Histoire du Champagne

Le vin est fabriqué depuis plus de 7 000 ans, et le vin mousseux depuis tout aussi longtemps puisque le fait de boucher le vin avant la fin de la fermentation le produit naturellement. Le véritable vin pétillant, cependant, un vin débarrassé de ses impuretés troubles, fut inventé dans la région de Champagne, en France, au 17e siècle. On attribue, à tort ou à raison, la perfection de la méthode qui permet d'éliminer les nuages disgracieux qui ont longtemps entaché le vin mousseux à un moine et maître de chai de l'abbaye bénédictine de Hautvillers, Dom Pérignon (1638-1715). C'est dans cette abbaye située près de Reims, en France, que se produisit une véritable révolution, qui transforma le destin de la région et changea à jamais la production et la popularité du vin mousseux. Le champagne était né. Avec la création de maisons à succès telles que Ruinart, Moët, Veuve Clicquot et Pommery, le nectar ambré allait conquérir tous les concurrents et devenir le vin le plus célèbre du monde, synonyme d'élégance, de fête et de luxe.

Le long chemin vers la perfection

Ce sont les Romains qui introduisirent la vigne dans le nord de la Gaule au 1er siècle de notre ère, et ils étaient déjà des viticulteurs accomplis, pleinement conscients des avantages de l'optimisation des conditions climatiques et du sol. La taille, la greffe et le palissage des vignes étaient des pratiques courantes, et toutes ces compétences étaient nécessaires pour produire des raisins de qualité dans le climat froid de la région de Champagne, dans le nord-est de la France. Ce n'est toutefois qu'au IXe siècle que les vins de la région, qui n'étaient pas encore vraiment effervescents, gagnèrent en popularité, aidés en grande partie par l'importance croissante de la ville de Reims et de sa cathédrale où les rois français étaient couronnés.

Au XIIIe siècle, le vin de Champagne acquit une réputation internationale grâce aux grandes foires commerciales qui se tenaient chaque année dans la région. Les comtes de Champagne savaient qu'en cautionnant ces foires, qui duraient parfois six semaines, et en offrant des incitations commerciales, ils pouvaient encourager les marchands anglais, espagnols et italiens à importer du champagne sur de nouveaux marchés. Au siècle suivant, la majeure partie de la région de Reims était plantée de vignes. Le vin devint alors un business important.

Le vin produit dans la région de Champagne était peut-être populaire, mais c'était toujours la boisson trouble que l'on trouvait un peu partout. Au milieu du XVIIe siècle, cependant, les vignerons commencèrent l'experimentation d'un vin produit uniquement à partir de raisins blancs, ainsi que diverses méthodes permettant d'obtenir un vin plus clair, un effort facilité par la tendance climatique de la Champagne à produire des raisins noirs qui ne colorent que légèrement le vin. Les premières tentatives de produire délibérément des vins pétillants furent également faites, par opposition à la production quelque peu accidentelle qui résultait des vignerons qui essayaient, en fait, d'éviter le vin rouge pétillant mais qui embouteillaient avant la fin de la fermentation. Ces deux approches seront combinées par les moines de Hautvillers, dont l'un des noms les plus célèbres du monde du vin : Dom Pérignon.

Dom Pérignon

Dom Pérignon acquit un statut légendaire en tant qu'inventeur du champagne pétillant que nous connaissons et aimons aujourd'hui, mais la mythologie qui l'entoure occulta les contributions de ceux qui l'avaient précédé et de ses contemporains, tant en France qu'en Angleterre. Le célèbre moine et son statut légendaire furent également habilement commercialisés depuis que Moët & Chandon racheta l'abbaye d'Hautvillers en 1823. Ce que nous savons, c'est que Pérignon vécut de 1638 à 1715 et qu'après son admission à l'abbaye bénédictine de Saint-Vanne en 1658, il fit rapidement très bonne impression. Au cours de la décennie suivante, il acquit à la fois le titre honorifique de Dom et le deuxième poste le plus prestigieux de l'abbaye : maître de chai. Au cours d'une carrière qui s'étendit sur 47 ans, le vin que ce moine méticuleux produisait devint célèbre non pas en tant que produit de l'abbaye d'Hautvillers, mais en tant que "vins de Pérignon".

