Dans l'Égypte ancienne, l'alimentation et les boissons reposaient sur l'orge et le blé, les principales plantes cultivées le long du Nil. Le régime alimentaire égyptien était basé sur le pain, la bière et les légumes. La viande était chère et rarement consommée. La majorité de la population mangeait des repas assez basiques, tandis que les classes supérieures consommaient des plats plus exotiques et plus variés.
Pain et bouillie
Les pains et les bouillies constituaient la base du régime alimentaire égyptien. Ils étaient généralement préparés avec de l'orge ou du blé emmer, les deux cultures de base de l'Égypte. Le grain était moulu à la main à l'aide de meules en pierre pour produire de la farine. Malgré les efforts déployés pour l'éviter, des gravillons et du sable se retrouvaient souvent dans la farine lors de sa transformation et de son transport. De nombreuses momies ont les dents usées par des années de consommation de pain granuleux.
La cuisine égyptienne permettait en effet de préparer des pains de toutes les formes possibles: plats, coniques, sphériques, parfois moulés en forme d'objets ou d'animaux, et des ingrédients extrêmement variés pouvaient être ajoutés à la pâte pour la sucrer ou l'aromatiser: graines de lupin, coriandre, décoction de figues, graines de pavot ou d'ivraie. (Tallet, 320)
Le style de pain le plus courant était un pain plat dense préparé avec de la farine, du sel et de l'eau. La pâte était généralement façonnée en forme de rond ou de triangle, mais elle pouvait aussi prendre la forme de figures humaines ou animales. Le pain était cuit sur une pierre à l'intérieur d'un four, sur la sole du four ou même enterré dans des braises chaudes.
L'importance du pain conduisit à l'invention de nombreuses variétés. Certains types de pain contenaient des graisses, des huiles, des œufs ou des produits laitiers en plus des ingrédients de base qu'étaient la farine et l'eau. Le levain était utilisé pour créer des pains plus moelleux. Des fours et des moules spéciaux étaient utilisés pour cuire des pains de formes et de consistances différentes. Le pain était parfois garni de graines, d'assaisonnements ou de noix avant d'être cuit.
Fruits et légumes
Les fruits et les légumes constituaient une part importante du régime alimentaire des Égyptiens. Les lentilles, les haricots et les pois ajoutaient des fibres et des protéines aux bouillies et aux soupes. Les légumes du jardin comme les oignons, la laitue, les concombres, l'ail et les radis étaient des aliments de base des repas égyptiens. Les plantes aquatiques comme les carex, y compris les roseaux de papyrus, étaient également couramment récoltées pour l'alimentation. Les Égyptiens aimaient aussi bien manger les légumes crus que les faire rôtir ou bouillir.
Comme le Nil a un courant doux, qu'il charrie une grande quantité de terre de toutes sortes et que, de plus, il recueille les eaux stagnantes dans les endroits bas, il se forme des marais qui regorgent de toutes sortes de plantes. En effet, des tubercules de toutes sortes y poussent, ainsi que des fruits et des légumes qui poussent sur des tiges, d'une nature propre au pays, fournissant une abondance suffisante pour que les pauvres et les malades parmi les habitants puissent se suffire à eux-mêmes. (Diodore de Sicile, 1.34.3)
Les fruits étaient utilisés comme ingrédients ou consommés à part comme dessert. Les figues, les dattes, les raisins, les melons et les baies étaient servis comme en-cas et comme desserts. Les olives et les câpres étaient également consommées, même si elles n'occupaient pas une place aussi importante dans le régime alimentaire égyptien que dans les cultures grecque et romaine. Les pommes furent probablement introduites de Palestine, et le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.
Les boissons
La bière d'orge était la boisson nationale, souvent brassée à la maison. Elle était fabriquée en faisant fermenter du pain et de l'orge broyé dans un récipient rempli d'eau. Une fois la fermentation terminée, la bière était filtrée et mise en bocaux. Le produit obtenu était épais et nourrissant. Il avait généralement une faible teneur en alcool, ce qui signifie qu'il pouvait être consommé tout au long de la journée.
Dans l'Égypte ancienne, la bière était classée par couleur, en fonction de sa teneur en alcool. La bière rouge était plus légère et moins alcoolisée, tandis que la bière noire était plus forte. Des fruits et des épices étaient parfois ajoutés au mélange pour en améliorer la saveur. Cette méthode de production de la bière est encore utilisée dans l'Égypte et le Soudan d'aujourd'hui. Le raisin ne poussait pas aussi facilement en Égypte que dans d'autres régions de la Méditerranée, de sorte que le vin n'était produit qu'en petites quantités pour l'élite fortunée. Les premières traces de vinification en Égypte remontent à 3200 avant notre ère, avant le début de la première période dynastique. Certains vins étaient importés de Grèce et de Mésopotamie.
