История зеленого чая в Японии восходит к VIII веку, когда он был популярным стимулирующим напитком для медитирующих монахов. В этой статье мы рассмотрим происхождение и выращивание чая, то, как он стал неотъемлемой частью японской культуры, символику японской чайной церемонии и то, как следует пить чай в соответствии с традиционными японскими принципами.
Как отмечал японский писатель Какудзо Окакура (1862-1913) в своей знаменитой работе Книга чая: «Чай у нас стал не просто идеализацией формы питья; это религия искусства жизни» (28).
Буддийские истоки
В китайских и японских традициях открытие чая (cha) связано с индийским мудрецом Дарума (он же Бодхидхарма), основателем чань-буддизма, предшественника дзен-буддизма. Дарума объявил о своем новом учении и основал храм Шаолинь (для японцев – Сёриндзи) в восточном Китае. Там он медитировал, сидя лицом к стене, в течение девяти долгих лет. К концу этого периода его ноги иссохли, и, находясь совсем близко к достижению просветления, он уснул. Разгневанный тем, что пропустил этот последний шаг, он оторвал свои веки и бросил их на землю. Из них вырос куст – чайное растение.
Sponsorship
Japanese Green Tea
At Nio Teas, we go directly to the source to get the best Japanese green tea. We travel through towns, villages, and mountains to sit down with tea farmers and learn about the delicious teas they make.Чайный напиток готовят путем добавления горячей воды к молодым листьям, верхушкам листьев и листовым почкам вечнозеленого кустарника Camellia sinensis (чайное растение), который произрастает на холмах юго-западного Китая и/или Северо-Восточной Индии. В этот ранний период его готовили путем кипячения брикетов ферментированного чая, часто добавляли соль.
Чай стал популярен среди монахов дзен-буддизма, поскольку считалось, что он помогает медитации и отгоняет сон. Содержание кофеина в чае, хотя и меньше, чем в кофе (14-61 мг в сравнении с 95-200 мг на порцию примерно в 240 мл), делает напиток легким стимулятором. Считалось, что чай обладает лечебными свойствами, возможно, даже способствующими долголетию. Исследования показали, что антиоксидантные танины в чае могут укреплять иммунную систему. Для некоторых чай считался средством от похмелья, лекарством для улучшения зрения и (в виде пасты) даже лекарством от ревматизма.
Чай был завезен в Японию в VIII веке благодаря приезжим монахам, торговцам и дипломатам. Кроме того, японские монахи посещали Китай и привозили оттуда такие культурные традиции, как чаепитие. Одним из таких монахов был Сайхо (767-822), основатель буддизма Тэндай, который, согласно традиции, привез семена чая в Японию около 805 года и посадил их в Йейсане. Самое раннее упоминание о чае в японской литературе содержится в летописи Нихон Коки, написанной около 840 года. Здесь император Сага (годы правления 809-823) описывается как посетивший храм Бонсяку и выпивший чашу чая, поданную монахом Эйчу (743-816). Впечатленный напитком, Сага распорядился выращивать чайные растения в нескольких районах на западе Японии.
Потребление чая в Японии стало по-настоящему популярным примерно с 1190 года, когда его одобрил знаменитый монах Эйсай (1141-1215 гг. н. э.), основавший в Японии дзен-буддизм Риндзай. В 1214 году Эйсай даже написал книгу, восхваляющую достоинства чая, под говорящим названием Пейте чай и продлевайте жизнь (Kissa yojoki). К тому времени обычные люди уже могли покупать чай у уличных торговцев. Первый торговец, упомянутый в литературе, появляется в работе, датированной 1403 годом. Торговцы, как правило, продавали чай на уличных рынках, у обочин дорог и возле храмов. Они зазывали покупателей выкрикивая ippuku issen!, что означает «чаша за монету!».
Поскольку зеленый чай может горчить, в средневековый период его обычно готовили, измельчая листья и делая шарик с добавлением амазуры (подсластителя из винограда) или имбиря, который затем настаивался в горячей воде. Чай, будучи дорогим напитком, завоевал популярность среди аристократии в средневековой Японии. Спокойствие, связанное с питьем чая, особенно привлекало в неспокойный период Сэнгоку (Сэнгоку Дзидай, 1467-1568), также известный как эпоха воюющих провинций, когда соперничающие военачальники или даймё ожесточенно боролись за контроль над Японией. Чайный домик (см. ниже), как никогда ранее, стал местом уединения и передышки, а чаепитие приобрело особую популярность среди воинского сословия самураев. К XVI веку чай выращивался по всей Японии, чайные лавки продавали его в городах, поселках и деревнях, и практически все члены японского общества пили чай – от простых крестьян до высокопоставленных правительственных чиновников.