Dom Pérignon était sans conteste un maître dans l'art de mélanger des vins provenant de différents vignobles pour produire un mélange distinctif et cohérent, ce qui constitue encore aujourd'hui un élément essentiel - peut-être la qualité fondamentale - du processus complexe de production du champagne. Bien que ce ne soit pas lui qui ait inventé le véritable vin pétillant - son objectif était probablement tout le contraire et consistait à essayer d'éliminer les bulles indésirables du vin rouge - le moine accéléra le processus vers la boisson que nous connaissons aujourd'hui. Dans un traité écrit par son élève vedette et successeur Frère Pierre, on lui attribue la production du premier vrai vin rouge tranquille. Il créa également le pressoir à champagne traditionnel, plus léger et plus rapide, réduisant ainsi le temps pendant lequel les peaux restaient en contact avec le jus, ce qui augmentait considérablement la clarté finale du vin. Une autre décision importante fut le retour de Dom Pérignon à l'utilisation de bouchons de liège, qui constituent une bien meilleure étanchéité que les anciens bouchons de bois et de chanvre, garantissant ainsi que moins de dioxyde de carbone et donc de pétillement magique ne s'échappe du vin. Il utilisa des bouteilles en verre anglais plus solides pour garantir une réduction considérable des explosions dues à la pression de la fermentation et aux températures élevées des caves, le cauchemar fréquent de tous les producteurs de vin de l'époque. Enfin, et c'est là le point le plus important, il perfectionna le processus de production de vin blanc clair à partir de raisins noirs.

Tous les éléments clés étaient désormais en place pour produire un vin clair et pétillant fiable et plus attrayant. Au siècle suivant, la production et le stockage du champagne seront encore perfectionnés par des personnages légendaires tels que Jean-Rémy Moët (1758-1841) et Madame Clicquot-Ponsardin (1777-1866), la veuve connue sous le nom de Veuve Clicquot. Grâce à cela et à un marketing magistral, le champagne était prêt à conquérir le monde.

Méthode Traditionnelle : l'élaboration du champagne

Le champagne a toujours été un vin coûteux, ce qui s'explique par le temps et les efforts supplémentaires consacrés à son élaboration. Cette procédure, connue jusqu'à une date relativement récente sous le nom de "méthode champenoise", est aujourd'hui appelée "méthode traditionnelle". Comme nous l'avons vu, il fallut des siècles pour mettre au point cette méthode longue et méticuleuse, mais dès le 19e siècle, les techniques étaient en place et seraient religieusement respectées par la suite, et elles continuent de distinguer le champagne de ses concurrents moins illustres.

Le vin qui a le droit de porter le nom de "champagne" est produit exclusivement dans la région de Champagne, dans le nord-est de la France. Les cépages utilisés sont les raisins noirs Pinot Meunier et Pinot Noir, et le raisin blanc Chardonnay. Les particularités de la région - collines propices à la culture de la vigne, climat frais, précipitations suffisantes mais non excessives, excellent drainage et sol calcaire - font de l'environnement, ou terroir, de la Champagne un lieu idéal pour la production de vin pétillant.