Le vin égyptien était produit en faisant fermenter des raisins dans des jarres d'argile, percées de petits trous pour permettre aux gaz créés par la fermentation de s'échapper. Le produit fini était étiqueté avec des sceaux d'argile décrivant la provenance, la qualité et l'année du vin. Le vin était parfois fabriqué à partir de dattes, de figues, de grenades ou de sève de palmier. Les Égyptiens produisaient également une liqueur de vin forte appelée shedeh. Elle avait une couleur rouge et une forte teneur en alcool, mais on sait peu de choses sur sa préparation.
Volaille et produits laitiers
Les produits laitiers, les œufs et la volaille étaient les principales sources de protéines, en plus des légumineuses. Les agriculteurs élevaient des vaches, des chèvres et des moutons pour le lait, le beurre et la crème. Les chèvres et les moutons étaient moins chers à élever que les bovins, ce qui les rendait préférables pour les agriculteurs les plus pauvres.
La fabrication du fromage fut probablement introduite en Égypte au cours de la période néolithique, et une industrie fromagère existait certainement au début de la période dynastique en Égypte. L'industrie fromagère de l'Égypte ancienne s'est spécialisée au fil du temps, avec la création de différents types de fromages à pâte dure et à pâte molle. Le plus ancien échantillon de fromage solide découvert se trouve dans la tombe de Ptahmès, maire de Memphis sous la XIXe dynastie.
Les oiseaux, sauvages ou domestiques, constituaient une source essentielle de viande et d'œufs dans l'Égypte ancienne. Les oies, les grues et les canards étaient gavés pour être engraissés avant d'être cuisinés. Les pigeons et les colombes étaient considérés comme des mets délicats et servaient d'offrandes. Les anciens Égyptiens mangeaient également la viande et les œufs des pélicans et des autruches. Les œufs d'autruche, en raison de leur grande taille et de leur excellente saveur, étaient particulièrement appréciés.
Il existe des preuves plus limitées de la présence de poulets, originaires d'Asie du Sud, dans l'Égypte ancienne. Un ostracon égyptien datant d'environ 1350 avant notre ère représente un oiseau rouge de la jungle, l'ancêtre sauvage des poulets. Les poulets et les œufs de poule étaient importés, mais leur élevage en grand nombre ne commença qu'à l'époque ptolémaïque.
Viande et fruits de mer
Il y avait de nombreux élevages d'animaux dans l'Égypte ancienne. Il s'agissait notamment de vaches, de bœufs, de chèvres, d'ânes, de moutons, d'antilopes et de porcs. Cependant, la viande n'était que rarement consommée, car il était plus rentable d'utiliser le bétail comme animal de trait ou producteur de lait. Les occasions où l'on mangeait de la viande étaient les fêtes et les sacrifices, au cours desquels les animaux étaient abattus en guise d'offrande aux dieux.
Certaines sources anciennes, dont l'historien grec Hérodote (Ve siècle av. J.-C.), affirment que les Égyptiens de l'Antiquité avaient un tabou religieux à l'égard des porcs. Les preuves archéologiques montrent que le porc n'était pas populaire, mais qu'il était consommé, en particulier par les classes inférieures. Certains historiens modernes ont suggéré que ce tabou ne s'appliquait qu'à certains groupes, tels que les prêtres ou les classes supérieures. L'origine du tabou du porc pourrait être liée à la perception des porcs comme des animaux impurs ou de statut inférieur. Le gibier était également consommé. La chasse était associée aux classes supérieures, dont les tombes étaient souvent décorées de scènes de chasse. Les gazelles, les antilopes et les hippopotames, que l'on trouvait dans les marais et les prairies d'Égypte, fournissaient une viande savoureuse. Les gibiers à plumes comme les canards, les oies et les cailles étaient également abondants.
Les poissons d'eau douce, comme la carpe, le poisson-chat, le saumon du Nil et l'anguille, se trouvaient dans les rivières et les lacs. Les poissons de la côte, comme le mulet gris, étaient également très appréciés. Le fumage et le séchage du poisson permettaient de le conserver dans le climat chaud de l'Égypte. Le poisson-éléphant, appelé medjed en égyptien et oxyrhyncus (littéralement "poisson au nez pointu") en grec, était considéré comme sacré. La ville de Per-Medjed ou Oxyrhynque porte d'ailleurs son nom. Les Égyptiens utilisaient généralement des filets ou des cannes pour capturer le poisson.
