Hace más de 7000 años que se fabrica el vino, y lo mismo puede decirse del vino espumoso, porque sellar el vino antes de que la fermentación se haya completado la produce de forma natural. No obstante, el auténtico vino espumoso, un vino libre de las impurezas que le dan turbidez, fue inventado en el siglo XVII en la región de la Champaña, en Francia. El perfeccionamiento del método para eliminar las turbideces, que durante mucho tiempo habían estropeado el vino espumoso, se atribuye de forma casi unánime, con razón o sin ella, a un monje y maestro bodeguero de la abadía benedictina de Hautvillers, llamado Dom Pérignon (1638-1715). En esa abadía, cercana a Reims, tendría lugar una auténtica revolución que iba a transformar el destino de la región y a cambiar para siempre la producción y la popularidad del vino espumoso. Había nacido el champán. Con la creación de bodegas de tanto éxito como Ruinart, Moët, Veuve Clicquot y Pommery, el néctar de color ámbar iba a conquistar todos los rincones del mundo, pasando a ser el vino más famoso, sinónimo de elegancia, celebración y lujo.
El largo camino hacia la perfección
Fueron los romanos los que introdujeron el vino en el norte de la Galia, en el siglo I d.C. Ya eran expertos viticultores y buenos conocedores de los beneficios de optimizar las condiciones de clima y suelo. La poda, el emparrado y los injertos eran prácticas habituales; habilidades necesarias para conseguir uvas de calidad en el clima frío norteño de la región de la Champaña, en el nordeste de Francia. Sin embargo, no fue hasta el siglo IX en que los vinos de la región (todavía no realmente espumosos) se hicieron populares, con la ayuda inestimable de la importancia creciente de la ciudad de Reims y su catedral, en la que eran coronados los reyes de Francia.
En el siglo XIII, el vino de la Champaña adquirió reputación internacional gracias a las grandes ferias comerciales que se celebraban anualmente en la región. Los condes de Champaña sabían que al apoyar esas ferias, que a veces duraban seis semanas, y conceder incentivos comerciales, podían lograr que los comerciantes ingleses, españoles e italianos importaran sus vinos a esos nuevos mercados. En el siglo siguiente, la mayor parte del área alrededor de Reims ya estaba plantada con viñas. El vino se había convertido en un gran negocio.
Puede que el vino producido en la región de la Champaña ya fuera popular, pero todavía era la bebida turbia habitual en todas partes. Pero a mediados del siglo XVII, los viticultores empezaban a experimentar con vino hecho a partir solamente de uvas blancas, y con varios métodos que conseguían un vino más claro, un esfuerzo que venía facilitado por la tendencia climática de la Champaña a producir uvas negras que solamente daban un tinte ligero al vino. También se hicieron los primeros intentos deliberados de producir vinos espumosos, en contraposición con la producción en cierto modo accidental que resultaba de los esfuerzos de los productores de evitar los vinos tintos con espuma, pero que embotellaban antes de que la fermentación estuviera completada. Esos dos enfoques serían combinados por los monjes de Hautvillers, entre ellos uno de los nombres más famosos en el mundo del vino: Dom Pérignon.
Dom Pérignon
Dom Pérignon adquirió un estatus legendario como inventor del champán que conocemos y amamos hoy en día, pero la mitología que lo rodea ha eclipsado las contribuciones de los que le precedieron y de sus contemporáneos, tanto en Francia como en Inglaterra. El famoso monje y su leyenda también han sido comercializados de manera inteligente desde que Moët & Chandon adquirió la abadía de Hautvillers, en 1823. Lo que sabemos es que Pérignon vivió de 1638 a 1715 y que, tras su admisión en la abadía benedictina de Saint-Vanne, en 1658, muy pronto destacó. En la década siguiente obtuvo el título honorario de Dom y el segundo cargo más prestigioso en la abadía: el de bodeguero. En una carrera que se prolongó durante 47 años, el vino producido por este monje meticuloso se hizo famoso, no como el producto de la abadía de Hautvillers, sino como los vins de Pérignon.
