal de mer, la goutte et la stimulation de l'appétit.
La noix de muscade et le macis dans l'Antiquité
La noix de muscade et le macis sont fréquemment mentionnés dans les plus anciennes écritures de l'hindouisme en Inde, les Vedas, composées entre 1500 et 1000 avant notre ère. La noix de muscade était recommandée pour améliorer la digestion et était prescrite pour les maux de tête, les problèmes neuronaux, les fièvres dues aux rhumes, la mauvaise haleine et les problèmes digestifs. Les textes indiens ultérieurs décrivent la noix de muscade comme un médicament important pour les troubles cardiaques, la consomption, l'asthme, les maux de dents, la dysenterie, la flatulence et les rhumatismes.
L'arrivée de la noix de muscade et du macis en Chine fut beaucoup plus tardive qu'en Inde; la première référence à ce qui pourrait être de la noix de muscade n'apparaît qu'au 3ème siècle de notre ère dans le Nanfang Caomu Zhuang (Recueil des plantes et des arbres du Sud) de Ji Han. Il y mentionne une épice parfumée qui provient d'un arbre dont les fleurs sont colorées comme un lotus. La noix de muscade n'est pas mentionnée dans la littérature chinoise avant le 8e siècle, où elle est utilisée pour traiter la diarrhée, la dysenterie, les douleurs abdominales et les ballonnements, la perte d'appétit et l'indigestion.
La noix de muscade et le macis étaient largement inconnus en Occident jusqu'au 5ème ou 6ème siècle. Pline fut le premier à écrire au sujet d'un arbre qu'il appelait comacum, dont la noix était parfumée, mais il n'est pas certain qu'il faisait vraiment référence à la noix de muscade. Le médecin grec du 1er siècle de notre ère, Dioscoride, fait également vaguement référence à une écorce rouge d'origine inconnue appelée macir. Les premières références claires à la noix de muscade et au macis ne sont pas trouvées avant les textes médicaux byzantins du 6e siècle, qui font référence à une écorce rouge, macis, et à une noix musquée, nux muscata (muscade).
La noix de muscade, le macis et le clou de girofle dans la médecine et la cuisine arabes
L'étude de la médecine était une préoccupation majeure des érudits islamiques. Au cours du 9e et du 10e siècle, Harun al-Rashid, du califat abbasside, et son fils rassemblèrent des ouvrages de médecine grecque et d'autres textes scientifiques provenant du monde civilisé. Ceux-ci furent transportés à la Grande Bibliothèque de Bagdad, la "Maison de la Sagesse", où l'ensemble des textes médicaux grecs, y compris toutes les œuvres de Galien, Oribasius, Paul d'Égine, Hippocrate et Dioscoride, furent traduits en arabe. Sur la base de leurs études, les médecins musulmans pensaient que la maladie était le résultat de déséquilibres corporels et que ces déséquilibres pouvaient être rétablis si le régime alimentaire comportait un bon équilibre d'herbes et d'épices, dont la noix de muscade et le clou de girofle. Ces épices jouaient un rôle important dans les textes médicaux du 9e siècle rédigés par le célèbre médecin arabe Isaac ibn Amran. Ses ouvrages, rédigés en arabe et traduits en hébreu, en latin et en espagnol, devinrent la base du programme médical de l'Europe médiévale.
Les Arabes furent les premiers à utiliser abondamment le clou de girofle et la noix de muscade dans la préparation des aliments. En fait, les épices étaient très appréciées dans tout le Moyen-Orient pour leur parfum et leurs propriétés médicinales, ainsi que pour l'amélioration de la saveur des aliments. Hérodote, l'écrivain, géographe et historien de la Grèce antique, écrivit au Ve siècle avant J.-C., à propos des épices d'Arabie, que "tout le pays en est parfumé et exhale une odeur merveilleusement douce" (Histoires, livre III). L'Irakien Ibn Sayyar al-Warrag mentionne les clous de girofle à plusieurs reprises dans son Kitab al-Tabikh (Le livre des plats) du Xe siècle, le plus ancien livre de cuisine arabe connu. Dans son célèbre Al-Qanun fi al-Tib (Canon de la médecine, 1025), Ibn Sina (alias Avicenne) recommande "trois huitièmes d'un verre de noix de muscade avec une petite quantité de jus de coing" en cas de "faiblesse de l'estomac", et il décrit la noix de muscade comme une puissante concoction anesthésiante. Les clous de girofle et la noix de muscade jouent un rôle dominant dans le populaire livre de cuisine syrien du 13e siècle, Kitab al-Wuslah ila l-Habib, ainsi que dans un livre de cuisine andalou anonyme.
