A dieta do antigo Mediterrâneo girava em torno de quatro artigos principais que, mesmo nos dias de hoje continuam a dominar os cardápios de restaurantes e as mesas de cozinhas domésticas: cereais, vegetais, azeite e vinho. Frutos do mar, queijo, ovos, carne e muitos tipos de frutas também estavam disponíveis para aqueles que podiam pagar. Os romanos também se mostravam hábeis em processar e conservar os alimentos, usando técnicas desde as conservas até o armazenamento em mel. Na preparação dos alimentos, um importante elemento consistia em condimentar a comida com molhos, ervas e especiarias exóticas. Nosso conhecimento sobre o quê e como os romanos comiam provém de textos, pinturas murais e mosaicos e até mesmo dos restos de comida descobertos em sítios arqueológicos, como o de Pompeia.
Cereais
Os cereais compunham a parte principal da dieta da maioria das pessoas, em especial o trigo e a cevada, utilizados como ingredientes do pão e de papas. O pão era geralmente integral e de cor escura, com os de melhor qualidade mais claros e de textura mais fina. As inovações em moinhos e peneiras mais finas contribuíram para melhorar a textura da farinha ao longo do tempo, ainda assim muito mais grosseira se levarmos em conta os padrões modernos. Além do trigo e cevada, também estavam disponíveis aveia, centeio e painço.
Frutas e Vegetais
Entre as frutas mais comumente disponíveis estavam as maçãs, figos e uvas (estas últimas consumidas frescas, em forma de passas e de suco não fermentado, conhecido como defrutum), mas também havia peras, ameixas, tâmaras, cerejas e pêssegos. Várias delas acabavam sendo desidratadas para aumentar a vida útil. Entre os vegetais típicos, embora não exclusivamente, havia leguminosas como feijão, lentilha e ervilha. Excelentes fontes de proteína, costumavam ser adicionadas ao pão. Outros vegetais incluíam aspargos, cogumelos, cebola, nabo, rabanete, repolho, alface, alho-poró, aipo, pepino, alcachofra e alho. Quando disponíveis, os romanos também consumiam plantas silvestres. As azeitonas e o azeite eram, naturalmente, um dos principais artigos de consumo e importante fonte de gordura, assim como atualmente. Tanto as frutas quanto os vegetais podiam ser conservados em forma de picles, seja em salmoura ou vinagre, além da preservação com o uso de vinho, suco de uva ou mel, sempre com o objetivo de permitir o consumo nas demais estações do ano.
Carne
Como a carne podia ser uma mercadoria dispendiosa para a maioria dos romanos, normalmente eles a preparavam em cortes pequenos ou salsichas. Entre as fontes importantes de carne estavam as aves e a caça selvagem, mas também havia disponibilidade de porco, vitela, carneiro e cabra. Caças como coelho, lebre, javali e veado costumavam ser criadas em grandes áreas fechadas de floresta. Valorizava-se a carne de uma quantidade surpreendente de pássaros, como perdizes, faisões, gansos, patos, melros, pombas, pegas, rolas, galinholas e codornizes (fossem selvagens ou cultivados), além de praticamente qualquer pássaro exótico de tamanho considerável, do flamingo ao pavão, da avestruz ao papagaio, que poderiam encontrar seu caminho para a panela de um chef aristocrata ansioso para impressionar os honoráveis convidados do jantar de seu mestre. Preservava-se a também a carne através de salmoura, secagem, defumação, cura, conserva de picles ou mel.
Frutos do Mar
Os peixes, a maioria dos quais ainda é encontrada no Mediterrâneo nos dias atuais, podiam ser consumidos frescos, secos, salgados, defumados ou em conserva. Devido à irregularidade no abastecimento, a preservação do peixe garantia uma adição útil de proteína à dieta romana. Criavam-se peixes e mariscos em lagoas artificiais de água doce e salgada. O molho de peixe (garum), feito de peixes pequenos inteiros fermentados ou das entranhas de peixes maiores, era um tempero extremamente popular. Consumia-se também lagostim e caranguejos e entre os mariscos disponíveis estavam os mexilhões, amêijoas, vieiras e ostras.
Abastecimento
O crescimento da cidade de Roma levou à necessidade de um abastecimento regular de alimentos. Os empreendimentos privados que atendiam em grande parte às demandas dos cidadãos e os alimentos situavam-se principalmente no continente italiano e nas ilhas maiores, como a Sicília e a Sardenha. Na República, os magistrados se esforçavam para ganhar o favor do público, garantindo o fornecimento de alimentos provenientes de províncias subjugadas e estados aliados. O tribuno da plebe Caio Graco, um dos Irmãos Gracos, aprovou a distribuição de uma cota mensal (frumentatio) de grãos por um preço fixo razoável para os cidadãos. Augusto nomeou o praefectus annonae, cujo função consistia em supervisionar especificamente o fornecimento regular de alimentos, especialmente grãos. O suprimento ficava sob controle do estado, já que se tratava de uma forma de imposto aplicado à Itália e África. A partir do século II d.C., o azeite começou a ser distribuído ao povo; no século seguinte, a carne de porco e o vinho passaram a fazer parte do frumentatio dos cidadãos mais pobres. No império tardio, à medida que enfraquecia o aparato estatal, indivíduos mais ricos e a Igreja assumiram algumas responsabilidades em relação ao fornecimento regular de alimentos.
