La civilisation aztèque, qui prospéra au cœur du Mexique entre 1345 et 1521, pouvait produire, grâce à une combinaison d'avantages climatiques, de méthodes d'irrigation artificielle diverses et de vaste savoir-faire agricole, une gamme étonnante de produits agricoles qui leur donna l'une des cuisines les plus variées du monde antique.
Organisation et méthodes
Dans la société aztèque, les terres pouvaient être détenues par des communautés (calpolli) et confiées à des familles individuelles aux fins de culture, ou bien les agriculteurs pouvaient être locataires résidants (mayeque) sur de grandes propriétés privées. Le loyer était versé en nature aux propriétaires fonciers qui étaient soit des nobles aztèques (pipiltin), des guerriers qui avaient reçu la terre en récompense de services rendus, soit le roi en personne (tlatoani), qui gérait tous leurs biens par des administrateurs intermédiaires. À plus petite échelle, il était également typique pour les gens du peuple (macehualtin) d'avoir leur propre parcelle de jardin (calmil), qui pouvait fournir de la nourriture à la famille. Tout en bas des couches sociales se trouvaient les esclaves (tlacohtin) qui, en plus de travailler dans d'autres industries, étaient également largement engagés dans l'agriculture.
On pouvait distinguer deux groupes de travailleurs agricoles: les ouvriers agricoles généraux qui cultivaient les champs, plantaient et irriguaient et les horticulteurs plus spécialisés qui connaissaient l'ensemencement, la transplantation, la rotation des cultures et les meilleurs moments pour planter et récolter. Ces dernières activités pouvaient être déterminées à partir des almanachs tonalamatl, et ils prenaient en considération non seulement les conditions climatiques, mais aussi les périodes et les événements propices après lesquels la plantation et la récolte devaient avoir lieu.
Pour maximiser les rendements des cultures, diverses mesures étaient prises. Par exemple, les terrasses étaient largement utilisées pour augmenter la superficie des terres agricoles, en particulier sous le règne de Netzahualcoyotl. L'irrigation était également répandue à travers l'Empire aztèque, parfois dans le cadre de projets ambitieux à grande échelle, comme le détournement de la rivière Cuauhtitlan vers l'eau des champs environnants, mais plus souvent par des champs inondés artificiellement connus sous le nom de chinampas (voir ci-dessous). Les cultures étaient également fertilisées à l'aide d'une combinaison de boues draguées hors des canaux construits partout où les Aztèques s'installaient et d'excréments humains, recueillis dans les centres urbains à dessein.
Néanmoins, malgré ces mesures, les rendements des cultures pouvaient être considérablement réduits par des phénomènes naturels défavorables tels que des pluies excessives et même de la neige ou des fléaux tels que les criquets et les rongeurs. En conséquence, des réserves de céréales étaient accumulées pour être redistribuées aux plus démunis en ces temps difficiles.
Toutes sortes de denrées alimentaires étaient cultivées, et les cultures non alimentaires comprenaient le coton et le tabac, fumé soit dans une pipe, soit roulé dans des cigares. Une fois récoltés, les marchandises étaient vendues sur les marchés organisés sur la place centrale de toutes les villes. Le marché le plus célèbre et le plus grand était celui de Tlatelolco, qui attirait chaque jour 25 000 personnes et jusqu'à 50 000 lors du marché spécial qui se tenait tous les cinq jours.
Chinampas
Les Chinampas étaient des champs.cultivés, artificiellement surélevés et inondés, et ils couvraient de vastes étendues du bassin de Chalco-Xochimilco et augmentaient considérablement la capacité agricole des terres. En fait, les chinampas permettaient de cultiver jusqu'à six cultures par an; il n'est donc pas étonnant qu'elles continuent d'être utilisées aujourd'hui. Leur utilisation en MésoAmérique remonte à des siècles, mais ce n'est qu'aux XIIIe et XIVe siècles ap. JC qu'ils commencèrent à s'étendre au-delà du bassin lacustre de Chalco-Xochimilco où ils finirent par couvrir jusqu'à 9 500 hectares (23 000 acres). Les chinampas pouvaient nourrir une population sans cesse croissante, qui, dans la seule capitale Tenochtitlan, était d'au moins 200 000 et peut-être de 11 000 000 dans tout l'empire. Motecuhzoma I, en particulier, se lança dans un projet d'expansion au XVe siècle, probablement en réponse directe aux besoins d'une population en croissance rapide.
