A civilização asteca, que floresceu no México central entre cerca de 1345 e 1521, conseguia produzir uma variedade surpreendentemente ampla de produtos agrícolas, graças à combinação de vantagens climáticas, métodos de irrigação artificial e um extensivo conhecimento sobre os tipos de cultivo. A habilidade agrícola proporcionou aos astecas uma das mais variadas culinárias do mundo antigo.
Organização e Métodos
Na sociedade asteca, quem detinha a posse da terra era a comunidade (calpolli), que a dividia em lotes para famílias para o cultivo ou para fazendeiros arrendatários (mayeque) em grandes propriedades privadas. O aluguel era pago em espécie para os proprietários, quer fossem nobres astecas (pipiltin), guerreiros que recebiam terras como recompensa pelos seus serviços ou ao próprio rei (tlatoani). Em todos os casos, a gestão acontecia através de administradores intermediários. Numa escala menor, o povo em geral (macehualtin) também dispunha de quintais cultivados (calmil), que eventualmente supriam a família com alimentos. Na base da pirâmide social estavam os escravos (tlacohtin) que, além de trabalhar em outras ocupações, eram largamente utilizados na agricultura.
Haviam dois grupos distintos de trabalhadores agrícolas – os lavradores das fazendas, que cuidavam dos campos, semeavam e irrigavam as plantações e os horticultores mais especializados, que detinham o conhecimento sobre semeadura, enxertos, rotação de culturas e os melhores períodos para o plantio e colheita. Esta última informação provinha dos almanaques tonalamatl e levava em conta não somente as condições climáticas, mas também épocas auspiciosas e eventos que determinariam quais plantios e colheitas deveriam ser feitos.
Várias medidas eram tomadas para maximizar as safras. Por exemplo, o terraceamento para aumentar a área de plantio disponível era largamente utilizado, especialmente a partir do reinado de Netzahualcoyotl. Também se empregava a irrigação, algumas vezes em ambiciosos projetos em larga escala do império asteca, como o desvio do Rio Cuauhtitlán para os campos circundantes. Porém, método mais comumente utilizado consistia em campos artificialmente inundados, conhecidos como chinampas (veja abaixo). Para a fertilização das culturas, usava-se uma combinação do lodo dragado dos canais onipresentes nas áreas urbanas e excremento humano, propositalmente coletado com este objetivo.
Ainda assim, a despeito destas medidas, as safras podiam ter reduções significativas por causa de eventos naturais desfavoráveis, tais como chuvas excessivas, neve ou pragas tais como gafanhotos ou roedores. Para fazer face ao problema, acumulavam-se reservas de grãos para redistribuição aos destituídos nos tempos difíceis.
Várias espécies de alimentos eram cultivadas e outros tipos de culturas incluíam algodão e tabaco, este fumado num cachimbo ou enrolado em charutos. Uma vez colhidos, os produtos eram vendidos em mercados realizados nas praças centrais de todos os povoados. O maior e mais famoso era o de Tlatelolco, que diariamente atraía 25.000 pessoas, podendo alcançar 50.000 nas datas especiais de mercado, que aconteciam a cada cinco dias.
Chinampas
Os chinampas eram campos artificialmente elevados e inundados, utilizados para o cultivo e que cobriam grandes áreas na bacia de Chalco-Xochimilco. Esta técnica aumentava muito a capacidade agrícola da região. De fato, até seis safras anuais podiam ser colhidas nos chinampas e não surpreende que continuem a ser usados até os dias atuais. A utilização deles na Mesoamérica ocorria há séculos, mas somente após os séculos XIII e XIV que começaram a se espalhar pela bacia lagunar de Chalco-Xochimilco e, com o tempo, passaram a cobrir mais de 9.500 hectares (23.000 acres). Os chinampas supriam as necessidades de uma população sempre crescente, que somente na capital Tenochtitlán somava pelo menos 200.000 habitantes, chegando a 11.000.000 em todo o império. Motecuhzoma I, em particular, iniciou um projeto de expansão no século XV, provavelmente como resposta direta às necessidades da população, que crescia rapidamente.
