La historia del té verde en Japón se remonta al siglo VIII, cuando los monjes que meditaban lo usaban como estimulante. En este artículo, vamos a examinar los orígenes del té y su cultivo, cómo se convirtió en una parte integral de la cultura japonesa, el simbolismo de la Ceremonia japonesa del té y la manera indicada de beberlo según los principios japoneses tradicionales.
Tal y como destacó el escritor japonés Kakuzo Okakura (1862-1913) en su famosa obra El libro del té: "Para nosotros, el té se convirtió en algo más que una idealización de la forma de beberlo; es una religión del arte de vivir" (28).
Origen budista
En las tradiciones china y japonesa, el descubrimiento del té (cha) se atribuye al sabio indio del siglo V-VI Daruma (Bodhidharma), el fundador del budismo chan, precursor del budismo zen. Daruma expandió la palabra de su nueva doctrina y fundó el templo Shaolin en China oriental (Shorinji en japonés). Allí se sentó a meditar de cara a la pared durante nueve años. Al final de ese periodo, sus piernas se habían consumido y, al borde de la iluminación, se quedó dormido. Enfadado por haberse perdido el último paso, se arrancó los párpados y los tiró al suelo. De ellos nació un arbusto: la planta del té.
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El té se volvió popular entre los monjes budistas zen ya que creían que ayudaba a la meditación y a evitar el sueño. El contenido de cafeína del té, aunque es menor que el del café (14-61 mg frente a 95-200 mg en una taza de 230 ml), hace que la bebida sea un estimulante suave. Se creía que el té tenía cualidades médicas, o incluso que alargaba la esperanza de vida. Las pruebas han demostrado que los taninos antioxidantes del té pueden fortalecer el sistema inmune. Hay quienes consideraban que el té era una cura para la resaca, un remedio para la pérdida de vista, o incluso una cura para el reumatismo al aplicarlo como una pasta.
El té se introdujo en Japón en el siglo VIII de mano de monjes, comerciantes y diplomáticos. Además de eso, los monjes japoneses visitaron China y llevaron de vuelta tales prácticas culturales como el consumo de té. Uno de estos monjes fue Saichō (767-822) fundador del budismo tendai, que, según la tradición, llevó las semillas del té a Japón en torno a 805 y las plantó en Yeisan. La primera mención del té en la literatura japonesa aparece en Nihon Koki, escrito en torno a 840. En esta obra, hay una descripción del emperador Saga (que reinó de 809-823) en una visita al templo Bonshaku, donde bebe un cuenco de té que le sirve el monje Eichū (743-816). Impresionado por la bebida, Saga hizo cultivar plantas en varias áreas en el oeste de Japón.
El consumo de té se disparó en Japón en torno a 1190 cuando lo respaldó el famoso monje Eisai (1141-1215 d.C.), que estableció el budismo zen rinzai en Japón. En 1214, Eisai escribió un libro que ensalzaba las virtudes del té, con el sugerente título de Bebe té y prolonga la vida (Kissa yojoki). Para entonces, la gente llana podía comprar té de los vendedores ambulantes. El primer vendedor que se menciona en la literatura aparece en una obra datada de 1403. Los vendedores de té normalmente vendían té en los mercados callejeros, por las calles y a la entrada de los templos. Los vendedores atraían a los consumidores gritando "¡ippuku issen!", que quiere decir "¡un cuenco por una moneda!".
Como el té verde puede resultar amargo, en la época medieval se solía preparar aplastando las hojas y formando una bola con amazura (un edulcorante hecho de uvas) o jengibre, que después se hervía en agua caliente. Como era caro, el té también se hizo popular entre la aristocracia del Japón medieval. La tranquilidad del consumo del té resultó atractiva durante el turbulento periodo Sengoku (Sengoku Jidai, 1467-1568), también conocido como el periodo de los Reinos Combatientes, cuando los señores de la guerra rivales, o daimyo, lucharon amargamente por el control de Japón. La casa del té (ver más abajo), más que nunca, se convirtió en un lugar de retiro y de paz, y el consumo de té se hizo especialmente popular entre la clase guerrera de los samuráis. Para el siglo XVI, la planta ya se cultivaba por todo Japón, las teterías lo vendían en las ciudades, los pueblos y las villas, y prácticamente toda la sociedad japonesa bebía té, desde los humildes granjeros hasta los altos cargos del gobierno.
Cultivo y comercio
Uno de los primeros lugares en los que se cultivó té de alta calidad fue el templo Kōzan-ji en el monte Toganoo. Puede que fuera allí donde se descubrió que poner las plantas del té a la sombra producía un té menos amargo, hasta tal punto que el té de Toganoo se convirtió en sí mismo prácticamente en una marca. Uji en Yamashiro es la región más conocida por su producción de té.