Lorsque les raisins sont récoltés, généralement en octobre, la pulpe de raisin (marc) est délicatement pressée dans des pressoirs et le jus qui en résulte est appelé moût. Le premier jus extrait de cette pulpe (cuvée) est le meilleur car riche en sucre et en acides. Le pressage suivant permet d'extraire un jus plus trouble (taille), car les peaux, les pépins et les tiges le décolorent. On laisse ensuite le jus fermenter pendant dix jours dans de grandes cuves, généralement en acier inoxydable mais parfois en chêne. Ensuite, dans le cas d'un champagne non millésimé, les jus de différentes sources et années (parfois jusqu'à 40) sont savamment mélangés dans un processus appelé assemblage, qui donne au vin d'une maison de champagne son caractère unique. Un collage du vin est réalisé en ajoutant une substance, telle que de la gélatine ou de l'argile, qui attire les impuretés restantes, lesquelles se déposent ensuite au fond de la cuve. Le vin est ensuite soutiré, c'est-à-dire versé d'une cuve à l'autre, éventuellement plusieurs fois pour s'assurer qu'il ne reste qu'un minimum de sédiments. Enfin, le vin est versé dans des bouteilles, qui sont temporairement bouchées.

L'étape suivante du processus, qui commence à distinguer le champagne des autres vins, consiste à expérimenter la composition du vin à l'intérieur de la bouteille. L'ajout d'un mélange de sucre, de levure et de vin (liqueur de tirage) après la première fermentation est une pratique ancestrale qui réduit l'acidité du vin et favorise une seconde fermentation dans la bouteille pour créer les bulles magiques. Une technique plus moderne, utilisée pour la première fois en 1801, consiste à ajouter du sucre au moût pendant le pressurage (chaptalisation), ce qui permet d'obtenir plus d'alcool pendant la fermentation. Un règlement juridique important prévoit que la bouteille dans laquelle la seconde fermentation a lieu est la même que la bouteille de champagne que le client achète au final.

L'ajout de sucre peut cependant être très risqué, car une trop grande quantité peut faire éclater la bouteille, et une trop petite quantité peut ne pas créer le niveau de pétillement souhaité. En effet, depuis l'Antiquité, les outres éclataient prématurément à cause de la pression accumulée par le vin qui continuait à fermenter pendant le stockage, et les premières bouteilles en verre ne réussirent guère mieux à conserver la précieuse boisson jusqu'au moment voulu. Le problème était que le vin était mis en bouteille ou stocké à l'automne et que la fermentation n'était souvent pas tout à fait terminée. L'hiver interrompait le processus par lequel les cellules de levure du vin transformaient les sucres en alcool mais, avec les températures plus chaudes du printemps, la levure reprenait son travail - la seconde fermentation ou prise de mousse. Cette seconde fermentation s'accompagne d'un sous-produit agréable : des bulles supplémentaires sous forme de dioxyde de carbone, mais ce qui est moins souhaitable, c'est l'augmentation de la pression, qui fait que le vin fait éclater son faible récipient en verre ou s'échappe tout simplement s'il est stocké dans des fûts en bois. Il fallait donc un verre plus solide et, en plus, un moyen plus sûr de fermer la bouteille. Une solution partielle fut trouvée avec l'invention d'un verre plus épais en Angleterre et de bouchons fixés par une corde.

La science apporta également sa contribution. En 1836, un chimiste français du nom de Jean-Baptiste François inventa une échelle permettant de mesurer la quantité de sucre à ajouter au tirage pour produire la quantité de pétillement souhaitée sans créer une pression trop élevée dans la bouteille (6 bars ou 6 fois la pression atmosphérique est la valeur idéale de nos jours). Grâce à un meilleur verre et à un meilleur contrôle de la liqueur de tirage, les bris de bouteilles passèrent de 90 % les années désastreuses à une perte beaucoup plus acceptable de 8 %. Il n'était plus nécessaire non plus de transformer le champagne renversé en vinaigre, et les visiteurs des caves n'avaient plus besoin de porter des masques d'escrime pour se protéger des explosions surprise.

