Las especias conocidas como clavo de olor, nuez moscada y macis tienen su origen en unas pocas islas pequeñísimas que forman parte del archipiélago de Indonesia, pero llegaron a tener un impacto dramático y de gran envergadura sobre el comercio mundial. En la Antigüedad, no solo se hicieron populares en las medicinas de la India y de China, sino que también fueron un componente principal de la cocina del período medieval. Los países europeos lucharon con todo su poder para ganar el control del comercio de las especias.
Historia natural
El nombre común clavo de olor se refiere a los capullos secos, que aún no se han abierto, del árbol perennifolio Syzygium caryophyllata, de la familia de las Mirtáceas. Los clavos de olor son originarios de tan solo cinco islas volcánicas pequeñísimas que forman parte del archipiélago situado al este de la India. Estas son Ternate, Matir, Tidore, Makian y Bacan; todas ellas pertenecen al conjunto de las islas Maluku, o sea, las Molucas.
La nuez moscada es una semilla de color marrón rojizo oscuro que se encuentra dentro del fruto del árbol Myristica fragrans, de la familia de las Miristicáceas. Estas semillas están envueltas por una membrana carnosa, de color rojo intenso, parecida a una red; este arilo es el macis. El árbol de la nuez moscada es originario de los valles protegidos situados en las islas calientes y tropicales de Banda, en la región de las Molucas, en Indonesia.
El clavo de olor en la Antigüedad
La primera vez que se hace mención del clavo de olor es en la literatura china del período Han, alrededor del siglo III a. C. Al principio, la especie llamada hi‑sho‑hiang (que significa lengua de pájaro) fue usada para refrescar el aliento; en aquella época se requería que los oficiales de la corte se pusieran clavos de olor en la boca antes de reunirse con su soberano. Los clavos de olor fueron utilizados de forma mucho más amplia en la preparación de medicinas que en la de alimentos. Eran considerados una hierba aromática que producía calor interno en el organismo, que ayudaba a despejar la congestión de un resfriado y que calentaba el cuerpo. Eran utilizados como tónicos y estimulantes; así mismo, eran prescritos para ayudar a mejorar la digestión y como antiséptico. Los clavos de olor eran utilizados para tratar una gran variedad de dolencias, incluyendo los trastornos intestinales, impotencia, diarrea, vómitos y cólera. Los clavos de olor eran preparados en forma de cataplasma para tratar los pezones agrietados, las picaduras de escorpiones, los dolores en la zona dental y más o menos cualquier absceso que causara dolor.
Los clavos de olor también jugaron un papel importante en la sociedad de la India antigua, aun habiendo llegado allí varios siglos después de su llegada a China. Los clavos de olor se hicieron populares en la medicina ayurvédica tradicional y se usaron para tratar una amplia variedad de problemas, tales como resfriados, asma, indigestión, vómitos, dolores en la zona dental, laringitis, presión arterial baja e impotencia. En el antiguo texto sánscrito Carakasaṃhitā (del siglo I), se afirma que: «La persona que quiera tener un aliento limpio, fresco y fragante debe mantener en la boca nuez moscada y clavos de olor» (Dalby, Dangerous Tastes, pág. 50).
En Occidente, el escritor romano Plinio el Viejo (quien vivió entre los años 23 al 79) fue el primero en describir los clavos de olor en su Historia natural (año 70), donde registró que: «Hay, además, en la India un producto similar a los granos de la pimienta que se denomina cariofilo [del griego karyóphyllon], de grano mayor y más quebradizo. Cuentan que este producto nace en un loto de la India; se importa por su aroma…» (Plinio el Viejo, Libro XII, pág. 32/480). Se dice que el emperador romano Constantino el Grande (que reinó entre 306 y 337) le regaló a san Silvestre, el obispo de Roma (de 314 a 335), unos recipientes hechos de oro y plata llenos de incienso y especias, entre ellas 150 libras (68 kg) de clavos de olor. En el siglo V, el médico griego Pablo de Egina escribió: «Es de la naturaleza de una flor de algún árbol, leñoso, negro, casi tan grueso como un dedo; reputado como aromático, amargo, algo acre, picante y seco en el tercer grado; excelente como condimento y en otras prescripciones…» (Dalby, pág. 50). En sus Medici libri duodecim (Doce libros de medicina) del siglo VI, el eminente médico bizantino Alejandro de Tralles recomendó clavos de olor para tratar los mareos en el mar, la gota, así como para estimular el apetito.
