La diète méditerranéene antique s’articulait autour de quatre aliments de base qui, encore aujourd’hui, continuent de dominer les menus des restaurants et des tables de cuisine : céréales, légumes, huile d’olive et vin. Les fruits de mer, le fromage, les œufs, la viande et de nombreux types de fruits étaient également à la disposition de ceux qui en avaient les moyens. Les Romains étaient également adeptes de la transformation et de la conservation de leur nourriture à l’aide de techniques allant de la marinade au stockage dans le miel. Aromatiser les aliments avec des sauces, des herbes et des épices exotiques était un autre élément important de la préparation des aliments romains. Notre connaissance de ce que les Romains mangeaient provient de textes, de peintures murales et de mosaïques, et même des restes de nourriture dans des sites tels que Pompéi.
Les céréales
Les céréales constituaient l’essentiel de l’alimentation de la plupart des gens, le blé et l’orge étant les plus communes et utilisées surtout pour faire du pain et de la bouillie ou gruau. Le pain était généralement grossier et de couleur foncée, les pains de meilleure qualité étant moins foncés et de texture plus fine. Les innovations dans les moulins et les tamis fins contribuèrent à améliorer la finesse de la farine au fil du temps, mais elle demeurait beaucoup plus grossière que les normes modernes. Outre le blé et l’orge, l’avoine, le seigle et le mil étaient également disponibles
Les fruits et légumes
Les fruits les plus couramment disponibles étaient les pommes, les figues et les raisins (frais et sous forme de raisins secs et de jus non fermenté connu sous le nom de defrutum), mais il y avait aussi des poires, des prunes, des dattes, des cerises et des pêches. Plusieurs d’entre eux pouvaient également être séchés pour augmenter leur durée de conservation. Les légumes étaient généralement, mais pas exclusivement, des légumineuses et comprenaient des fèves, des lentilles et des pois. En tant qu’excellente source de protéines, ils étaient souvent mélangés au pain. Les autres légumes comprenaient les asperges, les champignons, les oignons, les navets, les radis, les choux, la laitue, les poireaux, le céleri, les concombres, les artichauts et l’ail. Les Romains mangeaient aussi des plantes sauvages lorsqu’elles étaient disponibles. Les olives et l’huile d’olive étaient, bien sûr, comme aujourd’hui, un aliment de base et une source importante de graisses. Les fruits et les légumes pouvaient également être marinés dans de la saumure ou du vinaigre ou conservés dans du vin, du jus de raisin ou du miel, encore une fois pour les conserver pour une consommation hors saison.
La viande
La viande pouvait être un produit coûteux pour la plupart des Romains et était donc généralement préparée sous forme de petites coupes ou de saucisses. La volaille et le gibier étaient des sources importantes de viande, mais le porc, le veau, le mouton et la chèvre étaient également disponibles. Le gibier comme le lapin, le lièvre, le sanglier et le cerf pouvait également être élevé dans de grandes zones boisées fermées. Une variété étonnante d’oiseaux comme les perdrix, les faisans, les oies, les canards, les merles, les colombes, les pies, les pluviers, les bécasses et les cailles étaient également appréciés pour leur viande (capturé sauvage ou d’élevage), et à peu près n’importe quel oiseau exotique important, du flamant au paon, de l’autruche au perroquet pouvait se trouver dans le pot de cuisson du chef d’un aristocrate, désireux d’impressionner les invités de son maître. La viande pouvait également être conservée par salage, séchage, fumage, salaison, marinade et conservation dans le miel.
Les fruits de mer
Les poissons, dont la plupart sont encore présents en Méditerranée aujourd’hui, pouvaient être consommés frais, séchés, salés, fumés ou marinés. Comme l’approvisionnement était irrégulier, la conservation du poisson assurait un ajout de protéines utiles à l’alimentation romaine. Les poissons et les crustacés étaient également élevés dans des étangs artificiels d’eau salée et d’eau douce. La sauce de poisson (garum) fabriquée à partir de petits poissons entiers maturés ou de l’intérieur de grands poissons était une méthode d’aromatisation extrêmement populaire. Des écrevisses et des crabes étaient également consommés, et les mollusques et crustacés disponibles comprenaient des moules, des palourdes, des pétoncles et des huîtres.
L’approvisionnement
Avec la croissance de la ville de Rome, la demande en nourriture régulière augmenta. Les entreprises privées répondaient en grande partie aux besoins des citoyens et les denrées alimentaires provenaient principalement du continent italien et des grandes îles telles que la Sicile et la Sardaigne. Pendant la République, les magistrats se sont efforcés de gagner la faveur du public en obtenant des denrées alimentaires des provinces concernées et des États alliés. Gracchus prit l’initiative, très populaire, d’établir un quota mensuel (frumentatio) de céréales fixé à un prix fixe raisonnable pour les citoyens. Auguste nomma un praefectus annonae dont le travail était spécifiquement de surveiller l’approvisionnement régulier de denrées alimentaires, en particulier les céréales. Les céréales étaient contrôlées par l’État, car il s’agissait d’une forme de taxe en Italie et en Afrique. A partir du Iie siècle, l’huile d’olive était également distribuée au peuple; au 2e siècle EC, le porc et le vin étaient également distribués dans le cadre du frumentatio pour les citoyens les plus pauvres. Pendant l’empire postérieur, à mesure que l’appareil d’État s’affaiblissait, des particuliers plus riches et l’Église assumèrent une partie de la responsabilité de maintenir un approvisionnement régulier en nourriture.