Noix de muscade, macis et clous de girofle dans la cuisine européenne
Avant le 12e siècle environ, la pratique médicale en Europe était très en retard sur celle des musulmans, car peu de recherches étaient menées et, comme l'église médiévale considérait la maladie comme une punition de Dieu, les médecins ne pouvaient pas faire grand-chose pour leurs patients. Ce n'est que lorsque de nouvelles traductions, observations et méthodes du monde islamique sont devenues disponibles que la médecine occidentale commença à progresser. Les observations et les méthodes des médecins islamiques apportèrent de nombreux progrès à la médecine européenne, notamment le traitement généralisé des maladies par les épices.
Il est difficile de savoir quand la noix de muscade et le clou de girofle passèrent de l'armoire à pharmacie à la cuisine européenne, bien que leurs prétendues propriétés "chaudes" et "humides" aient été recommandées pendant des siècles dans les repas d'hiver, selon les anciens enseignements de Galien. En 716, le roi franc Chilpéric II accorda aux moines du monastère de Corbie une exception au droit de péage sur leur allocation annuelle d'épices, soit 30 livres de poivre, cinq de cannelle et deux de clous de girofle. Des documents du monastère médiéval de Saint-Gall, en Suisse, indiquent qu'au 9e siècle, les moines utilisaient des clous de girofle pour assaisonner leur poisson à jeun. Au 10e siècle, le voyageur andalou Ibrahim ibn Ya'qub nota que les bourgeois de Mayence (Allemagne) utilisaient des clous de girofle pour assaisonner leur nourriture. Lorsque le roi et la reine d'Écosse célébrèrent la fête de l'Assomption en 1256, leur nourriture était épicée avec 50 livres de gingembre, de poivre et de cannelle, 4 livres de clous de girofle et 2 livres de noix de muscade et de macis. Lors du mariage du duc de Bavière-Landshut en 1476, les banquets nécessitèrent 205 livres de cannelle, 286 livres de gingembre et 85 livres de noix de muscade.
En raison de l'éloignement des lignes d'approvisionnement, les épices étaient très coûteuses au Haut et au Bas Moyen Âge, ce qui les réservait aux riches et les rendait encore plus désirables. Cependant, au cours des 11e et 12e siècles, la popularité des épices asiatiques ne cessa de croître, stimulée par les croisades et par ceux qui en revinrent enchantés par la riche cuisine de Constantinople. Les Vénitiens y virent une opportunité et ont commencèrent à approvisionner le marché européen avec des quantités d'épices beaucoup plus importantes. Comme l'explique Turner :
[À la fin du 12e siècle,] les cuisiniers médiévaux imaginèrent des centaines d'applications différentes, ne laissant pratiquement aucun type d'aliment sans épice. Il y avait des sauces riches et épicées pour la viande et le poisson, basées sur un nombre presque illimité de combinaisons de clous de girofle, de noix de muscade, de cannelle, de macis, de poivre et d'autres épices, moulues et mélangées à une foule d'herbes et d'aromates cultivés localement. (105)
La popularité des épices, tant en cuisine qu'en médecine, atteignit son apogée historique à la fin du Moyen Âge en Europe. La nourriture des ménages médiévaux était hautement transformée et richement épicée. Les aliments non cuits étaient rarement consommés, même les légumes et les fruits. Les épices étaient utilisées pour assaisonner tous les types d'aliments, y compris la viande, le poisson, les soupes, les plats sucrés et le vin. Il était même courant, lors des banquets médiévaux, de faire circuler un plateau d'épices dans lequel les invités pouvaient choisir des assaisonnements supplémentaires pour leurs repas déjà richement épicés. Le célèbre expert en gastronomie médiévale, Paul Freedman, nous dit que "les épices étaient omniprésentes dans la gastronomie médiévale" et que "quelque chose de l'ordre de 75% des recettes médiévales font intervenir des épices" (50).