La nuez moscada y el macis en la Antigüedad
La nuez moscada y el macis son mencionados con frecuencia en los libros más antiguos del hinduismo en India, los Vedas, que fueron compuestos entre los años 1500 y 1000 a. C. La nuez moscada era recomendada para mejorar la digestión y era prescrita para aliviar los dolores de cabeza, los problemas neuronales, las fiebres de los resfriados, el mal aliento y los problemas digestivos. Los textos indios posteriores describen a la nuez moscada como una medicina importante para tratar afecciones cardíacas, tuberculosis, asma, dolores en la zona dental, disentería, flatulencia y reumatismo.
La nuez moscada y el macis llegaron a China mucho después de su llegada a la India; la primera referencia de lo que podría haber sido nuez moscada no aparece sino hasta el siglo III en el tratado escrito por Ji Han, titulado Nanfang Caomu Zhuang (traducido al latín como Descriptio plantarum arborumque regionis meridionae, o sea descripción de árboles y plantas de las regiones meridionales), se menciona una especia fragante que proviene de un árbol cuyas flores tienen un color parecido al del loto. Por lo general, la nuez moscada no suele mencionarse en la literatura china sino hasta el siglo VIII, cuando se utiliza para tratar diarrea, disentería, dolores abdominales y distención abdominal, pérdida del apetito e indigestión.
Hasta los siglos V y VI, la nuez moscada y el macis eran prácticamente desconocidos en Occidente. Plinio fue el primero en escribir sobre un árbol llamado comacum, que tenía una nuez fragante, pero no es seguro que esté refiriéndose a la nuez moscada. En el siglo I, el médico griego Dioscórides también se refirió vagamente a una corteza roja de origen desconocido llamada macir. La primera referencia clara a la nuez moscada y al macis no se encuentra sino hasta su inclusión en los textos médicos bizantinos del siglo VI, que se refieren a una corteza roja, macis (el macis), y a una nuez que huele a almizcle, nux muscata (la nuez moscada).
La nuez moscada, el macis y el clavo de olor en la medicina y en la cocina del mundo árabe
Los eruditos islámicos centraron su atención en el estudio de la Medicina. Durante el siglo IX y hasta el siglo X, Harún al‑Rashid del califato de los abasíes y su hijo coleccionaron obras sobre Medicina griega y otros textos científicos provenientes de todo el mundo civilizado. Estos eran llevados a la gran biblioteca de Bagdad, Bayt al‑Hikmah (o sea, la Casa de la sabiduría o del saber), donde todo el acervo de textos médicos griegos, incluidas todas las obras de Galeno, Oribasio, Pablo de Egina, Hipócrates y Dioscórides fueron traducidas al árabe. Basándose en sus estudios, los médicos musulmanes creían que la enfermedad era el resultado de desequilibrios en el organismo, y que el equilibrio podía ser restablecido si la dieta se balanceaba adecuadamente con hierbas aromáticas y especias, incluidos la nuez moscada y el clavo de olor. Estas especias jugaron un papel importante en los textos médicos del siglo IX que fueron escritos por el célebre médico árabe Ishak ibn Amram. Sus obras, escritas en árabe y traducidas al hebreo, al latín y al español, se convirtieron en el fundamento del currículum médico de la Europa de la Edad Media.
Los árabes fueron los primeros en utilizar ampliamente los clavos de olor y la nuez moscada en la preparación de las comidas. De hecho, las especias eran altamente apreciadas a través de Oriente Medio no solo por su fragancia y sus propiedades medicinales, sino también por el realce que le daban al sabor de los alimentos. En el siglo V a. C., Heródoto, el escritor, geógrafo e historiador griego de la Antigüedad, escribió sobre las especias de Arabia afirmando que «todo el país está perfumado con ellas y exhala un olor maravillosamente dulce» (Los nueve libros de la Historia, Libro III). En el siglo X, el iraquí Ibn Sayyar al-Warrag enumeró los clavos de olor repetidas veces en su Kitab al‑Tabikh, el primer libro de recetas árabes conocido. En su famoso libro Al‑Qanun fi al-Tib (El canon de Medicina, del año 1025), Avicena recomendaba mezclar «tres octavos de un adarme de nuez moscada con una pequeña cantidad de zumo de membrillo» para tratar «la debilidad del estómago» y describió la nuez moscada como un potente ingrediente analgésico. Los clavos de olor y la nuez moscada jugaron un papel predominante en el popular libro de recetas sirias del siglo XIII titulado Kitab al-Wuslah ila l-Habib y también predominan en un libro de recetas andaluzas cuyo autor es anónimo.