Выращивание и торговля
Одним из первых мест, где стали выращивать высококачественный чай, был храм Кодзан-дзи на горе Тогано. Возможно, именно здесь было обнаружено, что затенение чайных растений делает получаемый чай менее горьким, настолько, что чай Тогано стал брендом сам по себе. Удзи в Ямасиро – регион, наиболее известный своим чайным производством.
Книга 1680 года написанная Тотоми, Хякушо дэнки (Жизнь крестьянина), дает следующий совет по выращиванию чая, отмечая универсальность этой культуры:
Чай – это полезная вещь для всех людей, как для бедных, так и для богатых. Его можно сажать на границах засушливых полей, на горных сухих полях, в местах с плохой почвой, где невозможно заниматься земледелием, или на приусадебных участках, или на любом открытом месте.
(Farris, 83)
Процесс сегодня в основном механизирован, но для подготовки чайных листьев к употреблению требуется несколько этапов производства. Некоторые японские чайные дома по-прежнему используют традиционные методы. В мае собирают самые лучшие и зеленые кончики листьев. Чтобы избежать ферментации и сохранить свежий зеленый цвет, листья обрабатывают паром. Процесс пропаривания длится до 20 секунд и изначально проводился с использованием бамбуковых сит, удерживаемых над чанами с кипящей водой. Альтернативой пропариванию является помещение чайных листьев в бамбуковую корзину, установленную над раскаленной сковородой, но этот метод, известный как обжиг на сковороде, был более распространен в Китае и других странах Азии. Затем листья равномерно раскладывают на нагретом столе для просушки. Листья подбрасывают в воздух вручную, чтобы удалить оставшуюся влагу. Чтобы еще лучше высушить листья и убедиться, что ни один из них не свернулся, небольшие группы листьев скручиваются на столе вручную. Этот этап, который также может включать щетку и рифленую доску, изменяет внутреннюю клеточную структуру чая, усиливая его аромат. Листья теперь должны быть полностью сухими и иметь форму иглы, после чего их запекают в духовке, чтобы удалить как можно больше влаги и продлить срок хранения. Для матча, лучшего зеленого чая в Японии, листья дополнительно сортируют, чтобы удалить примеси, прожилки и стебли, затем измельчают, фильтруют и снова просушивают. Затем массу хранят, а для употребления измельчают в каменной ступке до получения очень мелкого порошка.
С ростом производства чай стал источником налоговых поступлений, начиная с XIII века. Чай больше не просто потреблялся теми, кто его выращивал; он стал крупным бизнесом и утвердился как неотъемлемая часть японской культуры. В последние годы XVI века португальские и голландские торговцы начали проявлять интерес к чаю, и около 1607 года этот напиток был завезен в Европу. Выращивание чая распространилось на европейские колонии, в частности на Британскую Индию. Япония, предпочитая оставаться в изоляции на протяжении большей части своей истории, со временем все же начала торговать с Европой. Вдохновленная нововведениями мадам Клико-Понсарден из Шампани, первым японским торговцем чаем, стремившимся к новым возможностям за рубежом, была женщина Кэй Оура (1828-1884), которая в 1853 году экспортировала шесть тонн чая в Аравию, Англию и Соединенные Штаты.
Чай продолжали успешно выращивать и в XIX веке. Историк У. У. Фаррис предполагает, что сельскохозяйственный избыток производства чая способствовал индустриализации Японии. Полезные свойства кипяченой воды и стимулирующие действия чая также могли сыграть роль в том, что Япония имела здоровую рабочую силу, необходимую для длительных смен на фабриках.
В 1875 году производители чая начали интересоваться новыми методами, используемыми на плантациях в Индии. Мотокичи Тада (1829-1896) посетил Дарджилинг и привез идеи по созданию нового оборудования и чайные растения для повторной посадки в Японии. Чай стал поистине всемирно известным напитком. Чай остается популярным среди японских фермеров и в XXI веке; ежегодно производится около 80 000 тонн чая.