Lorsqu'elles sont prêtes pour la prise de mousse, les bouteilles sont empilées par milliers dans les parties les plus profondes des caves de craie de Champagne. Plus la température de stockage est basse (10-12 degrés Celsius), plus le processus de fermentation est lent, ce qui permet de créer les arômes les plus sophistiqués et les bulles les plus petites des meilleurs champagnes. Les bouteilles sont ensuite laissées là pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Après cette période, elles sont transférées sur des planches inclinées, ou pupitres, chaque bouteille étant placée dans un trou à 90 degrés. Puis, au cours des semaines suivantes, chaque bouteille est retournée chaque jour selon le procédé appelé remuage. Chaque jour, les bouteilles sont tournées d'un huitième de tour et poussées un peu vers le bas. Cela permet d'éviter que les sédiments issus de la fermentation ne restent collés à une partie de l'intérieur de la bouteille et permet de les déplacer vers le goulot. Après le minimum légal de 15 mois, le champagne non millésimé le plus ordinaire est prêt à être débarrassé de son dépôt, mais les vins plus fins sont conservés beaucoup plus longtemps, les millésimés pendant au moins trois ans et les champagnes de prestige pendant 10 ans ou plus. Placées verticalement à l'envers (sur pointes), ces bouteilles de prestige mûriront davantage et développeront à la fois un goût et un bouquet plus riches.

La clarté du vin fini est grandement améliorée par la dernière étape du processus : le dégorgement. Pendant longtemps, les vins étaient stockés dans du sable, goulot en bas, afin que les sédiments produits par la fermentation dans la bouteille se déposent dans le goulot. Ensuite, au moment de la consommation et au moment de retirer le bouchon alors que la bouteille était tournée vers le bas, la bouteille était rapidement redressée d'un coup sec pour que seule la partie lourde en sédiments ne s'échappe. Cette astuce, connue sous le nom de dégorgement à la volée, était satisfaisante lorsque la bouteille de champagne était entre les mains d'un expert, mais peu utile pour le buveur occasionnel. Quelqu'un, dont on ne connaît pas l'identité exacte, eut alors l'idée qu'en remplissant la bouteille de vin clair et de sucre (liqueur d'expédition) et en la rebouchant après avoir retiré le dépôt, le vin pouvait être ouvert par n'importe qui sans avoir à faire de grands mouvements de poignet. Dans un dernier pas vers la perfection, une nouvelle méthode de dégorgement, plus efficace, fut inventée en 1884 : les goulots des bouteilles étaient plongés dans une saumure glacée. Dans le dégorgement à la glace, le dépôt est ainsi semi-congelé et plus facile à enlever. En outre, comme le vin est à une température plus basse, moins de gaz est perdu dans le processus par rapport aux méthodes précédentes. Une fois le sédiment enlevé et la bouteille remplie, le champagne est enfin prêt à être étiqueté et bouché, avec une capsule en métal et une cage (muselet) pour s'assurer que le bouchon reste en place.

À la conquête du monde

À la fin du 18e siècle, alors qu'ils n'étaient pas encore connus sous le nom de champagne, les vins pétillants de la région de Champagne gagnèrent en popularité, notamment auprès de l'aristocratie anglaise. Pour répondre à cette demande, de nouvelles maisons s'établirent, notamment Ruinart (fondée en 1729), Chanoine Frère (1730), Forrest Fourneaux (1734 et aujourd'hui Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760 et aujourd'hui Lanson), Dubois Père & Fils (1770 et aujourd'hui Louis Roederer), Clicquot (1772) et Heidsieck (1785). Bon nombre de ces sociétés furent créées en tant qu'entreprises secondaires liées à l'industrie textile de Reims qui connaissait un énorme succès. Les barons du textile avaient contribué à faire connaître le vin de Champagne en offrant des cadeaux à leurs clients, une pratique qui se transforma rapidement en commandes spécifiques.

Au début du 19e siècle, les techniques de dégorgement et de liqueur de tirage garantissaient un vin suffisamment clair et pétillant, mais il fallait maintenant une stratégie marketing convaincante pour que les amateurs de vin du monde entier paient le prix fort pour le plaisir de le boire. En outre, les producteurs de champagne devaient garantir que le vin arriverait à sa destination finale dans le même état qu'il avait quitté les vignobles. Une personnalité, en particulier, allait introduire des innovations qui allaient finalement faire de la production de champagne une activité extrêmement rentable : Madame Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin. Ayant perdu son mari et partenaire de fièvre typhoïde, la veuve Clicquot allait surmonter les obstacles des guerres, des embargos commerciaux et de la fragilité de son produit pour égaler et battre ses concurrents dans l'industrie du vin dominée par les hommes.