No cabe duda de que Dom Pérignon era un maestro en mezclar vinos de diferentes viñedos para producir una combinación distintiva y consistente, todavía hoy en día un componente esencial (quizás el esencial) del proceso de producción del champán. Aunque quizás no fuera el inventor del auténtico vino espumoso, y aunque su objetivo fuera probablemente el opuesto, intentar eliminar las burbujas no deseadas del vino tinto, el monje aceleró el proceso hacia la bebida que conocemos en la actualidad. En un tratado escrito por su discípulo predilecto y sucesor Frère Pierre, se le atribuye la producción del primer vino tinto verdaderamente sin burbujas. También creó la prensa tradicional del champán, más ligera y rápida, reduciendo el tiempo en que las pieles estaban en contacto con el mosto, lo que mejoraba mucho la transparencia final del vino. Otra decisión importante de Dom Pérignon fue la vuelta al uso de tapones de corcho, que eran un cierre mucho mejor que los anteriores de madera y cáñamo, de manera que se aseguraba que se escapara menos dióxido de carbono, y por tanto menos burbujas mágicas, del vino. Utilizó botellas de vidrio inglés, más resistentes, para asegurar menos explosiones como resultado de la presión de la fermentación y las altas temperaturas de la bodega; pesadilla frecuente para todos los productores de vino de la época. Por último, y lo más importante de todo, perfeccionó el proceso de producción de vino blanco sin turbidez, utilizando uvas negras.
Con ello ya estaban en su sitio todas las piezas clave para producir un vino espumoso claro, más atractivo, y obtenido por un proceso más fiable. Durante el siglo siguiente, la producción y el almacenamiento del champán serían perfeccionados por figuras legendarias como Jean-Rémy Moët (1758-1841) y Madame Clicquot-Ponsardin (1777-1866), conocida como la viuda Clicquot. Todo ello más una comercialización magistral asegurarían que el champán estuviera listo para conquistar el mundo.
Méthode traditionelle: la fabricación del champán
El champán siempre ha sido un vino caro, y el motivo es el tiempo y el esfuerzo extra que requiere su producción. El procedimiento se conocía, hasta relativamente hace poco tiempo, como méthode champenoise, aunque actualmente se le denomina méthode traditionelle. Como hemos visto, costó siglos perfeccionar este largo y meticuloso proceso, pero ya en el siglo XIX estaban en vigor las técnicas que luego se seguirían religiosamente y que siguen distinguiendo al champán de sus competidores menos ilustres.
El vino con derecho a llevar el nombre ‘champán’ se produce exclusivamente en la región de la Champaña, en el nordeste de Francia. Las variedades utilizadas son las uvas negras Pinot Meunier y Pinot Noir, y la uva blanca Chardonnay. Las particularidades de la región (colinas adecuadas para las viñas, clima frío, precipitación de agua suficiente pero no excesiva, drenaje excelente y suelo calcáreo), hacen del entorno, o terroir, de la Champaña un lugar ideal para la producción del vino espumoso.
Tras la vendimia, que normalmente tiene lugar en octubre, la pulpa de la uva (marc) se prensa cuidadosamente, de donde se obtiene un zumo denominado mosto. La primera fracción prensada de esa pulpa es la mejor, conocida como la cuvée, rica en azúcar y ácidos. El siguiente prensado extrae un zumo más turbio llamado la taille, decolorada por las pieles, pepitas y tallos. A continuación, se deja fermentar hasta diez días en grandes cubas, normalmente de acero inoxidable, a veces de roble. Después, en el caso del champán no de reserva, los zumos de diferentes procedencias y años (a veces hasta 40) son mezclados expertamente en un proceso conocido como assemblage, que confiere su carácter único al vino de cada bodega de champán determinada. Un afinamiento ulterior del vino se logra añadiendo una sustancia, como gelatina o arcilla, que atrae a las impurezas residuales, que sedimentan en el fondo de la cuba. A continuación, el vino es pasado de una cuba a otra varias veces, para asegurar que queda el mínimo sedimento. Finalmente, se envasa en botellas, que se tapan temporalmente.
El siguiente paso del proceso, que empieza a diferenciar al champán de los demás vinos, es experimentar con la composición del vino dentro de la botella. La adición de una mezcla de azúcar, levadura y vino (liqueur de tirage), después de la primera fermentación, es una antigua práctica que reduce la acidez del vino y provoca una segunda fermentación en el interior de la botella, para crear las burbujas mágicas. Una técnica más moderna, empleada por primera vez en 1801, es añadir azúcar al mosto durante el prensado (chaptalización), lo que provoca una mayor producción de alcohol durante la fermentación. Aquí una importante regulación legal es que la botella en que tiene lugar la segunda fermentación ha de ser la misma botella de champán que el cliente comprará finalmente.
