La pimienta ha sido siempre, desde la antigüedad, la especia más importante en el mundo. Desempeñó un papel central en las medicinas de la antigua India y China, se convirtió en un componente crítico de la comida en Roma y siguió siendo clave en la cocina de la Europa medieval. El sueño de conseguirla llevó a Vasco de Gama (ca. 1469 – 1524) a doblar el Cabo de Buena Esperanza para navegar por el Océano Índico, y a Cristóbal Colón (1451-1506) a atravesar el Océano Atlántico hasta el Nuevo Mundo.
La pimienta en la antigua India y China
El cultivo de la pimienta comenzó hace miles de años en India, de donde procede, y fue pronto introducida por comerciantes en las principales islas de Indonesia. Se domesticaron dos especies de pimienta: la pimienta larga (Piper longum), en el nordeste de la India, y la pimienta negra (Piper nigrum), en el sudoeste. La pimienta larga fue la más popular en Roma por su mayor acritud, mientras que la pimienta negra fue la predominante en la Europa medieval porque era más fácil de conseguir por los mercaderes. En la actualidad la pimienta larga está casi olvidada.
Hay numerosos registros del uso medicinal de la pimienta en la India, que datan de hace al menos 3.000 años. La pimienta era un componente clave en el antiguo sistema de medicina ayurvédica, y también se introdujo en China en la antigüedad. Existe evidencia escrita de su exportación desde la India a la provincia de Sichuan a partir del siglo II a.C. También se menciona la pimienta en historias de la dinastía Han (202 a.C. – 220 d.C.), publicadas en el siglo V d.C., y en un relato de la dinastía Tang, cuatro siglos más tarde. Probablemente la pimienta fue introducida en China desde la India con finalidades medicinales, pero no tardó mucho en convertirse en una importante especia alimentaria.
La pimienta también fue importante en Egipto en la época del Imperio Nuevo (ca. 1570 - ca 1069 a.C.), porque se encontró disecada en los orificios nasales de la momia de Ramsés II, que murió en 1213 a.C. No se conoce demasiado de cómo utilizaban la pimienta los egipcios o los detalles de cómo llegó allí, pero sí que en aquella época existía un comercio activo entre la India y Arabia, y que los egipcios enviaban barcos Nilo abajo hacia lo que llamaron Tierra de Punt, para obtener productos exóticos como incienso, mirra y canela.
La pimienta en el Imperio romano
La pimienta – tanto la larga como la negra – era conocida en Grecia en el siglo IV a.C., probablemente como un producto de lujo sólo asequible para los muy ricos. Posiblemente se utilizaba en medicinas y para dar sabor al vino. La popularidad de la pimienta en Europa creció fuertemente en Europa con la conquista romana de Egipto, en el 30 a.C., y su uso se difundió rápidamente por la Galia (buena parte de la actual Francia y Alemania) y la Britania, convirtiéndose en un ingrediente esencial en la comida del mundo romano. Los ricos la utilizaban en abundancia en casi todas sus comidas. En el libro de cocina atribuido al famoso gourmet romano Apicio, la pimienta está incluida en más del 70 % de las recetas (349 de un total de 469).
La cocina romana estaba llena de sabores exóticos, incluyendo el jengibre de China y la pimienta de la India… La pimienta india era especialmente popular, y muy cara. Se utilizaba en las salsas para el pescado y la carne, en medicinas y en tónicos estimulantes que se creía curaban la impotencia. Los romanos también mezclaban pimienta y otras sustancias aromáticas en el vino: se añadían ingredientes como el incienso, la mirra, la canela, el jengibre y el cardamomo, y se calentaba el vino a fuego lento. (Singer, 16)
Los romanos empezaron a viajar de forma regular a través del Mar de Arabia hacia la Costa Malabar del sur de la India, a partir del primer milenio a.C. Han quedado detalles muy concretos de esos viajes en el Periplo del mar Eritreo, escrito entre el 45 y el 55 d.C. por un navegante desconocido de habla griega. La mayor parte de la pimienta se recogía en la ciudad de Muziris, en la costa occidental de la India, en grandes naves con capacidad de carga por encima de las 400 toneladas.
El geógrafo griego Estrabón (16.4) reportó que el Imperio romano enviaba 120 naves, en un viaje anual a la India, de un año de duración, siguiendo los monzones. A su regreso, los barcos remontaban el Mar Rojo hasta Berenice, desde donde la carga continuaba su viaje a través del desierto hasta el Nilo, por el que se transportaba en barcazas hasta Alejandría y enviada a Europa, donde era finalmente descargada y almacenada en grandes horrea piperateria (almacenes de pimienta), en un barrio de Roma especialmente dedicado a la pimienta. El transporte masivo de pimienta a Roma continuó hasta la caída del Imperio romano de Occidente en el siglo V d.C. Según la historia, el visigodo Alarico pidió a Roma un rescate de más de una tonelada de pimienta, cuando asedió la ciudad en el 410 d.C.
El volumen del comercio romano de pimienta debía de ser asombroso. El escritor romano Plinio se quejaba, en el siglo I d.C., de que “no hay año en que la India no se lleve cincuenta millones de sestercios del Imperio romano (más de 100 millones de dólares actuales)”. Describía la fascinación por la pimienta y su valor como: “¿Por qué nos gusta tanto? Algunos alimentos atraen por su dulzura, otros por su aspecto, pero ni la vaina ni la baya de la pimienta tienen nada digno de mención. Sólo la queremos por su picante – e iríamos hasta la India para conseguirla. ¿Quién fue el primero en probarla con la comida? ¿Quién estaba tan ansioso para desarrollar un apetito mayor que el hambre? La pimienta y el jengibre crecen salvajes en sus países nativos, pero los valoramos tanto como el oro y la plata” (Plinio el Viejo, Historia Natural, 12.14).