Madame Clicquot avait été la première à utiliser l'astuce du remuage en inventant une planche avec des trous dans lesquels les bouteilles pouvaient être placées à un angle en utilisant sa table de cuisine en bois. Elle insista pour que ses fournisseurs de verre lui fournissent des bouteilles plus grandes et plus élégantes, et vu qu'au fil des ans elle en acheta 65 millions, elle obtint ce qu'elle avait demandé. En dehors de ces innovations pratiques, la veuve était une femme d'affaires accomplie et audacieuse. Ignorant effrontément l'interdiction d'importer du champagne en Russie à la fin des guerres napoléoniennes (1803-1815), Clicquot envoya deux cargaisons de son fabuleux millésime 1811, soit environ 23 000 bouteilles, et s'empara ainsi de l'un des marchés les plus importants du monde. Le champagne Veuve Clicquot, favori du tsar lui-même, devint synonyme d'élégance luxueuse. Jean-Rémy Moët bénéficia peut-être longtemps des faveurs de son ami intime Napoléon Bonaparte (1769-1821), mais c'est Clicquot qui, désormais, faisait fureur en Europe.

Défis et protection

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, une autre veuve, Jean Alexandrine Louise Pommery, visa le marché anglais en plein essor et créa le champagne brut plus sec, désormais courant, pour répondre aux préférences de ce pays, bien que la mode ait encore été de le boire comme vin de dessert et non comme apéritif, comme tant le font aujourd'hui. Les concurrents ne tardèrent pas à suivre dans la foulée de la veuve, et le vin de Champagne, produit de plus en plus à l'échelle industrielle mais toujours avec une attention personnalisée, devint un véritable business. Cinq millions de bouteilles de champagne étaient alors vendues chaque année rien qu'en France. Trois ou quatre fois plus encore, à l'étranger.

Il y eut aussi des défis, comme le phylloxéra qui ravagea les vignes dans toute la région au cours de la première décennie du XXe siècle. Ce désastre nécessita le greffage de vignes américaines sur des vignes françaises ; certains connaisseurs dirent que le champagne ne fut plus jamais tout à fait le même. Mais le champagne était désormais populaire auprès de tous, et l'âge du jazz des années 1920 et 1930 vit des dizaines de millions de bouteilles être consommées chaque année. Le champagne s'imposa en tant que boisson de luxe, une bouteille coûtant l'équivalent de deux jours de salaire d'un ouvrier. On buvait du champagne pour célébrer les événements de la vie, il faisait swinguer les fêtes, les vainqueurs sportifs l'offraient à leurs fans et grâce à lui, on saluait les navires lors de leur voyage inaugural.

Le succès et la popularité du champagne au cours des décennies suivantes, malgré les dépressions économiques et les guerres, furent tels que des imitateurs se mirent rapidement à produire des vins moins chers et de qualité inférieure, présentés dans des bouteilles étiquetées presque exactement comme celles des véritables maisons de champagne, mais avec de petites variations orthographiques. La lutte commença avec la création officielle du Syndicat du Commerce des Vins de Champagne en 1884, qui représentait 61 maisons et protégeait le droit exclusif de la région à produire du champagne. Un deuxième syndicat fut créé en 1912, le Syndicat des Négociants en Vins de Champagne, et les deux formèrent une union en 1945. Depuis lors, le nom "champagne" a été vigoureusement défendu contre tous les adversaires potentiels, des viticulteurs aux fabricants de parfums, et sa position de vin le plus célèbre du monde semble assurée pour de nombreuses générations à venir.