Sucreries et desserts
Les Égyptiens consommaient une grande variété de sucreries, notamment des gâteaux, des pâtisseries et des confiseries. Ils contenaient souvent des fruits hachés, des noix ou des sirops sucrés. Le miel était l'un des principaux édulcorants dans le monde antique, car la canne à sucre n'avait pas encore été importée d'Asie du Sud. Le miel étant cher, les dattes et les caroubes étaient plus souvent utilisées comme édulcorants. La farine de dattes était si couramment utilisée en confiserie que les pâtissiers étaient appelés "ouvriers en dattes".
Le souchet, une sorte de laîche dont la racine a un goût sucré, était largement utilisé dans les confiseries. La tombe de Rekhmirê, un vizir de la XVIIIe dynastie, est décorée d'œuvres d'art égyptiennes représentant la préparation de gâteaux à base de souchet. Ces gâteaux étaient peut-être servis avec un sirop de dattes et de miel, dont la préparation est également représentée sur les murs de la tombe.
La "farine" obtenue en pilant les noix tigrées de la manière primitive illustrée dans la tombe de Rekhmirê serait grossière même après le tamisage, avec une texture similaire à celle des amandes grossièrement moulues. ... La nature du liquide ajouté pour mélanger la pâte est incertaine, car l'inscription est endommagée, mais il pourrait s'agir d'eau, de lait, d'huile ou de graisse fondue, ou d'une combinaison de ces éléments. ... Bien qu'aucun pétrissage ne soit montré dans la scène de Rekhmirê, il est clair que le mélange donne une pâte malléable.
(Wilson, 216)
Méthodes de cuisson
On sait peu de choses sur les recettes de l'Égypte ancienne, car il n'existe pas de livres de cuisine égyptiens connus. Les égyptologues ont reconstitué l'alimentation égyptienne en se basant sur l'art, les descriptions de la production alimentaire et les restes de plantes et d'animaux trouvés sur les sites archéologiques. Les méthodes de préparation simples, comme les soupes, les ragoûts et les daubes, étaient les plus populaires. La viande était souvent braisée ou bouillie dans de grandes marmites, et plus rarement rôtie ou frite. Les oiseaux et autres petits animaux étaient souvent farcis d'épices et de légumes hachés. Les hérissons cuits au four étaient recouverts d'argile qui durcissait pendant la cuisson; lorsqu'on retirait la coquille d'argile, les poils épineux du hérisson étaient arrachés avec elle.
Les Égyptiens produisaient de nombreuses épices et assaisonnements différents utilisés pour rehausser la saveur des aliments. Des herbes comme l'aneth, le persil, le thym, le cumin, le fenugrec, l'origan et la menthe étaient cultivées. D'autres additifs comme la moutarde, les noix de palme et les fleurs de lotus ajoutaient de la vivacité aux plats. L'huile végétale et les graisses animales étaient toutes deux utilisées pour la cuisson. L'huile de baumier, de lin, de sésame et de ricin était utilisée pour la fabrication de l'huile.
Les ustensiles de cuisine étaient généralement fabriqués en pierre ou en terre cuite. Ces matériaux permettaient de fabriquer des pots et des récipients de stockage robustes, mais ils pouvaient aussi être taillés pour devenir des ustensiles de travail. Certains couteaux anciens en silex découverts par des archéologues en Égypte sont encore tranchants aujourd'hui. Dans les foyers des classes supérieures, les cuisiniers utilisaient également des chaudrons et des ustensiles de cuisine en bronze ou en cuivre. Les foyers étaient généralement placés à l'extérieur ou à un étage supérieur pour éviter que la chaleur, la fumée et les odeurs de nourriture ne pénètrent dans la maison.
Les aliments étaient généralement conservés par séchage, marinage ou salage. Le séchage au soleil de fines lanières de nourriture était un moyen facile et efficace de les conserver. La viande était également emballée dans de la saumure et du sel pour être conservée. Le poisson salé en bocal était particulièrement populaire dans le monde antique. Les Égyptiens ont probablement inventé le caviar, qui était fabriqué en emballant des œufs de poisson dans du sel. Les Égyptiens utilisaient le rouget gris à cette fin. La viande et d'autres aliments étaient également conservés en les faisant cuire lentement dans de la graisse pour obtenir des confits. Le tout était ensuite emballé dans des jarres scellées. Les oiseaux, les porcs et les hyènes étaient gavés, peut-être dans ce but.