Les premiers échanges de noix de muscade, de macis et de clous de girofle
Bien avant que la noix de muscade, le macis et les clous de girofle ne deviennent importants pour les palais et les médicaments du monde extérieur, il existait un commerce inter-îles vigoureux entre les îles aux épices et les îles périphériques de Halmahera, Seram, Kei et Aru. Ce commerce était centré sur le sagoutier (Metroxylon sagu), qui était la principale source de nourriture des petites îles volcaniques de Maluku et de Banda, où l'on ne cultivait guère que la noix de coco et les épices. Les Bandanais devinrent les leaders incontestés du commerce inter-îles du sagou pour les épices, voyageant dans des flottes de canoës kora-kora, propulsés par des rameurs sur des plates-formes de bambou attachées à un mètre cinquante de chaque côté du canoë proprement dit.
Le sagoutier était l'aliment de base de centaines de milliers de personnes, mais il n'avait guère retenu l'attention du monde extérieur avant 1869, lorsque le grand naturaliste victorien et contemporain de Darwin, Alfred Russel Wallace (1823-1913), décrivit longuement ses caractéristiques dans son épopée L'archipel malais. À propos de son goût, Wallace écrit:
Les gâteaux chauds sont très bons avec du beurre, et lorsqu'ils sont préparés avec un peu de sucre et de noix de cacao râpée, ils sont tout à fait délicieux. Ils sont mous et ressemblent à des gâteaux à la farine de maïs, mais ils ont une légère saveur caractéristique qui se perd dans le sagou raffiné que nous utilisons dans ce pays ..... Ils étaient mon substitut quotidien du pain avec mon café. (van Wyhe, 514)
Même avec cet important commerce interne d'épices pour le sagoutier, la source de la noix de muscade et du clou de girofle resta un mystère pour le monde extérieur pendant près d'un millénaire. Même les Arabes et les Indiens qui naviguaient à travers l'océan Indien ignorèrent longtemps leur origine. En l'an 1000, l'écrivain arabe Ibrahim Ibn Wasif-Shah, dans son Résumé des merveilles, fit cette description fantaisiste du clou de girofle et de sa source:
... quelque part près de l'Inde se trouve l'île portant la Vallée des Clous de Girofle. Aucun marchand ou marin n'a jamais été dans la vallée ou n'a jamais vu l'espèce d'arbre qui produit des clous de girofle: on dit que son fruit est vendu par les génies. Les marins arrivent sur l'île, déposent leurs marchandises sur le rivage et retournent à leur navire. Le lendemain matin, ils trouvent, à côté de chaque objet, une quantité de clous de girofle.
Un homme prétend avoir commencé à explorer l'île. Il vit des gens de couleur jaune, imberbes, habillés comme des femmes, avec de longs cheveux, mais ils se cachèrent à son approche. Après avoir attendu un peu, les marchands revinrent sur le rivage où ils avaient laissé leur marchandise, mais cette fois ils ne trouvèrent pas de clous de girofle, et ils comprirent que cela était arrivé à cause de l'homme qui avait vu les insulaires. Après quelques années d'absence, les marchands essayèrent à nouveau et purent revenir au système de commerce original.
On dit que les clous de girofle sont agréables au goût lorsqu'ils sont frais. Les insulaires s'en nourrissent et ne tombent jamais malades ni ne vieillissent. On dit aussi qu'ils s'habillent avec les feuilles d'un arbre qui ne pousse que sur cette île et qui est inconnu des autres peuples.
(Dalby, 50-51)
L'entrée de la noix de muscade et du clou de girofle dans le commerce mondial a longtemps dépendu des marins malais et indonésiens, les Javanais étant les principaux acteurs. À l'aube du 1er siècle de notre ère, trois sphères commerciales distinctes opéraient dans l'océan Indien et la mer de Chine méridionale:
- Les marins de l'Inde et du Sri Lanka se rendaient à Bali, Java et Sumatra et en revenaient en traversant le golfe du Bengale.
- Les marins indonésiens faisaient du commerce au centre du vaste archipel lui-même.
- Les Indonésiens s'étendaient jusqu'en Asie du Sud-Est et en Chine.
Des emporiums commerciaux virent le jour à Java et à Sumatra, où les marins indiens, puis arabes, pouvaient accéder à toutes les épices et marchandises d'Asie du Sud-Est et les distribuer dans l'océan Indien. Les navires indiens et arabes ne naviguaient généralement que jusqu'au détroit de Malacca, tandis que les navires indonésiens effectuaient les deux autres trajets vers l'est de l'Indonésie et la Chine. Ce n'est qu'au Moyen Âge tardfi que les marins arabes et indiens apprirent eux-mêmes la véritable origine des épices, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis.