Чай как искусство
Если вернуться к средневековой Японии, то к XIII веку чай был настолько популярен, что начали процветать специализированные школы, в которых учили, как правильно пить чай. Зеленый чай доминировал и был двух видов: с грубыми листьями, которые использовались для чая, выпиваемого после еды, и мелкий порошковый чай, который предназначался для особых случаев. Люди пили чай в специальных чайных комнатах (chashitsu) или в чайных домиках в саду. Такие дома называются sukiya, что означает «дом несовершенного», поскольку сначала они строились из очень простых материалов, таких как бамбук, земля и солома, и имели скромное убранство. У домов были низкие двери, возможно, чтобы напомнить всем входящим о том, что они равны и входят в пространство, где не должно быть рангов, независимо от статуса в обществе.
Чайный домик может быть расположен в своем собственном особом саду (roji) с каменными дорожками (tobi-ishi), вечнозелеными деревьями и густым мхом, созданными для успокоения посетителя перед началом чайной церемонии. Уже в этот момент любитель чая переносится из суеты повседневной жизни в спокойное пространство. Перед тем как войти, посетитель проходит мимо каменного фонаря и раковины (chōzu-bachi), в которой он может омыть руки. Внутри небольшого пространства хижины на полу лежат татами. Хозяин готовит чай за раздвижной ширмой. Для хранения чая могут использоваться самые изысканные фарфоровые или лакированные сосуды, чайники и чашки. Чайные кувшины часто сами по себе становились предметами декора и служили постоянным украшением дома.
Благодаря книгам, написанным экспертами о том, как вести себя и в полной мере оценить чай, а также из-за хвалебных стихов, чаепитие превратилось в форму искусства и высоко стилизованный ритуал, который стал известен как японская чайная церемония. Чай присутствует во многих жанрах японского искусства, таких как литература, театр, живопись и каллиграфия.
Одна из книг, которая продолжает набирать популярность в XXI веке, — Книга чая, написана Какудзо Окакурой и впервые опубликована в 1906 году. Окакура отмечает:
В нашей обыденной речи мы говорим о человеке, что в нем «совершенно нет чая», когда он нечувствителен к трагикомической стороне личной драмы. Опять же, мы клеймим необузданного эстета, который, невзирая на мирскую трагедию, буйствует в весеннем приливе освобожденных эмоций, как того, в ком «слишком много чая».
(4)
Японская чайная церемония
Японская чайная церемония называется chanoyu, что означает «горячая вода для чая», или chado или sado, что означает «путь чая». Сначала чаепития проводились как довольно шумные мероприятия, на которых гости пытались угадать тип чая, который они пьют. Однако сёгун XV века Асикага Ёсимаса (годы правления 1449-1473) положил этому конец и сделал чаепитие гораздо более спокойным событием, которое предоставляло правящему классу идеальную обстановку для конфиденциальных бесед на деликатные темы.
Эта церемония является типичным примером японского эстетического принципа ваби, когда ценится красота и простота в повседневных вещах. Применение ваби к чайной церемонии приписывают монаху и чайному мастеру Сен-но Рикю (1522-1591), хотя некоторые историки предпочитают считать первым источником вдохновения Мурата Шуко (также известного как Дзюко, 1422-1502), выдающегося дзен-буддийского монаха. В любом случае, похоже, что несколько чайных мастеров на протяжении многих лет способствовали развитию чайной церемонии.
Рикю был мастером чайных церемоний при военачальниках Ода Нобунага (1534-1582) и его преемнике Тоётоми Хидэёси (1537-1598). Однако Рикю был не просто мастером чая, он стал важным советником своих господ. Именно по этой причине японскую дипломатию стали называть «политикой чая», что привело к использованию чайного мастера как в политических переговорах, так и в государственных церемониях» (Hall, 491).
Рикю не только привил эстетику ваби к чаепитию, но и сделал чайную комнату более компактной, упростил процессы и поощрял использование внимательно расположенных цветов (икебана) для создания нужной атмосферы спокойствия. Господа Рикю пили чай при встрече с важными персонами, но, судя по всему, они не всегда слушали своего чайного мастера. Однажды Хидэёси устроил знаменитое чаепитие на весь день для 800 гостей – Великое чаепитие Китано – чтобы отпраздновать свою военную победу на Кюсю в 1587 году. Хидэёси также построил два чайных домика: один в традиционном деревенском стиле, а второй, в разительном контрасте с традицией, – переносной, сверкающий позолотой снаружи и внутри. Тем не менее, Рикю пользовался большим успехом у последующих поколений, поскольку чайная церемония постепенно становилась все более стилизованной, все более утонченной и интимной. В результате даже сложилась норма выпивать зеленый чай ровно за три с половиной глотка и заканчивать чаепитие небольшим сладким угощением. Также необходимо использовать определенные принадлежности и выполнять задачи в определенном порядке, с экономией движений. Чайные школы, первая из которых была основана внуком Рикю Сэн Сотаном (1578-1658) и его потомками Сосицу (1622-1697), Соса (1619-1672) и Сосю (1593-1675), распространили принципы церемонии по всей Японии. Существовали даже школы, специально направленные на вовлечение низших классов, например, школа Урасэнкэ.