Un libro de 1680 escrito por Totōmi, Hyakushō denki (la vida del campesino), ofrece el siguiente consejo para el cultivo de té, en el que destaca la versatilidad de la cosecha:
El té es un elemento útil para todo el mundo, alto y bajo. Se puede plantar en los bordes de los campos secos, o en campos secos de montaña, o en lugares en los que el suelo no es bueno y no se pueden plantar cosechas, en los patios de las casas, o en cualquier espacio abierto.
(Farris, 83)
Puede que, en general, el proceso hoy en día esté en gran parte mecanizado, pero las hojas de té necesitan de varios pasos en la producción para prepararlas para su consumo. Algunas teterías japonesas siguen utilizando los métodos tradicionales. A lo largo de mayo, las mejores puntas, y las más verdes, se recogen. Para evitar la fermentación y mantener su vivo color verde, se hierven. El proceso de hervido al vapor puede durar hasta 20 segundos y en origen se hacía utilizando tamices de bambú sujetos sobre tanques de agua hirviendo. Una alternativa al hervido consiste en poner las hojas de té en una jaula hecha de bambú y suspenderla sobre una sartén caliente; sin embargo, este método, conocido como cocción a la sartén, era más común en China y en otros países asiáticos. Después, las hojas se extienden sobre una mesa caliente para secarlas. Las hojas se arrojan al aire a mano para eliminar cualquier resto de humedad. Para secar aún más las hojas y asegurarse de que no se recogen, se enrollan a mano en manojos sobre la mesa. Este paso, en el que también puede haber un cepillo u una tabla con ranuras, rompe las estructuras celulares internas, que hace que aumente el sabor. Para entonces las hojas deberían estar totalmente secas y tener forma de aguja. Después se cuecen en un horno para eliminar la mayor cantidad posible de humedad y así alargar su vida útil. Para el matcha, el té verde más fino de Japón, después se clasifican las hojas para eliminar las impurezas, las venas de las hojas y los tallos, y después se pican, se filtran y se vuelven a airear. La masa producida se almacena hasta que se va a consumir, que es cuando se muele en un mortero de piedra para producir un polvo muy fino.
Como la producción fue en aumento, el té se convirtió en una fuente de impuestos a partir del siglo XIII. Para entonces ya no solo lo consumían los productores, sino que se había convertido en un gran negocio y se estableció como una parte integral de la cultura japonesa. Para los últimos años del siglo XVI, los comerciantes portugueses y holandeses empezaron a mostrar cierto interés en el té, y la bebida se introdujo en Europa en 1607. El cultivo de té se expandió a las colonias europeas, en especial a la India británica. Japón, que ha preferido permanecer aislacionista durante la mayor parte de su historia, finalmente trató de comerciar con Europa. En un movimiento que recuerda a las innovaciones de la famosa Madame Clicquot-Ponsardin, productora de champán, el primer mercader de té japonés que buscó nuevas oportunidad en el extranjero fue una mujer, Kei Ōura (1828-1884), que exportó seis toneladas de té a Arabia, Inglaterra y los Estados Unidos en 1853.
El té se siguió cultivando hasta el siglo XIX. El historiador W. W. Farris sugiere que el excedente agrícola de la producción de té fue un factor que contribuyó a la industrialización de Japón. Los beneficios para la salud de beber agua hervida, junto con los efectos estimulantes del té, puede que también fueran factores que ayudaron a Japón a contar con la mano de obra adecuada necesaria para cubrir los largos turnos en las fábricas.
En 1875, los cultivadores de té empezaron a interesarse por los métodos nuevos usados en las plantaciones de India. Motokichi Tada (1829-1896) visitó Darjeeling y regresó con ideas para maquinaria nueva y plantas de té para replantarlas en Japón. El té se había convertido en una bebida verdaderamente mundial. Sigue siendo popular entre los cultivadores japoneses del siglo XXI, que producen unas 80.000 toneladas de té al año.
El té como arte
De vuelta en el Japón medieval, el té se volvió tan popular que para el siglo XIII empezaron a surgir escuelas que enseñaban a la gente cómo debían beber el té. El té verde era el que dominaba y había dos variedades: las hojas ásperas, que se usaban para el té que se bebía después de las comidas, y el polvo fino, reservado para las ocasiones especiales. La gente bebía té en salones del té especiales (chashitsu) o en una casa del té en el jardín. Esta casa se conocía como sukiya, que significa "casa de la imperfección" ya que al principio se construían con materiales muy simples como bambú, tierra y paja y tenían pocos muebles. Tenían puertas bajas, puede que para recordar a todos los que entraban que eran iguales y que estaban entrando en un espacio en el que no debería haber ningún rango, independientemente del estatus de cada uno fuera de la casa.