Os chinampas eram bastante similares em tamanho e orientação, com cerca de 30x2,5 metros. Longas estacas eram fincadas em áreas pantanosas e cada campo possuía uma cerca nas bordas feitas de galhos entrelaçados que, com o tempo, tornavam-se mais sólidos à medida que absorviam lama e vegetação. Reforçava-se ainda mais o muro com o plantio de salgueiros em intervalos regulares. A área de plantio no interior do chinampa era preenchida com sedimentos e nos intervalos entre os campos havia canais para acesso de canoas. A irrigação provinha, com um cuidadoso controle, de uma combinação de fontes naturais e construções artificiais, tais como aquedutos, diques, represas, canais, reservatórios e comportas. Uma das obras mais impressionantes foi o dique de 16 quilômetros construído por Nezahualcoyotl nos limites de Tenochtitlán para bloquear a água salgada do Lago Texcoco e criar uma laguna suprida por uma fonte de água fresca.
Jardins
Os astecas apreciavam os jardins floridos, que salpicavam a paisagem em torno de Tenochtitlán. O mais famoso exemplo é o exótico jardim botânico de Motecuhzoma I em Huaxtepec, para o qual ele importou orquídeas de baunilha e árvores de cacau da região costeira, bem como jardineiros especializados para garantir que as plantas se desenvolveriam de forma adequada em seu novo ambiente. Utilizavam-se fontes, riachos e canais artificiais para a irrigação dos jardins, enfeitados com chafarizes e lagos artificiais. Os jardins de Huaxtepec e outros, tais como os criados por Netzahualcoyotl em Tetzcotzingo, também serviam para plantação de alimentos, além de plantas e árvores medicinais. De fato, a maior parte das residências das classes altas astecas possuía seus próprios jardins floridos, com atrações aquáticas, pomares e plantio de ervas.
Alimentos e Bebidas
Frutas e vegetais dominavam a dieta asteca, já que os animais domesticados se limitavam aos cães, perus (totolin), patos e abelhas melíferas. Animais de caça (especialmente coelhos, cervos e porcos selvagens), peixe, pássaros, salamandras, algas (usadas para fazer bolos), rãs, girinos e insetos também integravam sua alimentação. As culturas mais comuns eram as do milho (centli, célebre pelo uso em tortilhas, tamales e papas), amaranto (um tipo de grão), sálvia, feijões (etl), abóbora e pimentas. Também se cultivavam tomates verdes e vermelhos (muito menores do que a variedade moderna), bem como batatas-doces, jícama (um tipo de nabo), chayote (chuchu), o cacto nopal e amendoins. Haviam muitas espécies de frutas, incluindo goiabas, mamões papaia, anonas, abricós, sapotis e cherimólias. Os aperitivos incluíam a pipoca e o doce de folhas cozidas de agave.
Como não usavam óleo ou gordura, a maior parte dos pratos era cozida ou grelhada e condimentada, pois os astecas amavam seus molhos e temperos. Como exemplos podem ser citados o epazote [também conhecido como erva-de-santa-maria ou mastruz], folhas de abacate tostadas, sementes de urucum e, naturalmente, pimentas chili frescas, secas ou defumadas. Outros sabores especiais para os astecas eram a baunilha e o chocolate. Este último provinha das sementes do cacau, colhidos de uma árvore amplamente cultivada em grandes pomares nas regiões costeiras. Os grãos eram fermentados, curados, torrados e, finalmente, moídos até virar um pó que, misturado à água quente, tornava-se o chocolate, normalmente consumido como um drinque morno espumante. Com gosto amargo, podia ser temperado pela adição, por exemplo, de milho, baunilha, flores, ervas e mel. Tão estimado era o chocolate que os grãos eram usados como dinheiro (e até mesmo falsificados) e exigidos como tributos de tribos subjugadas. Outras bebidas populares eram o octli (pulque para os espanhóis), uma cerveja levemente alcoólica feita a partir da seiva fermentada do agave e pozolli, produzida a partir da fermentação do milho. Estas bebidas alcoólicas, porém, deviam ser consumidas moderadamente, já que ser flagrado bêbado podia resultar em vários tipos de punições, inclusive a pena de morte.