Chaque chinampa était remarquablement similaire en taille et en orientation. Mesurant environ 30 x 2,5 m et se trouvant dans des zones marécageuses, ils étaient jalonnés de longs piquets. Chaque parcelle était bordée d'une clôture faite de branches entrelacées qui, avec le temps, devenaient plus solides à mesure qu'elles recueillaient de la boue et de la végétation. Ce mur était renforcé par la plantation de saules à intervalles réguliers. La zone de plantation à l'intérieur du chinampa était remplie de sédiments et entre chaque parcelle se trouvait un canal qui permettait l'accès en canots. L'eau était fournie et soigneusement contrôlée par une combinaison de sources naturelles et de constructions artificielles telles que des aqueducs, des digues, des barrages, des canaux, des réservoirs et des barrières. L'une des plus impressionnantes constructions était la digue de 16 km construite par Nezahualcoyotl sur le bord de Tenochtitlan pour bloquer l'eau salée du lac Texcoco et créer un lagon alimenté par une source d'eau douce.
Jardins
Les Aztèques appréciaient également la culture des jardins de fleurs et ceux-ci étaient parsemés autour de Tenochtitlan. L'exemple le plus célèbre est le jardin botanique exotique de Motecuhzoma I à Huaxtepec, pour lequel il importa des fleurs telles que l'orchidée vanillée et des cacaoyers de la côte, ainsi que des jardiniers spécialisés pour s'assurer qu'ils prospèreraient dans leur nouvel environnement. Les jardins étaient irrigués par des sources, des ruisseaux et des canaux artificiels et présentaient des fontaines et des lacs artificiels. Les jardins de Huaxtepec et d'autres tels que ceux créés par Netzahualcoyotl à Tetzcotzingo étaient également utilisés pour cultiver des denrées alimentaires et étaient réputés pour avoir des plantes et des arbres aux vertus médicinales. En fait, la plupart des résidences aztèques de classe supérieure avaient leurs propres jardins d'agrément avec des éléments aquatiques, des vergers et des parcelles de plantes aromatiques.
Nourriture et boissons
Le régime alimentaire aztèque était dominé par les fruits et les légumes, car les animaux domestiques étaient limités aux chiens, aux dindes (totolin), aux canards et aux abeilles mellifères. Le gibier (en particulier les lapins, les cerfs et les cochons sauvages), les poissons, les oiseaux, les salamandres, les algues (utilisées pour fabriquer des gâteaux), les grenouilles, les têtards et les insectes étaient également une source de nourriture précieuse. Les cultures les plus courantes étaient le maïs (centli, célèbre pour fabriquer des tortillas mais aussi des tamales et du gruau), l'amarante (un grain), la sauge, les haricots (etl), la courge et les poivrons de chili. Les tomates rouges et vertes étaient cultivées (mais beaucoup plus petites que la variété moderne), tout comme les patates douces blanches, le jícama (type de navet), le chayote (poire végétale), le cactus nopal et les arachides. Les Aztèques cultivaient également de nombreux types de fruits, dont des goyaves, des papayes, des anones, des sapotes et des cherimoyas. Les collations comprenaient du pop-corn et des feuilles d'agave maguey sucrées et cuites .
N'utilisant pas d'huiles ni de graisses, la plupart des plats étaient bouillis ou grillés, et ils relevaient le tout avec des condiments, car les Aztèques aimaient leurs sauces et leurs assaisonnements. Parmi ces exemples, mentionnons l'épazote, les feuilles d'avocat grillées, les graines de roucou et, bien sûr, les piments frais, séchés ou fumés. Les deux autres saveurs populaires des Aztèques étaient la vanille et le chocolat. Ce dernier provenait des fèves de cacao de l'arbre qui était largement cultivé dans de vastes vergers près de la côte. Les fèves étaient fermentées, fumées et rôties puis broyées en poudre et mélangées avec de l'eau chaude car le chocolat était généralement consommé comme boisson mousseuse chaude. Amer au goût, il pouvait être aromatisé en ajoutant, par exemple, du maïs, de la vanille, des fleurs, des herbes et du miel. Le chocolat était tellement apprécié que les fèves étaient utilisées comme monnaie (et même contrefaites) et exigées comme tributs des tribus assujetties. D'autres boissons populaires étaient l'octli (pulque pour les espagnols), une bière légère, alcoolisée, préparée à partir de la sève fermentée du maguey et le pozolli à base de pâte de maïs fermentée. Toutefois, ces boissons alcoolisées étaient consommées avec modération, car le fait d'être pris en état d'ivresse pouvait entraîner toutes sortes de peines, y compris la peine de mort.