Caso não cultivassem seus próprios alimentos, os cidadãos adquiriam sua comida num mercado privado (macellum). Estes mercados aconteciam nos fóruns públicos das cidades romanas, ao ar livre ou em instalações permanentes. Em Roma, o mercado de alimentos passou a ser diário a partir do século II a.C. e o Mercado de Trajano, uma espécie de antigo shopping center, tornou-se um dos maiores e mais famosos destes centros comerciais. Nas cidades provinciais, um mercado semanal era a norma. As propriedades privadas no campo também podiam manter seus próprios mercados, vendendo diretamente seus produtos para a população circundante.
Preparação
As cidades romanas dispunham de estalagens (cauponae) e tabernas (popinae), nas quais os clientes podiam comprar refeições preparadas e desfrutar de uma bebida de vinho barato (a cerveja era consumida apenas nas províncias do norte do império) mas, como estes estabelecimentos raramente tinham boa reputação, graças à associação com a falta de limpeza e a prostituição, os cidadãos mais abastados os evitavam. As padarias mantinham fornos aquecidos como um serviço para a população, que trazia sua própria massa para fazer o pão doméstico. À parte estes locais, no entanto, cozinhar era essencialmente uma atividade realizada nos lares. Usava-se um braseiro para assar, grelhar e ferver vários tipos de alimentos. A arte da boa cozinha associava-se em especial à mistura de condimentos para criar molhos saborosos e exclusivos com o uso de vinho, óleos, vinagre, ervas, especiarias e sucos de carne ou peixe. Houve até escritores que ofereciam conselhos úteis sobre culinária, como Apicius, que escreveu Sobre a Arte da Culinária (De Re Coquinaria), uma coleção de receitas do século IV d.C.
As especiarias (species - significando qualquer mercadoria exótica valiosa), em particular, ofereciam uma variedade infinita de combinações de sabores e nada menos que 142 tipos diferentes foram identificados em fontes antigas. Elas geralmente vinham da Ásia e sua oferta aumentou ainda mais a partir do século I d.C., quando rotas marítimas diretas foram abertas para o Egito e a Índia. Tais especiarias exóticas incluíam o gengibre, cravo, noz-moscada, açafrão, cardamomo, cássia, maçã, canela e o mais popular de todos, a pimenta. Entre temperos os mais saborosos e mais disponíveis das proximidades estavam o manjericão, alecrim, sálvia, cebolinha, louro, endro, erva-doce, tomilho e mostarda.
Refeições
No início da República, a principal refeição do dia era na hora do almoço e chamada de cena, com uma refeição mais frugal à noite (vesperna). Com o tempo, a cena começou gradualmente a acontecer cada vez mais tarde, até que finalmente se tornou a refeição do início da noite. A refeição da hora do almoço ficou conhecida então como prandium. Um almoço típico, bastante frugal, consistia em peixe ou ovos com vegetais. Para começar o dia, o café da manhã ou ientaculum, também muito frugal, incluía por vezes apenas pão e sal, ocasionalmente acompanhado de frutas e queijo.
Guardando-se para a cena, então, os romanos, ou pelo menos aqueles que podiam pagar, faziam uma grande refeição, tipicamente em três partes. Primeiro vinha o gustatio, com ovos, mariscos, arganazes e azeitonas, tudo acompanhado por vinho diluído em água e adoçado com mel (mulsum). Em seguida a estas entradas, a cena prosseguia com uma série de pratos (fecula), em alguns casos com até sete deles, incluindo o prato principal, a caput cenae. Carne ou peixe eram os pratos principais óbvios; algumas vezes, preparava-se um porco inteiro assado. Naturalmente, as famílias mais ricas tentariam impressionar seus convidados com pratos exóticos, como avestruzes e pavões. No estágio final vinha a sobremesa (mensae secundae), que podiam incluir nozes, frutas ou mesmo caracóis e outros mariscos.
Conclusão
Quem exatamente comia o quê e quando na época romana continua a ser uma área fértil de estudos, mas o registro arqueológico fornece ampla evidência da variedade de alimentos disponíveis para pelo menos parte da população romana. Constatou-se que os romanos demonstravam habilidade em garantir um suprimento contínuo desses alimentos por meio de diversas práticas agrícolas, técnicas de agricultura artificial e métodos de preservação de alimentos. De fato, seu relativo sucesso pode ser indicado pelo fato de que tal escala de produção de alimentos não seria vista novamente na Europa até o século XVIII.