Sin embargo, la adición de azúcar puede ser muy arriesgada, porque añadir demasiado podría hacer explotar la botella, pero demasiado poco podría no llegar a crear el nivel de burbujas deseado. De hecho, desde la antigüedad, con frecuencia las botas de vino explotaban prematuramente, debido a la presión del vino en continua fermentación durante el almacenaje; las primeras botellas de vidrio no mejoraron mucho en mantener la valiosa bebida a salvo durante el tiempo requerido. El problema era que el vino era embotellado o almacenado en otoño, con frecuencia sin que la fermentación se hubiera completado. El invierno interrumpía el proceso por el que las células de la levadura del vino convertían el azúcar en alcohol, pero con las temperaturas más cálidas de la primavera, la levadura reanudaba su labor – la segunda fermentación o prise de mousse. Con esta segunda fermentación aparecían las deseadas burbujas, en forma de dióxido de carbono, pero lo que era menos deseable era el aumento de presión, que hacía que el vino provocara la explosión de su frágil contenedor de vidrio, o simplemente escapara, si estaba almacenado en toneles de madera. Hacía falta un vidrio más resistente y, sobre todo, una forma más segura de cerrar la botella. Una solución parcial llegó con la invención de un vidrio más grueso en Inglaterra, y los tapones asegurados con un cordón.
Otra aportación vino de la ciencia. En 1836, un químico francés llamado Jean-Baptiste François inventó una escala para medir la cantidad de azúcar a añadir para lograr la cantidad deseada de burbujas, sin crear una presión excesiva dentro de la botella (actualmente la ideal es de 6 atmósferas). Con un vidrio mejor y más control en el liqueur de tirage, las rupturas cayeron desde algo más del 90% en años desastrosos, hasta una pérdida mucho más aceptable del 8%. Ya no había que transformar en vinagre el champán derramado y los visitantes de las bodegas ya no tenían que llevar mascarillas para protegerse de explosiones inesperadas.
Cuando están listas para la prise de mousse, las botellas se apilan por miles en las zonas más profundas de las cavas de caliza de la Champaña. Cuando menor sea la temperatura de almacenamiento (10-12 celsius) más lento es el proceso de fermentación, creando los sabores más sofisticados y las burbujas más pequeñas de los champanes más refinados. Las botellas se dejan en reposo durante varias semanas o incluso meses. A continuación, se trasladan a paneles inclinados, o pupitres, con cada botella situada en un hueco, en posición horizontal. En las siguientes semanas, cada botella se gira diariamente, en un proceso conocido como remuage, cada día un octavo de vuelta, e inclinada ligeramente hacia abajo. Eso ayuda a evitar que el sedimento producido en la fermentación quede adherido en algún punto del interior de la botella, y a moverlo hacia el cuello de la misma. Tras el mínimo legal de 15 meses, el champán más corriente, no de reserva, está listo para quitar el sedimento, pero los más refinados quedan almacenados por mucho más tiempo, los de reserva al menos durante 3 años y los de gran reserva durante 10 o más años. Colocadas verticalmente boca abajo (sur pointes), esas botellas de gran reserva seguirán madurando y desarrollarán un sabor y un buqué más ricos.
La claridad del vino final mejoró notablemente gracias al último paso del proceso: dégorgement. Los vinos habían estado almacenados largo tiempo boca abajo, de manera que el sedimento producido en la fermentación dentro de la botella estaba depositado en el cuello. Entonces, cuando ya estaba listo para ser bebido y en el momento de quitar el tapón, con la botella girada hacia abajo, la botella era sacudida rápidamente hacia arriba, para asegurar que solo escapaba la porción en que estaba el sedimento. Este truco, conocido como dégorgement à la volée, era satisfactorio cuando lo realizaba un experto, pero no para un bebedor ocasional. A alguien, no se sabe a quién concretamente, se le ocurrió la idea de rellenar la botella con vino claro y azúcar (liqueur d’expédition) y volverla a tapar, después de eliminar el sedimento, de forma que pudiera ser abierta por cualquiera sin sofisticados giros de muñeca. En un paso final hacia la perfección, en 1884 se inventó un nuevo y más eficiente método de dégorgement, en el que los cuellos de las botellas se sumergían en agua salada a temperatura bajo cero. En el dégorgement à la glace, el sedimento está parcialmente congelado y es más fácil de eliminar. Además, como el vino está a una temperatura inferior, se pierde menos gas en este proceso, en comparación con métodos anteriores. Con el sedimento eliminado y la botella tapada, el champán ya está, finalmente, listo para ser etiquetado y encorchado con una chapa metálica y una rejilla de alambre (muselet) para asegurar que el corcho permanece en su sitio.