Les citoyens, s’ils ne cultivaient pas leur propre ravitaillement, achetaient leur nourriture sur un marché privé (macellum). Ceux-ci étaient tenus dans les forums publics des villes romaines, soit en plein air ou dans des salles de marché construite à cet effet. À Rome, le marché alimentaire était quotidien dès le 2e siècle AEC, l’un des endroits les plus célèbres et les plus grands étant le marché de Trajan, une sorte de centre commercial antique. Dans les villes de province, un marché hebdomadaire était la norme. Les propriétés privées à la campagne pouvaient également tenir leurs propres marchés, vendant directement leurs produits à la population environnante.
La cuisine
Les villes romaines avaient des auberges (cauponae) et des tavernes (popinae) où les clients pouvaient acheter des repas préparés et boire un verre de vin bon marché (la bière était consommée uniquement dans les provinces du nord de l’empire), mais ils avaient rarement bonne réputation, à cause de manque de propreté et d’ activité de prostitution, et donc ils étaient généralement évités par les citoyens les plus aisés. Les boulangeries pouvaient fournir les fours suffisamment chauds nécessaires à la fabrication du pain, où souvent les clients apportaient leur propre pâte à pain et utilisaient uniquement le four de la boulangerie pour la cuire. En dehors de ces établissements, cependant, la cuisine était encore une activité domestique. Utilisant un brasero, les aliments étaient rôtis, grillés et bouillis. L’art de la bonne cuisine était particulièrement associé au mélange de condiments pour créer des sauces savoureuses et uniques en utilisant du vin, des huiles, du vinaigre, des herbes, des épices et des jus de viande ou de poisson. Il y avait même des écrivains qui offraient des conseils de cuisine utiles, comme Apicius qui a écrit l’Art culinaire d’Apicius , une collection de recettes du 4ème siècle EC.
Les épices (espèces - désignant toute marchandise exotique de valeur), en particulier, offraient une variété infinie de combinaisons gustatives et pas moins de 142 types différents ont été identifiés dans les sources anciennes. Elles venaient souvent d’Asie, et les possibilités n’ont augmenté qu’à partir du 1er siècle de notre ère, lorsque des routes maritimes directes furent ouvertes vers l’Égypte et l’Inde. Ces épices exotiques comprenaient le gingembre, les clous de girofle, la muscade, le curcuma, la cardamome, la cassie, la masse, la cannelle et, le plus populaire de tous, le poivre. Parmi les additifs savoureux produits plus près de la maison, on compte le basilic, le romarin, la sauge, la ciboulette, le laurier, l’aneth, le fenouil, le thym et la moutarde.
Les repas
Au début de la République le repas principal de la journée était à l’heure du déjeuner et appelé cena, et l’on mangeait une colation plus légère le soir (vesperna). Au fil du temps, la cena s’est lentement décalée plus tard dans la journée jusqu’à ce qu’il devienne finalement le repas du soir. Le repas du midi est alors devenu connu comme prandium. Un déjeuner typique était léger, composé de poisson ou d’œufs avec des légumes. Pour commencer la journée, le petit déjeuner ou ientaculum, était également léger, parfois simplement du pain et du sel, mais parfois avec des fruits et du fromage.
Se réservant pour la cena, alors, les Romains, ou du moins ceux qui pouvaient se le permettre, en ont faisait un grand repas, typiquement en trois parties. Tout d’abord venait le gustatio avec des oeufs, des coquillages, des loirs, des olives, le tout arrosé d’une tasse de vin qui était diluée avec de l’eau et sucrée avec du miel (mulsum). À la suite de ces entrées, la cena passait à la vitesse supérieure avec une série de plats (fecula), parfois jusqu’à sept, y compris le plat vedette, le caput cenae. La viande ou le poisson étaient de toute évidence le plat principal; parfois même un porc rôti entier était préparé. Naturellement, les ménages les plus riches essayaient d’impressionner leurs invités avec des plats exotiques tels que des autruches et des paons. La dernière étape était le dessert (mensae secundae) qui pouvait inclure des noix, des fruits, ou même des escargots et encore plus de mollusques et de crustacés.
Conclusion
Savoir avec exactitude qui mangeait quoi et quand à l’époque romaine continue d’être un domaine de recherche fertile, mais les sources archéologiques fournissent des preuves suffisantes de la variété des aliments disponibles pour au moins une partie de la population romaine. Nous pouvons également voir que les Romains étaient habiles à assurer un approvisionnement continu de ces denrées alimentaires grâce à diverses pratiques agricoles, des techniques d'agriculture artificielles et des méthodes de conservation des aliments. En effet, leur succès relatif est indiqué par le fait qu’une telle échelle de production alimentaire ne serait pas retrouvée en Europe avant le 18e siècle EC.