Repas
Les gens mangeaient généralement assis sur des tabourets ou à même le sol autour d'une table basse. Les convives puisaient la nourriture dans des plats communs, principalement des bols et des nattes de roseau, à l'aide de cuillères ou de leurs mains. Les tasses en terre cuite et les ustensiles en bois étaient courants, tandis que les ménages aisés possédaient de la vaisselle finement ouvragée en métal, en verre et en porcelaine. Pendant le repas, les gens se nettoyaient les mains avec des serviettes ou de l'eau. Au Nouvel Empire d'Égypte, une nouvelle mode fit son apparition: les convives de la classe supérieure de s'asseyaient à des tables plus hautes et sur des chaises à dossier haut.
Un petit déjeuner simple composé de pain, de bière et d'oignons verts était typique. Cela suffisait à donner à la plupart des gens l'énergie nécessaire pour effectuer des travaux manuels tels que l'agriculture ou la construction. Les travailleurs pouvaient acheter de la nourriture dans les boulangeries et les tavernes qui se trouvaient souvent à proximité des lieux de travail. Le soir, après être rentrés du travail, ils s'asseyaient pour prendre un repas plus copieux. Ce repas pouvait être composé de bière, de légumes mijotés, d'œufs et de pain.
Dans une tombe de Saqqarah de la deuxième dynastie, on a trouvé un repas complet préparé pour un noble anonyme. Il comprenait des plats en poterie et en albâtre contenant une bouillie d'orge moulu, une caille rôtie à la broche, deux rognons d'agneau cuits, un ragoût de pigeon, du poisson en ragoût, des côtes de bœuf cuites au barbecue, des pains triangulaires à base d'emmer moulu, de petits gâteaux ronds, un plat de figues en ragoût, un plat de baies et du fromage, le tout accompagné de jarres qui avaient autrefois contenu du vin et de la bière. (Alcock, 182)
Les ménages plus aisés, qui disposaient d'une équipe de serviteurs pour préparer les repas, prenaient des repas plus élaborés. La classe supérieure pouvait prendre deux ou trois repas par jour, les repas du soir étant plus copieux. Ces banquets pouvaient être longs et comporter plusieurs plats et des mets complexes. Lors des fêtes, les plus pauvres avaient également accès à des banquets plus coûteux.
Changements à l'époque gréco-romaine
La conquête de l'Égypte par Alexandre le Grand (r. de 336 à 323 av. J.-C.) en 332 avant J.-C. apporta des influences culinaires grecques. Sous la dynastie des Lagides, des milliers de Grecs immigrèrent en Égypte. Ils apportèrent avec eux de nouveaux types d'ustensiles de cuisine, de grils et de fours, mieux adaptés à leur propre style de cuisine. Les Grecs préféraient le blé à l'orge et ne partageaient pas le dédain des Égyptiens pour le porc. Les cultures méditerranéennes telles que les poires, les noix, les pêches, les abricots et les prunes furent introduites en Égypte à mesure que l'économie de l'Égypte ptolémaïque évoluait. Des spécialités alimentaires préparées, comme le vin et les fromages, furent également importées de Grèce.
Le vin devint également un produit beaucoup plus important à l'époque ptolémaïque. Des vignobles furent plantés dans toute l'Égypte, parfois avec des vignes importées de Grèce. Le lac Maréotis, près d'Alexandrie, devint célèbre pour le vin blanc de grande qualité produit sur ses rives. La grande majorité du vin égyptien était considérée comme de qualité médiocre par les écrivains des cultures qui accordaient une grande importance au vin, comme la Grèce et Rome.
La capitale Alexandrie développa une cuisine unique, influencée par sa culture urbaine cosmopolite. Après 30 avant notre ère, l'Égypte romaine absorba les influences italiennes. Comme elle était située sur la côte, les fruits de mer étaient un élément caractéristique de la cuisine alexandrine ancienne. La cuisine égyptienne hellénistique est décrite par l'écrivain Athénée (IIIe siècle de notre ère), originaire de la ville portuaire de Naucratis, en Égypte. Dans son livre Le Banquet des Savants, il présente des recettes de plats tels que le requin rôti, la seiche farcie et le poisson pané.