A la conquista del mundo
A finales del siglo XVIII, y aún no conocido como champán, los vins mousseux de la región de la Champaña crecían en popularidad, especialmente entre la aristocracia inglesa. Para atender a esa demanda, se fueron fundando nuevas bodegas, incluyendo Ruinart (1729), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734, actualmente Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760, actualmente Lanson), Dubois Père et Fils (1770, actualmente Louis Roederer), Clicquot (1772) y Heidsieck (1785). Muchas de esas empresas habían surgido como compañías secundarias conectadas con la boyante industria textil de Reims. Los barones de dicha industria habían ayudado a difundir el nombre del vino de la Champaña ofreciendo obsequios a sus clientes, una práctica que pronto se convirtió en pedidos concretos.
A principios del siglo XIX, las técnicas de dégorgement y liqueur de tirage aseguraban que el vino fuera adecuadamente claro y espumoso, pero lo que se necesitaba entonces era una estrategia comercial convincente para lograr que los amantes del vino de todo el mundo pagaran precios más altos por el placer de beberlo. Además, los productores de la Champaña necesitaban garantizar que el vino llegaba a su destino final en las mismas condiciones que a su salida de la bodega. Una figura en particular introduciría las innovaciones que harían de la industria del champán un negocio muy rentable: Madame Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin. Habiendo perdido a su marido y socio por una fiebre tifoidea, la viuda Clicquot superaría los obstáculos de las guerras, embargos comerciales, y la fragilidad del producto, para superar a sus competidores, en una industria del vino dominada por hombres.
Madame Clicquot fue pionera en el proceso de remuage, al inventar un tablero con agujeros en los que podían colocarse las botellas con un cierto ángulo, utilizando el tablero de madera de su cocina. También insistió a sus proveedores de vidrio en que le suministraran botellas más altas, más elegantes. A lo largo de los años compró 65 millones de botellas y consiguió lo que pedía. Aparte de esas innovaciones prácticas, la viuda Clicquot fue una empresaria audaz y competente. Se atrevió a ignorar una prohibición de exportar champán a Rusia, al final de las Guerras Napoleónicas (1803-1815), y envió dos expediciones de su fabulosa cosecha de 1811, de alrededor de 23 000 botellas, por lo que monopolizó uno de los mercados más importantes del mundo. El champán de la viuda Clicquot, el favorito del zar, pasó a ser sinónimo de lujo y elegancia. Jean-Rémy Moët se había beneficiado por mucho tiempo de los favores de su amigo íntimo Napoleón Bonaparte (1769-1821), pero fue la viuda Clicquot la que arrasó en Europa.
Retos y protección
En la segunda mitad del siglo XIX, otra viuda, Jean Alexandrine Louise Pommery, dirigió su mirada al pujante mercado inglés e introdujo el ahora popular champán brut, más seco, para adaptarse a sus preferencias, aunque la moda todavía era beberlo como un vino de postre y no como aperitivo, como hoy en día. Los competidores pronto la siguieron, y el vino de la Champaña, producido cada vez más a escala industrial, pero todavía con una atención personalizada, se convirtió en un negocio realmente grande. Solo en Francia se vendían anualmente cinco millones de botellas, y se exportaba tres o cuatro veces dicha cifra.
También hubo retos como la epidemia de filoxera que arruinó las viñas en toda la región en la primera década del siglo XX. El desastre hizo necesario incorporar vides americanas en las francesas; algunos expertos dijeron que el champán ya nunca fue el mismo. Pero para entonces el champán ya era popular en todo el mundo, y la época del jazz de los años 20 y 30 vio cómo se consumían millones de botellas anualmente. El champán estaba consolidado como la bebida de lujo, de la que una botella costaba el equivalente a dos días de salario de un obrero. El champán se bebía para celebrar los eventos de la vida, era el que alegraba las fiestas, los campeones deportivos lo derramaban sobre sus fans y con él se botaban los barcos para iniciar sus singladuras inaugurales.
El éxito y popularidad del champán en las décadas siguientes, a pesar de las depresiones económicas y de las guerras, fue tal, que pronto surgieron imitadores que producían vinos más baratos y de inferior calidad, envasados en botellas casi exactamente iguales que las de las auténticas bodegas de la Champaña, pero con nombres ligeramente diferentes. El contraataque comenzó con el establecimiento formal del Syndicat du Commerce des Vins de Champagne, en 1884, que representaba a 61 bodegas y que protegía el derecho exclusivo de la región a la producción del champán. Un segundo sindicato fue creado en 1912, el Syndicat des Négociants en Vins de Champagne, y ambos se unieron en 1945. Desde entonces, el nombre "champán" ha sido defendido vigorosamente contra los intrusos, desde productores de vino a fabricantes de perfumes, y su posición como el vino más famoso del mundo parece asegurada por muchas generaciones venideras.