La casa del té puede que se erigiera en su propio jardín especial (roji) con empedrado (tobi-ishi), árboles perennes y musgo grueso, todo ello diseñado para relajar al visitante antes de empezar la ceremonia del té. Así que ya desde que entraba el bebedor de té se sentía transportado del ajetreo y el bullicio de la vida cotidiana a un retiro tranquilo. Antes de entrar, el visitante pasaba junto a una lámpara de piedra y una fuente (chōzu-bachi) en la que podían lavarse las manos. Dentro del pequeño espacio de la cabaña, el suelo estaba cubierto de tatamis. El anfitrión preparaba el té detrás de una pantalla deslizante. La mejor porcelana o lacado se podía usar para almacenar té en jarrones, teteras y tazas. Los cuencos de té a menudo se convertían en objetos decorativos en sí mismos y se usaban como ornamentos permanentes en la casa.
Los expertos escribieron libros sobre cómo comportarse y apreciar el té por completo, junto con poemas elogiadores, y con ello el consumo de té se convirtió en una forma de arte y en un ritual muy estilizado que ha llegado a conocerse simplemente como la ceremonia japonesa del té. El té aparece en muchos géneros del arte japonés tales como la literatura, el teatro, la pintura y la caligrafía.
Un libro que ha seguido ganando en popularidad en el siglo XXI es El libro del té, escrito por Kakuzo Okakura y que se publicó en 1906. Okakura apunta:
En nuestras expresiones comunes hablamos del hombre "sin té", cuando se es susceptible a los intereses serio-cómicos del drama personal. Por el otro lado, estigmatizamos al asceta indómito que, independientemente de la tragedia mundana, se alborota con la primavera de emociones emancipadas y hablamos de él como alguien "con mucho té".
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La ceremonia japonesa del té
La ceremonia japonesa del té se llama chanoyu, que significa "agua caliente para el té", o chado/sado, que significa "la costumbre del té". Las fiestas de té empezaron como ocasiones bastante bulliciosas en las que los invitados intentaban adivinar qué tipo de té estaban bebiendo, pero el shogun del siglo XV Ashikaga Yoshimasa (que reinó de 1449-1473) acabó con ello y convirtió la ocasión en un evento mucho más tranquilo, que le ofrecía a la clase gobernante el escenario perfecto para llevar a cabo una conversación discreta sobre temas delicados.
La ceremonia tipifica el principio estético japonés del wabi, el valor que se le da a la apreciación de la belleza y la simplicidad en las cosas cotidianas. La aplicación del wabi a la ceremonia del té se le atribuye al monje y maestro del té del siglo XVI Sen no Rikyu (1522-1591), aunque los historiadores prefieren hablar de Murata Shukō (o Juko, 1422-1502), el monje budista zen semilegendario, como la primera fuente de inspiración. En cualquier caso, parece que varios maestros del té ayudaron a desarrollar la ceremonia del té a lo largo de los años.
Rikyu fue maestro de las ceremonias del té de los señores de la guerra Oda Nobunaga (1534-1582) y su sucesor Toyotomi Hideyoshi (1537-1598). Pero Rikyu era más que un fabricante de té y se convirtió en un consejero importante para sus señores. Por ese motivo, la diplomacia japonesa acabó "conociéndose como 'la política del té' y eso provocó que se usara un maestro del té en las negociaciones políticas así como en las ceremonias del gobierno" (Hall, 491).
Rikyu, aparte de instilar la estética del wabi en el consumo de té, también hizo la sala de té más pequeña, simplificó el proceso, y promovió el uso de arreglos cuidadosos de flores (ikebana) para crear la atmósfera apropiada de calma. Los señores de Rikyu bebían té cuando se reunían con personas importantes, pero parece que no siempre escuchaban a su señor del té, porque Hideyoshi celebró una famosa fiesta del té durante todo el día para 800 invitados, la gran Fiesta del Té Kitano, para celebrar su pequeña victoria en Kyushu en 1587. Hideyoshi también construyó dos casas del té, una de estilo tradicional rústico y, en evidente contraste, una segunda portátil que brillaba dorada por dentro y por fuera. Aun así, Rikyu logró más éxito con las siguientes generaciones a medida que la ceremonia del té se fu haciendo cada vez más estilizada y más suave e íntima. Hasta tal punto que se estableció una norma según la cual había que beber el té exactamente en tres tragos y medio y terminarlo con un dulce. Había que usar ciertos utensilios y realizar las tareas en cierto orden y con una economía de movimientos. Las escuelas del té, la primera de las cuales fue fundada por el nieto de Rikyu, Sen Sotan (1578-1658) y los descendientes de Soshitsu (1622-1697), Sosa (1619-1672) y Soshu (1593-1675), difundieron los principios de la ceremonia por todo Japón. Había once escuelas destinadas específicamente a involucrar a las clases bajas, como por ejemplo la escuela Urasenke.