Nuez moscada, macis y clavos de olor en la cocina europea
Antes del siglo XII más o menos, la práctica médica en Europa estaba muy lejos de aquella ejercida por los médicos musulmanes debido a que se realizaban muy pocas investigaciones y también porque la Iglesia medieval consideraba la enfermedad como un castigo de Dios; así pues, los médicos podían hacer poco por sus pacientes. La medicina occidental empezó a avanzar cuando las nuevas traducciones y observaciones estuvieron disponibles y cuando se pusieron en práctica los métodos del mundo islámico. Los hallazgos descubiertos por los médicos islámicos trajeron muchos avances y novedades a la medicina europea, incluido el uso extensivo de las especias para tratar las enfermedades.
Es algo confuso determinar el momento en que la nuez moscada y los clavos de olor pasaron del botiquín a la cocina europea, aunque sus supuestas propiedades «calientes» y «húmedas» fueran recomendadas durante siglos en las comidas invernales, de acuerdo a las antiguas enseñanzas de Galeno. Se sabe que en el año 716, el rey de los Francos, Chileric II, les concedió a los monjes del monasterio de Corbie [en Picardía, Francia actual] una exención fiscal sobre su asignación anual de especias, esto es, 30 libras de pimienta, cinco de canela y dos de clavos de olor. Hay registros del monasterio medieval de san Gall, en Suiza, donde se conoce que en el siglo IX, los monjes usaban los clavos de olor para sazonar su pescado durante el tiempo del ayuno. En el siglo X, el viajero andaluz Ibrahim Ibn Yaqub de Tortosa notó que los burgueses de Magencia (Alemania) usaban clavos de olor para darle sabor a sus comidas. Cuando en 1256, el rey y la reina de Escocia celebraron la fiesta de la Asunción, su comida fue condimentada con jengibre, pimienta y canela, 50 libras de cada una; y de nuez moscada y macis, dos libras de cada. En 1476, para los banquetes en la boda del duque de Baviera‑Landshut fueron necesarios 205 libras de canela, 286 libras de jengibre y 85 libras de nuez moscada.
Debido a la distancia que existía en las líneas de abastecimiento, las especias eran muy costosas en la Baja y Alta Edad Media, por lo que solo las personas pudientes podían adquirirlas y esto añadía grandemente a su atractivo. Sin embargo, con el progreso de los siglos XI y XII hubo un aumento constante de la popularidad de las especias provenientes de Asia; esta popularidad estaba estimulada por las Cruzadas y por aquellos que regresaban encantados con la rica cocina de Constantinopla. Los venecianos vieron una coyuntura favorable de oportunidades y empezaron a suplir al mercado europeo con cantidades de especias aún mayores. En el siglo XII, como Jack Turner comenta:
Los cocineros medievales inventaron cientos de aplicaciones diferentes; prácticamente no dejaron ningún alimento sin que tuviera especias. Había salsas suculentas y muy condimentadas para la carne y el pescado, basadas en un sinnúmero de combinaciones de clavos de olor, nuez moscada, canela, macis, pimienta y otras especias, molidas y mezcladas con una gran variedad de hierbas y plantas aromáticas cultivadas localmente.
(Turner, Spice, pág. 105)
En Europa, la popularidad de las especias en la cocina y en la medicina alcanzó su apogeo histórico durante la Edad Media. En los hogares medievales, la comida era muy procesada y ricamente condimentada. Rara vez se comían los alimentos crudos, incluso las frutas y los vegetales. Las especias se utilizaban para sazonar toda clase de alimentos, incluida la carne, el pescado, las sopas, los platos dulces y el vino. En los banquetes del Medievo hasta se hizo popular pasar una bandeja con especias para que los invitados pudieran escoger condimentos adicionales y agregarlos a sus comidas que ya de por sí estaban abundantemente acentuadas. El destacado experto en gastronomía medieval, Paul Freedman, nos cuenta que: «Las especias estaban hasta en la sopa en la cocina medieval» y «aparecían en el 75 porciento de las recetas» (Freedman, Out of the East, ambas citas en la pág. 20).