La pimienta en la Edad Media
La popularidad de la pimienta, tanto en la cocina como en la medicina, alcanzó su apogeo durante la Edad Media en Europa. La pimienta y otras especias no sólo eran buenas para la salud, sino que se usaban de manera general para potenciar las cualidades naturales de la comida, que en los hogares medievales ya era muy procesada y especiada. Era muy raro comer alimentos crudos, incluso verduras y fruta. Las especias se utilizaban para sazonar todo tipo de alimentos, incluyendo carne, pescado, sopas, platos dulces y vino. También era frecuente, en los banquetes medievales, hacer circular un ‘plato de especias’ del cual los comensales podían escoger ingredientes extra como la pimienta para sus platos, ya muy sazonados.
El famoso experto en gastronomía medieval Paul Freedman nos explica que “las especies eran omnipresentes en la gastronomía medieval” y “algo así como el 75 % de las recetas medievales llevaban especias” (50). En la edición actualizada de Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks, los autores explican 131 recetas medievales de las cuales 92 incluyen pimienta y otras especias.
Los registros históricos están llenos de referencias al uso copioso de las especias entre las clases pudientes de la Europa medieval. Cuando Guillermo I de Escocia (r. 1165 – 1214) visitó en 1194 a Ricardo I de Inglaterra (r. 1189 – 1199), entre otros regalos recibió una ración diaria de 4 libras (1800 g) de canela y 2 libras (900 g) de pimienta (seguramente más de lo que podía consumir en un día). La lamprea, una comida popular en cualquier castillo medieval inglés, era acompañada con abundante salsa de pimienta. Se dice que el rey Enrique I de Inglaterra (r. 1100 – 1135) murió tras una gran comida de lamprea saturada de pimienta (aunque un veneno en la comida fue seguramente el culpable). Una salsa servida en 1264, en la fiesta de San Eduardo, se preparó utilizando 15 libras (aprox. 7 kg) de canela, 12½ libras (5,5 kg) de comino y 20 libras (9 kg) de pimienta. Existe un registro de un banquete para 40 personas en la Inglaterra medieval en la que la comida se sazonó con 1 libra (450 g) de aguileña, ½ libra (225 g) de azúcar, 1 onza (7 g) de azafrán, ¼ libra (110 g) de clavo, ⅛ libra (55 g) de nuez moscada y ⅛ libra (55 g) de pimienta.
Los expertos han debatido ampliamente sobre por qué las especias se hicieron tan populares en la cocina medieval. A menudo se afirma que se utilizaban para conservar la carne o disimular el sabor del producto en descomposición, pero sus efectos serían mucho menores que las prácticas del salado, el ahumado o el encurtido. Según algunos, el uso copioso de especias en la comida fue promovido por las teorías médicas de Galeno (129 – 216 d.C.) relativas a sus efectos sobre la salud. Sin embargo, no hay motivo para pensar que los comensales medievales siguieran dietas saludables más que la gente de hoy en día. Es más probable que el origen exótico de las especias y su coste hicieran de ellas un símbolo de estatus que impulsó su uso generalizado.
La pimienta también fue parte esencial de la dieta china en la Edad Media. Cuando Marco Polo (1254 – 1324) viajó allí en 1271, encontró que la pimienta era un componente importante de la cocina china, y que su comercio se había convertido en una fuerza económica significativa. Un funcionario de aduanas le explicó que sólo la ciudad de Hangzhou consumía 43 carretadas diarias, cada una de un peso de 223 libras (101 kg). Cantidades increíbles de pimienta eran transportadas en juncos chinos desde Java y Sumatra, hasta 5.000 – 6.000 cestos diarios en cada uno. En tiempos de la dinastía Sung (1271 – 1367) era normal que los diplomáticos del Sudeste asiático llevaran tributos de pimienta a los gobernantes chinos.
La pimienta pierde popularidad
El mercado de la pimienta y las especias continuó con fuerza en Europa hasta mediados del siglo XVII, momento en el que cayó de forma precipitada, por diversos motivos. Tal como describe Freedman:
Había llegado todo un nuevo grupo de bebidas, sustancias estimulantes y sabores, como té, café, chocolate y tabaco, que ofrecían nuevas sensaciones de sabor y también producían efectos psicológicos moderados o, en el caso del tabaco, muy adictivos… Las especias se habían abaratado con el colonialismo y la apertura de nuevas rutas comerciales, de forma que su consumo ya no era una expresión de un sentido de privilegio y exclusividad. (221)
Los orígenes de las especias ya eran también sobradamente conocidos, y habían quedado despojadas de su carácter exótico y misterioso. Quizás lo más importante es que hubo “un cambio radical en los sabores. A la gente rica de Europa ya no le gustaba la comida picante y aromática” (Freedman, 224).
La caída del uso de las especias en Europa trajo consigo un cambio drástico en lo que se exportaba a Europa desde la India y el Sudeste asiático. Las especias fueron reemplazadas primero por el algodón, a finales del siglo XVII, y luego por el té y el café, en el siglo XVIII. Buena parte del comercio holandés e inglés se redirigió hacia el Océano Atlántico y su azúcar, su tabaco y sus esclavos.