Aunque las fiestas del té se redujeron a un número menor de participantes, el amor por los objetos decorativos relacionados con el té nunca desapareció. Cuencos, bandejas y teteras se volvieron muy preciadas entre los coleccionistas y se volvieron regalos destacados de los dirigentes. Por ejemplo, en cierta ocasión Nobunaga recompensó a Hideyoshi por capturar un castillo enemigo con una tetera. Ambos señores de la guerra eran ávidos coleccionistas de la parafernalia del té.
A pesar del dominio de los señores de la guerra, que a menudo limitaban quién podía o no podía participar en las ceremonias del té, la experiencia del consumo de té volvió a capturar su elemento espiritual original. El consumo de té se convirtió en un momento compartido de calma y renovación de los participantes. Tal y como dice el viejo dicho japonés, cha-Zen ichimi o "Zen y té tienen el mismo sabor". O, tal y como dice Okakura, "el teísmo es taoísmo disfrazado" (29).
Los ideales del té son wa (armonía), kei (respeto), sei (pureza) y jaku (elegancia y tranquilidad). Sin embargo, la ceremonia del té no es un evento formal ("ceremonia" es una mala traducción), ya que la idea es que los asistentes se relajen. Sin embargo, hay ciertos procedimientos que hay que seguir.
Consumo de té japonés en la actualidad
Aunque no todo el mundo puede acudir a una ceremonia del té completa en una sukiya, quedan algunos puntos de etiqueta cuando beben té en Japón, incluso hoy en día. El anfitrión debería hacer todas las preparaciones, no el invitado. La ubicación debería ser tranquila, preferiblemente con una vista relajante, como un jardín, por ejemplo, o al menos un arreglo floral bonito en la habitación. Las flores deberían arreglarse para parecer que todavía están plantadas y no debería perderse la oportunidad de ponerlas en un bonito jarrón. Puede que una pared se adorne con un cuadro distinguido o con un papiro decorativo (jiku). El primer paso es reunir el equipo adecuado, o chadogu. Hay un brasero (furo) o una baldosa caliente (shikigawara) para calentar la tetera de hierro (kama). Hay dos clases de contenedores de té, el chaire con una bolsa de seda para el té grueso o más fuerte, y el natsume de porcelana para el té fino o más suave. Hace falta un batidor de bambú (chasen) para mezclar el té en polvo con el agua caliente.
Como ya se ha mencionado, el té verde de mayor calidad es el matcha. El polvo fino de té matcha se espolvorea y se remueve en el agua caliente en los tazones (chawan). La bebida es algo espumosa. Una alternativa es el sencha, un té parduzco de hojas sueltas que se hierve o se deja al calor y que, al ser mucho más barato que el matcha, se bebe mucho más. El matcha se suele reservar para las ocasiones especiales y la ceremonia del té.
Los cuencos pueden ser de cualquier material, pero las piezas con carácter o que tienen una historia dan pie a la conversación. Tanto cuencos como utensilios pueden ser antigüedades valiosas, pero no deberían tener un diseño muy intricado ya que contradiría el principio de wabi. También es preferible que los colores complementen el del té que se está sirviendo. Es aceptable que los cuencos antiguos muestren incluso señas de reparación, ya que esto muestra la cualidad de sabi, la belleza apagada de los objetos que se usan mucho y son muy apreciados. Naturalmente, el anfitrión sirve a los invitados antes de servirse a sí mismo. El té debe beberse en pequeños sorbos. Apreciar plenamente la ceremonia del té requiere que el invitado no solo conozca la tradición, sino que también esté al tanto de las tendencias en las artes visuales, la arquitectura, el diseño de jardines, los arreglos florales y la cerámica.
Imbuida de los principios del zen, la ceremonia del té completa se suele realizar para los visitantes de los monasterios budistas japoneses. Hoy en día todavía existen tres salones de té originales, que se cuentan en la lista de Tesoros nacionales de Japón; se pueden encontrar en Myoki-an en Yamasaki, en el santuario del sintoísmo de Minase-gu y en el monasterio Saiho-ji en Kioto. Por supuesto, aparte de estos entornos más formales, el té hoy en día está disponible en todas partes, desde los restaurantes de sushi hasta las máquinas expendedoras. Por último, un paquete de té de calidad se sigue considerando hoy en día un buen regalo, igual que lo era entre aquellos que despertaron el amor japonés por el té, los monjes budistas del siglo VIII.