Comienzos del comercio de nuez moscada, macis y clavo de olor
Mucho antes de que la nuez moscada, el macis y el clavo de olor fueran importantes para el paladar y las medicinas del mundo exterior, hubo un comercio vigoroso no solo entre las Islas de las Especies [nombre histórico de las Molucas], sino también con las islas externas de Halmahera, Ceram, Kai y Aru. Este comercio se centraba en la palmera de Cica, también conocida como palma de Sagú (Metroxylon sagu), que era la principal fuente de alimentos de las pequeñas islas de las Molucas y de Banda, donde crecían muy pocas cosas aparte del coco y de las especias. Los bandaneses se convirtieron en los líderes indiscutibles del comercio entre las islas del sagú y de las especias; viajaban en flotas de las tradicionales canoas kora‑kora, impulsadas por remeros que estaban sobre plataformas de bambú amarradas a cinco pies de distancia a cada lado de la canoa propiamente dicha.
La palma de sagú era el alimento básico de cientos de miles de personas, pero no recibió atención del mundo exterior sino hasta 1869, cuando el gran naturalista de la era victoriana y contemporáneo de Darwin, Alfred Russel Wallace (1823-1913), describió en detalle sus características en su épico libro The Malay Archipelago (traducido al español con el título Viaje al Archipiélago Malayo). Sobre su sabor, Wallace escribió:
Las tortitas calientes son muy buenas con mantequilla, y cuando se le añade un poquito de azúcar y semilla de cacao rayada son toda una delicadeza. Son suaves y parecidas a las tortitas de harina de maíz, pero tienen un ligero sabor característico que se pierde en el sagú refinado que usamos en este país… Estas eran mi sustituto diario para el pan con mi café.
(Wallace, The Malay Archipelago, págs. 384-385/685)
Aun con este comercio interno activo por medio del cual se intercambiaban especias por palma del sagú, el origen de la nuez moscada y del clavo de olor continuó siendo un misterio para el mundo exterior durante casi un milenio. Incluso los árabes y los indios que navegaron por mucho tiempo a través del Océano Índico no tuvieron ni la más mínima idea de su origen. En el año 1000, el escritor Ibrahim Ibn Wasif‑Shah es su libro titulado en árabe Kitāb al-ʿAdjāʾib al-kabīr (Gran libro de las maravillas) hizo una descripción fantasiosa sobre los clavos de olor y su origen, como sigue:
… en algún lugar cerca de la India está la isla que contiene el valle de los clavos de olor. Ningún comerciante o marinero ha estado nunca en ese valle ni jamás ha visto el tipo de árbol que produce el clavo de olor; se dice que su fruto es vendido por genios. Los marineros llegan a la isla, dejan sus mercancías en la costa y regresan a su barco. Al día siguiente, ellos encuentran, al lado de cada artículo, una cantidad de clavos de olor.
Un hombre alegó haber iniciado una exploración de la isla. Vio gente del color de los canarios, sin barba, vestidos de mujer, con cabello largo, pero se escondieron en el momento en que él se les acercaba. Después de haber esperado un rato, los comerciantes volvieron a la costa donde habían dejado su mercancía, pero esta vez no encontraron ningún clavo de olor y se dieron cuenta de que esto había sucedido porque el hombre había visto a los isleños. Después de algunos años de ausencia, los comerciantes intentaron de nuevo y lograron volver al sistema original de comerciar.
Se dice que los clavos de olor tienen un gusto agradable cuando están frescos. Son parte de la alimentación de los isleños y nunca se enferman ni envejecen. También se dice que se visten con las hojas de un árbol que solo crece sobre esa isla y que es desconocido para otras gentes.
(Dalby, Dangerous Tastes, págs. 50-51)
La entrada de la nuez moscada y del clavo de olor al comercio mundial dependió por mucho tiempo de los marineros malayos e indonesios, además de los javaneses quienes tenían el papel principal. En los albores del siglo I, había tres esferas de influencia comercial que operaban por separado en el Océano Índico y en el Mar de la China Meridional:
- Los marineros de la India y de Sri Lanka viajaban desde y hacia Bali, Java y Sumatra a través de la Bahía de Bengala.
- Los navegantes de Indonesia comerciaban en el mismo centro de este archipiélago.
- Los indonesios extendieron sus contactos al Sureste Asiático y a China.
Se levantaron emporios comerciales en Java y en Sumatra, donde los marineros de la India, y luego los de Arabia, podían acceder a todas las especias y mercancías del Sureste de Asia y distribuirlas a través del Océano Índico. Por lo general, los barcos de la India y de Arabia navegaban solo hasta el Estrecho de Malaca; y los barcos indonesios hacían otros dos viajes hacia el este de Indonesia y de China. No fue sino hasta la Alta Edad Media que los marineros de Arabia y de la India tuvieron conocimiento por ellos mismos del verdadero hogar de las especias, en particular, el clavo de olor, la nuez moscada y el macis.