Хотя чаепития сократились до меньшего количества участников, любовь к декоративным предметам, связанным с чаем, не уменьшилась. Чаши, чайницы и чайники стали высоко цениться коллекционерами и занимали видное место в качестве подарков правителей. Например, Нобунага однажды наградил Хидэёси за захват вражеского замка, подарив ему чайник. Оба военачальника были заядлыми коллекционерами чайной атрибутики.
Несмотря на господство военачальников, которые часто ограничивали тех, кто мог, и не мог участвовать в чайных церемониях, со временем чаепитие вновь обрело свой первоначальный духовный смысл. Чаепитие стало для участников общим моментом спокойствия и обновления сил. Как гласит старая японская поговорка, cha-Zen ichimi, или «Дзен и чай имеют один и тот же вкус». Или, как говорил Окакура, «Философия чая была замаскированным даосизмом» (29).
Основными принципами чаепития являются wa (гармония), kei (уважение), sei (чистота) и jaku (элегантность и спокойствие). Однако чайная церемония не является формальным мероприятием («церемония» – довольно неудачный перевод), поскольку основная идея – создать для участников атмосферу расслабления. Тем не менее, существуют определенные ритуалы, которые необходимо соблюдать.
Чаепитие в современной Японии
Хотя не каждый может пойти на полноценную чайную церемонию в sukiya, некоторые правила этикета при чаепитии в Японии сохраняются по сей день. Всеми приготовлениями должен заниматься хозяин, а не гость. Место должно быть спокойным, желательно с умиротворяющим видом, например, с ландшафтным садом или хотя бы с красивой цветочной композицией в комнате. Цветы должны быть расставлены так, как будто они все еще растут в дикой природе. Также не следует упускать возможность поставить их в красивую вазу. Одну из стен можно украсить гравюрой или свитком (jiku). Первое, что нужно сделать, это собрать соответствующие принадлежности или chadogu. Для подогрева железного чайника (kama) используется жаровня (furo) или горячая плитка (shikigawara). Существуют два вида чайниц: шелковый мешочек chaire для крепкого или насыщенного чая и фарфоровый нацумэ для более легкого или слабого чая. Для смешивания порошкообразного чая с горячей водой необходим бамбуковый венчик (chasen).
Зеленый чай высшего качества, как уже отмечалось, – это матча. Очень мелкий порошок матча высыпается и взбивается в горячей воде в пиалах (chawan). Напиток получается слегка пенистым. Более распространенной и менее дорогой альтернативой матча является сенча – коричневатый рассыпной чай, который заваривают или настаивают. Матча обычно используется для особых случаев и в чайной церемонии.
Чаши, используемые для чая, могут быть из любого материала, но предметы с характером или историей могут стать поводом для увлекательной беседы. Чаши и принадлежности могут быть даже ценным антиквариатом, но их дизайн не должен быть слишком замысловатым, так как это противоречит принципу ваби. Также желательно, чтобы их цвет дополнял цвет подаваемого чая. Старые чаши могут даже иметь следы ремонта, так как в этом проявляется качество саби, то есть увядшая красота, которую можно увидеть в любимых и часто используемых вещах. Естественно, хозяин сначала угощает гостей, а потом себя. Чай следует пить маленькими глотками. Для полноценного восприятия чайной церемонии необходимо, чтобы гость не только знал традиции, но и был в курсе тенденций в изобразительном искусстве, архитектуре, ландшафтном дизайне, аранжировке цветов и керамике.
Проникнутая принципами дзен, полноценная чайная церемония часто проводится для посетителей японских буддийских монастырей. До сих пор сохранились три оригинальные чайные комнаты, которые внесены в список Национальных сокровищ Японии. Они находятся в Мёки-ан в Ямасаки, в синтоистском святилище Минасэ-гу и в храме Сайхо-дзи в Киото. Помимо этих более официальных мест, чай, конечно же, сегодня доступен везде – от суши-ресторанов до торговых автоматов. Наконец, пачку качественного чая по-прежнему принято преподносить в качестве подарка, как это делали те, кто положил начало любви Японии к чаю — буддийские монахи VIII века.
